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日本人从苏格兰习得威士忌，却把威士忌做到了极致

时间：2017-12-13 05:00:39 来源：鱼传尺愫点墨作者：威士忌点击：

以为日本是个很矛盾的民族，既谦逊好学，隐忍刻苦，又矜骄张狂，残忍肆意。其他的姑且不论，但日本人懂得虚心学习又不墨守成规，往往精益求精，自成一派的入世方式还是很值得我们学习的。正如茶道源于中国，日本人把茶道发扬光大一样，日本人从苏格兰习得威士忌（Whisky），却把威士忌做到了极致，自成一脉，甚至超过其前辈苏格兰威士忌。

1、日本威士忌的历史

真正日本威士忌（Japanese Whisky）的酿造则要归功于鸟井信治郎和竹鹤政孝。1923 年鸟井信治郎在日本京都西南部的山崎郊区（Yamazaki）建立了日本的第一座威士忌蒸馏厂——山崎蒸馏厂（Yamazaki Distillery），并渐渐地把它发展为众所周知的三得利公司（Suntory）。1918 年，竹鹤政孝在鸟井的资助下留学苏格兰学习威士忌酿造技术，学成后留在鸟井的蒸馏厂工作。不过后来因为酿酒理念上的分歧，两人渐渐分道扬镳。鸟井认为，东方人与西方人存在先天喜好上的差异，因此日本威士忌在酿造调和方面应该有所调整；而竹鹤则坚持苏格兰传统制法，要继续改进完善现有的设备工艺。1934 年，竹鹤也在余市创立了余市蒸馏（Yoichi Distillery）厂，拥有了自己的品牌：Nikka（日果）。自此在日本市场上的两派不同的威士忌：符合亚洲人口感甜美柔和的三得利公司（旗下有山崎、白州和响三个威士忌品牌）以及专注于传统苏格兰工艺的日果公司（有竹鹤、余市和宫城峡三个系列）。

如今日本威士忌已变得炙手可热，频频在国际威士忌奖项评选中超越了它的苏格兰前辈，如在 2012 年世界威士忌大赛上，三得利公司的山崎 25 年被选为世界最佳纯麦芽威士忌，而日果则在调和麦芽威士忌酒类中夺魁。

2、日本威士忌的风格

有人对日本与苏格兰的威士忌做了一个生动的比喻，前者像是细致的日本怀石料理，精致细腻，可细细品味其口感、味道与层次；而后者是有点粗枝大叶的德国菜，但胜在够强烈，个性鲜明，受到欧美人的欢迎。

日本威士忌源于苏格兰威士忌，不仅其生产酿造工艺和设备脱胎于此，且酿造所用的麦子和用来熏烤麦子的泥煤也是从苏格兰和英国进口的，因此在日本威士忌身上常常可以找到苏格兰威士忌的身影。但日本胜在懂得融会贯通，对传统的威士忌酿造技术做了一些改变，融入了一些本土特色，最终酿造出符合日本人生活方式和鉴赏力的威士忌：精致、柔和、醇正。日本威士忌也有强劲复杂的时候，但更多的是强调和谐与平衡。

3、造成日本威士忌独特口感的原因

一是本地风土的影响。三得利和日果都在日本不同地方设立了各种各样的蒸馏厂，以获取不同气候环境下的不同风味。如，三得利在日本京都天王山麓设立了山崎蒸馏厂，那里常年雾气缭绕，湿润非常，而且有日本茶道鼻祖千利休最看好的水源；日果在与苏格兰“寒冷湿润”气候相近的北海道建立了余市蒸馏厂，距离日本海海岸仅 900 米，海风的作用赋予了原酒复杂的香气。

山崎蒸馏厂

余市蒸馏厂

二是地形差异带来的调和技术改进。苏格兰威士忌的酿造者们一般会把多余的原酒卖给其他酒厂，用来制作调和威士忌。而日本山地多，各地酒厂间的交通多有不便，这样就迫使他们在各自酒厂中尝试酿造各种不同的酵母、不同品种的大麦和不同程度的泥煤烟熏味，创制出无数种搭配，蒸馏过程会越复杂越好。

