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一文读懂“本真川酒，邛崃味道”背后的水土气气生

时间：2018-01-23 23:06:31 来源：大家酒评作者：邛崃点击：

在中国消费市场上早已形成了“川酒云烟”的说法。巴山钟灵，蜀水毓秀，川酒的著名不仅仅是其具有巨大而优质的产能，丰富而宝贵的酿酒经验和酿造人才，更重要的是，川酒悠久的酿造历史，得天独厚的微生物环境以及无与伦比的酿酒原料，都为川酒在行业中的龙头地位奠定了坚实的基础。

历史上比较有名的川酒发祥地，大都分布在四川东部盆地以内，而且沿着盆地周边的山区底部边缘形成一个U字形分布地带。在这条U形的名酒带上，邛崃这一神奇的地方不可不提。

邛崃U形名酒带

邛崃，是四川最早的四大古城之一，也是古南方丝绸之路西出成都第一站和茶马古道第一镇，素有"临邛自古称繁庶，天府南来第一州"的美誉。“邛”在藏语里就是美酒的意思，邛崃译为“盛产美酒的地方”。据史料记载，邛崃已经拥有2000多年的酿酒历史，曾经几乎家家户户都有酿酒作坊。“文君当垆、相如涤器”不仅演绎了“凤求凰”的千古绝唱，也成就了邛崃美酒的一段佳话。

众所周知，酿酒最重要的就是酒窖和微生物。四川悠久的酿酒历史决定了在其境内有大量的古老酒窖，而微生物是伴生于酒窖的，每一个窖都由于其独特的环境孕育着不同的微生物。与此同时，地理因素又决定了水源、气候、微生物和农作的不同，往往成为白酒不同风味的决定因素。因此，酿好酒，地理环境很重要。好酒一定要有好水、好粮、好气候，而邛崃就恰好兼具了这样的优势。

美丽邛崃

邛崃紧靠欧亚大陆最大的横断山脉，并与神秘的北纬30度交叉，中国的好酒如茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、绍兴黄酒大多分布在北纬30度附近。因此，北纬30度也被称为“中国的黄金酿酒带”。

由于邛崃三面环山，自然形成一片气候独特的山崖谷地，谷地最宽处只有38.5公里。这里拥有得天独厚的崖谷小气候，西北风受高山阻断对产区影响很小，东南风受横断山抬升作用，在东麓形成充沛降雨，崖谷内温暖、湿润，空气流动缓慢，酿酒微生物富集、不断繁衍优化，有如一个天然酿酒窖池。这里被称为“东方的阿尔卑斯山脉”。中国多数酒厂的原酒和调味酒均出自这里。

邛崃地形图

在中国酿酒大师李家民看来，在四川盆地这个大窖池里坐落的邛崃小窖池，由于多次发酵，酿出来的白酒风味又在川酒的整体风格上多了一丝绵甜。而最为重要的因素便是这里极其珍贵的酿造资源为当地白酒提供了“水、土、气、气、生”多位一体的酿造环境。

优质水源——邛崃周围的雪山，终年冰雪未受污染，形成了千年不枯,纯净甘冽的“通天泉”，经过地下沙砾层层渗透过滤，富含钾、钠、锌、镁、硒等十多种有益于人体的微量元素，PH值呈弱碱性，硬度较小且储量丰富，非常适合酿酒。

酸性土质——邛崃土壤肥沃，适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，土层深厚，结构性好，熟化度高，矿物养分含量丰富，用中性微酸的优质黄壤粘土建窖培菌，可为微生物提供足够的养分。

温润气候——邛崃属于亚热带季风气候，空气温和湿润，雨量充沛、四季分明，冬无严寒，夏无酷暑。为酿酒微生物的富集和生长繁殖提供了良好环境。

温和气温——年平均气温16.4℃，日照量少，年可照时数1107.9小时，年降雨量1117.3毫米，无霜期285天。邛崃全年空气优良天数达358天、优良率达99.2%，空气流动相对稳定，为空气中的微生物提供了缓流和沉降的生态系统。

微生物群落——适宜的气温、独特的气候，使微生物在此易于生长，同时，作为国家级生态示范区、四川省环保模范城市，邛崃的全市森林覆盖率高达48%，植物种类繁多，这些都非常适宜于有益微生物繁衍。

除了邛崃独特的“水土气气生”为其创造了独一无二的酿造环境，邛崃的古法酿造更是将邛崃的白酒推到了更高的境界。五谷原料经过破碎，配料，拌料，蒸煮糊化，低温入窖，精华物质在古老的窖池中，经过长达两个多月的发酵，做到酯化、生香及香味物质的充分积累，再经滴窖，分层蒸溜、量质摘酒等多道精益工序，最终成就了川酒浓厚绵甜、细腻圆润、甘冽净爽、柔和醇正的独特品味。

（文章由小米春整理）

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