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腊八为什么要腌制腊八蒜？

时间：2018-01-24 10:44:34 来源：山西新闻网作者：腌制点击：

市民冯女士家腌的腊八蒜。

太原市民冯女士提问：

这几天，我身边有好多朋友在买蒜买醋，准备腌腊八蒜。每年，我也会腌制腊八蒜。我就是有些好奇，为什么腊八要腌腊八蒜呢？其他日子可以腌制吗？腌腊八蒜是用米醋还是老陈醋？

记者帮您找答案：

1月24日，就是农历腊月初八了，除了喝腊八粥，很多人会在这一天腌腊八蒜。或许也有人跟冯女士有同样的疑问，腊八为什么要腌制腊八蒜？记者采访了几位厨师及厨娘，寻找腊八蒜的故事。

太原市民李女士不仅是一位美厨娘，同时也是太原一家媒体的民俗编辑。她说，她专门查阅过关于民俗风情的相关资料。“这其实是一种隐性的表达方式，借用传统节日含蓄地表达一种商业规则。”她说，根据资料上的记载，相传在古代，进入腊月商户们就要清账了，但是有句俗话说得好，“和气生财”，商户们要催要欠款，又不想伤害生意伙伴间的和气，到了腊月初八这天，就会派伙计上门去送腊八蒜，“蒜”，与数学中的“算”音同，暗示对方该还钱了。腊月廿三，催账会催得更紧，但到了腊月三十，就不会要账了。所以，腊八蒜含有算账清账的意义，“腊八算”也由此而来。

除了有要账清账的含义，李女士说还有一个原因，快过年了，北方人有吃饺子的传统，腌制腊八蒜需要20天左右，蒜腌好刚好到了春节，人们在吃饺子的时候可以搭配着腊八蒜一起吃，还可以在吃饺子和腊八蒜的同时，心里也算算这一年过得怎么样，来年怎么过得更好。

那么，如何腌腊八蒜呢？太原愉园大酒店的行政主厨马月爱告诉记者：“在选蒜的时候，选择雪白的，尽量买独头蒜，个小的，这样容易腌制。”马月爱还特别提醒，在腌制之前，不建议用水清洗蒜，如果清洗了，最好晾干或者擦干。在腌制时，大蒜放下面，小蒜放在上面，用手轻轻按一下，倒醋时没过蒜，密封好盖子就可以了，腌制约20天，就可以吃了。

有市民在腌腊八蒜时，发现蒜不会变绿。这是什么原因呢？记者采访时，大家分析“应该是温度的问题”，还有人建议：腌制之前，要先切除蒜根。马月爱说，腌之前切除蒜的根部，醋容易与蒜酶发生反应变绿。另外，就是存放的问题，最好放在阴凉处。

那么，腊八蒜在腌制约20天后会变绿，又是什么原因呢？中北大学的化学老师李延斌说：“关键因素是大蒜中的蒜酶，蒜里面含有蒜黄素和蒜蓝素，蒜酶对大蒜变绿起催化作用，正常情况下，大蒜的蒜酶是处于休眠状态的，遇到低温时就会起到催化作用，蒜蓝素和蒜黄素最终会变成绿色。”

除了腊八这天，其他时间可以腌腊八蒜吗？有着30多年烹饪经验的高级厨师蒋师傅说：“最早以前人们多是选择这个时间段腌制。随着人们的生活条件越来越好，冰箱几乎家家都有，所以，现在一年四季都可以腌腊八蒜。”看来，大伙儿得感谢冰箱的发明者了。蒋师傅说，他爱吃蒜，又在烹饪行业，平时就喜欢研究这些东西。有一年夏天，因为天热，蒜放在外面容易发芽，他将买回来的蒜冷藏在了冰箱里，后来又把刚从冰箱里拿出来的蒜直接腌制，过了几天，蒜就开始变绿，味道跟腊八那天腌制的蒜味是一样的。蒋师傅说了自己总结的秘诀，就是在腌之前先将蒜放冰箱里冷冻2小时或者冷藏24小时，然后再装在瓶子里腌，效果比较好一些。

采访中，有的市民在腌制时会腌好几瓶，吃好长时间都吃不完。在此，蒋师傅提醒市民们，如果家里吃蒜的人多，可以考虑多腌，吃蒜的人少，就少腌一些，最好在半个月内吃完，因为时间长了，腌蒜吃起来就不脆了，没有刚开始那样好吃了。

腊八到了，腊八蒜腌起来吧。

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