三是威士忌熟成用木桶的选择。熟成用的木桶能够赋予威士忌不同的风味。日本威士忌在选用木桶方面比较讲究，酒厂会根据不同的期望选择雪莉桶、美国新桶、日本本土产水楢桶甚至是梅酒桶作为熟成酒桶。其中日本桶是最令日本人骄傲的桶，选取北海道特有的树种——水楢，给日本威士忌引入了饱满的香气，也会让人感觉置身在日本神社之中。

4、日本威士忌的代表品牌

为让大家更好地理解日本威士忌，下面本文详细阐述不同品牌、不同风格（单一麦芽或调和型）、不同酒龄的威士忌。

（1）山崎 12 年单一麦芽威士忌

山崎蒸馏厂是日本的第一家蒸馏厂，是日本威士忌的发祥地。在山崎蒸馏厂竣工 60 周年之际，山崎 12 年单一麦芽威士忌（Yamazaki Single Malt 12）诞生。山崎 12 年单一麦芽威士忌是在山崎蒸馏厂经历四季交替而熟成的麦芽原酒中，严选 12 年以上酒龄的原酒精酿而成。该酒蜂蜜、苹果和柑橘香味醇厚浓郁，拥有山崎蒸馏厂高贵丰美的麦芽香气和古酒桶典雅的熟成木香，回味悠长。值得一提的是，这款酒既有北美白橡木桶熟成原酒的香草清香和成熟果实的芳香，也有雪莉酒桶原酒和日本水楢橡木桶原酒的口感。

（2）白州 12 年单一麦芽威士忌

白州蒸馏厂（Hakushu Distillery）位于东京西北方的南阿尔卑斯国立公园内，周围群山环绕，被称为“森林蒸馏厂”。白州 12 年单一麦芽威士忌（Hakushu Single Malt 12）由南阿尔卑斯山的优质伏流泉水糖化，将发酵后带着果味与栗子味的混合麦汁，以直火蒸馏机蒸馏出芳醇的新酒，最后陈酿于美国白橡木桶 12 年以上。白州 12 年单一麦芽威士忌与山崎 12 年单一麦芽威士忌一样甜美芬芳，但新绿的芳香和清爽的果香中会浮现柔和的烟熏味，醇厚，爽口。

（3）响 12 年调和型威士忌

三得利的原酒储备多种多样，调配技术卓越非凡。响 12 年调和型威士忌（Hibiki 12 Blended Whisky）由 12 年以上的麦芽原酒和谷物原酒混合而成，是三得利最甜的威士忌。拥有蜂蜜和花朵的芬香，香草、丁香、扁桃仁味道明显，而谷物的香气和木桶陈酿后增强的甜味使得酒体更加平衡和谐。

（4）竹鹤 12 年纯麦威士忌

纯麦威士忌也是调和型的，不过全部是由不同的麦芽原酒混合而成，没有添加其他谷物原酒。竹鹤 12 年纯麦威士忌（Taketsuru Pure Malt 12）由 12 年以上的余市和宫城峡（Miyagijyo Distillery）的麦芽原酒混合而成，口感圆熟，果味浓厚。该酒初入口是苹果、大麦、谷物的甜香味，并带有轻微的烟熏味，而后会有蜂蜜和木材的香气。竹鹤纯麦威士忌的酒体比响调和型威士忌更阳刚浑厚，却又不失平衡。

（5）余市 15 年单一麦芽威士忌

余市蒸馏厂是日果公司最古老的蒸馏厂，临近海岸又群山环伺，使得这里蒸馏出来的酒风味复杂、层次丰富。余市 15 年单一麦芽威士忌（Yoichi Single Malt 15）是今天本文列举的威士忌中最强劲的，开瓶即能闻到甜香气和坚果、雪莉酒的味道，品尝时有麦芽的香气。该酒层次丰富，从一开始的轻微橡木味到浓厚的香料味，从姜汁味到微甜味，最后所有的味道混杂在一起，余味有淡淡的烟熏味。

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