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熟牛肉切片后呈彩虹色是什么原因？到底有没有毒？

时间：2017-12-13 11:31:01 来源：是常食作者：牛肉点击：

先给结论：一般情况下，熟牛肉切片后出现彩虹色属于正常情况，可以放心食用。

首先我们要知道，未经切割的完整肉块是不会产生彩虹色斑的，这种彩虹色主要出现在肌肉块表面，而且非只牛肉会产生这种奇怪的颜色，很多肉都会，只是牛肉产生的概率是最大的，其中以咸牛肉和烟熏的牛肉最容易出现，而且牛肉的半腱肌（也就是我们常说的牛腱子）中出现的概率高达91%，而且颜色非常清晰。产生这种现象的其中一个原因就是光学原因，可能与肌原纤维表面发生了衍射和干涉有关，前面也有人的回答说明了这个原因，因为产生这种现象跟牛肌肉的微观结构有很大关系，所以影响牛肌肉结构的工艺或添加物都会对产生彩虹色有影响。

在国外的网站上也有大量有关“牛肉反光”的研究资料。在美国国家生物技术信息中心的官网上，就有一篇名为《肌节盘的多层干涉导致的牛肉彩虹色现象（Iridescence in beef caused by multilayer interference from sarcomere discs）》的文章，文章主要探讨了牛肉上出现的彩虹色，实际上来源于牛肌节盘处反射的观点，并列出了多项实验证据来证明。

小编发现，因这一现象过于普遍，很多微博大V也对此进行过科普。专注于为微博网友答疑解惑的账号“@博物杂志”就曾提供了详细的论文资料，并向网友解释，牛肉的“彩虹光泽”不是因为病变，也不是因为腐坏，而是因为牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或干涉。实验表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纤维切面更加规则，虹彩也更明显。

（微博截图）

由此可见，无论是实际检测结果，还是科学理论的研究都表明，“彩虹反光”是因为牛肉本身的物理性质而产生的，与牛肉本身的安全无关。马志英也提醒网友，牛肉的“彩虹反光”是一种自然、普遍的现象，大家不必过于担心。不过要注意把它和牛肉腐败变绿色的现象区别，后者千万不能吃。

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