时间:2018-01-16 08:44:12 来源:互动百科作者:鸡蛋点击:
市面上的鸡蛋,不知道从什么时候开始就有了高下之分。什么 " 红皮的有营养 "、" 白皮小个儿的好,浓缩才是精华 ",而黄皮鸡蛋就被归为 " 普通 " 一类。
今天,我们就替黄皮鸡蛋申申冤,看看这 " 红皮、白皮 " 鸡蛋,到底高级到哪里去了,是不是真的那么有营养 ?
蛋壳的颜色,其实是由 " 胆绿素— IX"、" 胆绿素的锌螯合物 "、" 原卟啉— IX" 这 3 种色素决定的。
原卟啉— IX:能形成黄色、粉红色、浅红色、淡红色或者褐色,由蛋壳腺的上皮细胞合成。
胆绿素和它的锌螯合物:能形成蓝色、绿色,由衰老红细胞的血红素分解成。
在蛋壳完全形成的 3~4 个小时之前,积累的色素会转移到 " 角质层 ",在产蛋前的一个半小时左右,富含色素的角质层就会开始沉积到蛋壳上,随着这几种色素的含量变化,就能产生不同颜色的蛋壳。
即使是同一只母鸡,也能下出不同颜色的鸡蛋:比如紧张、恐惧可以让母鸡产生白色的蛋 ; 给母鸡吃含有丰富锌、铁、铜的饲料,就能改变鸡蛋颜色 ; 随着母鸡年龄增大,鸡蛋颜色会变浅 ; 给母鸡服用一些药物,也能减少蛋壳上色素的沉积 ……
蛋清中含有 87% 水分,13% 固态物质,而固态物质中的 90% 都是蛋白质 ( 卵白蛋白、卵类黏蛋白等 ) ,除此之外,还含有少量的钙、磷、铁、维生素 A、维生素 C 等物质。
鸡蛋中的大部分脂肪、维生素 A、维生素 B、维生素 D、铁、磷等等,基本上都集中在蛋黄里 ; 而且鸡蛋中所有的卵磷脂 ( 卵磷脂中的胆碱能帮助合成重要的神经递质——乙酰胆碱 ) 均来自蛋黄。
我们可以看出,在相同鸡蛋大小差不多的情况下,蛋黄越大,这个鸡蛋可以算得上 " 越有营养。"
可是,就算是蛋黄比较大的 " 土鸡蛋 ",蛋黄的大小和普通的鸡蛋大小也相差不了多少,这么算起来,其中含有的营养成分就更是相差无几了。所以,不管是什么鸡蛋,它们含有的营养成分都差不多,并没有什么优劣之分。
鸡蛋中的黄色物质,有三分之一以上是来源于 " 叶黄素 " 和 " 玉米黄素 ",这两种色素对于眼睛很有好处。但是当鸡的饲料中添加了很多青叶或者黄色玉米的时候,鸡蛋黄就会变黄 ; 而且,很多不法商家还会在饲料里面添加人工色素,过度强调 " 蛋黄要黄 ",可能反而会对健康不利。
1、新鲜蛋,有生石灰味
在蛋壳上哈口热气,然后闻闻味道,新鲜的蛋会有一股轻微的生石灰味。
2、新鲜蛋壳粗糙,有霜状粉末
新鲜鸡蛋蛋壳粗糙,上面附着一层霜状粉末 ; 不新鲜的鸡蛋比较光滑,有光亮 ; 另外,不要选择蛋壳上有灰黑斑点、发乌、有油渍的鸡蛋,这种可能是受潮过的鸡蛋。
把买回的鸡蛋放入水中,不新鲜的鸡蛋会上浮,而新鲜的鸡蛋会沉入水底。
( 全文完 )
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