时间:2018-01-14 11:25:18 来源:译言作者:香港点击:
午夜时分,世界已经沉睡,香港长沙湾一个居民区内,大煲皇煮厨和其他一些本地餐馆仍然开放。
我走进一家餐馆,小而明亮的用餐区里,满是大声聊天的上班族,他们刚刚下夜班,围在桌子旁,喝着小杯啤酒、抽着烟,厨房里辣椒、香料的味道向就餐区域蔓延过来。我们都满怀期待地坐在那里等待一样东西:餐厅招牌菜“鸡煲”。
Hong Kong’s hot pot obsession
香港的火锅情结
原文作者:Karen Chiang
火锅长期以来一直是香港餐饮文化的重要组成部分,将新鲜的蔬菜和生肉快速地煮在汤汁中,加入酱油以及新鲜香菜、葱和大蒜等调味品来提味,所有食材都吃完之后,还剩下一锅温热营养的肉汤。
吃火锅是一种共享的用餐体验,家人朋友聚在锅旁,分享故事与美食。
根据《厨房史百科全书》中玛丽•艾伦•斯诺德格拉斯的说法,火锅可以追溯到中世纪早期北方的亚洲草原,人们共同生火,解决饮食问题,也能围在火堆旁取暖。
这种有几世纪历史的美食流传至今,演变成了四川毛肚火锅——重庆特色,汤汁麻口,食材为牛肚;以及源于苏杭的北京菊花火锅——汤里是白菊花、对虾和猪肉。
这种烹调方法甚至影响了日本的nabemono——这种日本版的火锅,其汤含有鸡肉或海藻,煮熟的食材在单独的碗中蘸调味品食用。
在食物潮流更迭如风的香港,鸡煲以其舒爽、美味、实惠的特点,成为这里的主流食物。虽然火锅不是在这里发明,但在香港餐厅指南上列有266家提供鸡煲的餐馆,鸡煲完全可以称为这座城市的一道代表性美食。
第一步,一锅香气十足的炒鸡被端上来放在炉上保温,上面覆盖着一层香菜。食客们会将鱼肚或油炸大豆卷等其他食材添加其中来吸收酱汁。
第二步,吃完鸡肉之后,将肉汤作为锅底,这顿饭就变成了传统的火锅。这时,食客可以点其他生的火锅食材在锅中涮了食用,通常人们会点牛肉片、虾、猪肉丸子和蔬菜。
这道广受欢迎的菜肴,其实历史并不久远。然而对于其确切的来源,也没有形成统一的答案。
据香港第一家自助式鸡煲连锁店“至尊重庆鸡煲”老板埃德蒙·林透露,“鸡煲最初在深圳等地广受欢迎,属于非常辣的四川口味。”深圳向西村的渝君餐厅自称在1994年首先发明了鸡煲,他们在菜单上自豪地写下“第一家鸡煲”的宣传语。
大煲皇煮厨的老板文绍忠则表示,2002年,他第一个将鸡煲带到香港。
“当时是猪骨火锅的时代,但是我们做猪骨火锅不如别人好。我记得在深圳向西村吃过鸡煲,于是试着自己做着尝尝,结果特别好吃,所以我们开始卖鸡煲,”他说,“鸡煲的酱料特别香,这种酱料拯救了我们餐厅,我们把它看成救星。”
而另外两家鸡煲店的老板说,这道菜是向“啫啫鸡煲”这道在香港大排档售卖的粤菜致敬。
“鸡煲又名重庆鸡煲,是香港啫啫鸡煲的一种演变形式。重庆其实没有鸡煲。香港人可能因为其辣味和口感与重庆食物相似,所以这样命名。
以前这里啫啫鸡煲十分流行,特别是在冬季,人们都想分享滚热的菜肴。而现在,虽然香港的街头小贩越来越少,但越来越多的年轻人都喜欢吃鸡煲,去寻找这种熟悉的感觉。”
其实,鸡煲的烹饪方法与“啫啫鸡煲”类似,都是运用了干炒的方法。为了让香味渗透到肉中,鸡肉首先要在花椒、八角、肉桂、当归、酱油和蚝油等混合而成的调料中腌制过夜。然后将腌制过的肉在炒锅内炒制,再放入煲中,并配上新鲜的香菜。
“啫啫”这个名字是拟声词,模拟了生肉放入锅里时的响声。诱人的响声和炒熟的香气,打造出这道菜肴的重要吸引力。
“窍门在于炒鸡,”钱老板说,“有些餐馆可能会先把鸡肉焯一下,以加速鸡肉的加工过程,但那会导致鸡肉发白,不易嚼烂,不能入味。”
她还表示,使用合适的香料至关重要,这就是她直接从川菜发源地重庆购买花椒和辣椒的原因,这有助于帮她创造出一种香辣的、但不会掩盖鸡肉味道的酱料。
无论这道菜背后有着怎样的故事,如今鸡煲在整个香港都无处不在。如今任何一个晚上,你都能看到香港人围坐在鸡煲旁边,喝着啤酒,分享故事,笑声不断。虽然对于最喜爱的火锅餐厅,每个人有着不同的评判标准。但如果冬天你来到香港,一定要抽空去吃鸡煲,感受最好的味觉体验。
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http://www.bbc.com/travel/story/20171207-hong-kongs-hot-pot-obsession
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