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唐三镜杨俊丽：酱香酒工艺之制曲的黑白黄

时间：2017-12-08 20:21:56 来源：唐三镜杨俊丽作者：高温点击：

酱香型白酒酿造用高温大曲。一般高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。

一、高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。

①白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。

②黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。

③黄褐色一般为下层曲。

高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲好。在高温高湿中，曲表皮易变黑。高温曲以细菌芽孢杆菌多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要

二、注意冬天曲子发霉，曲心不干。

大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。没有曲香，不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础，成品曲细菌占80%以上，霉菌约10%，酵母5%左右。5月端午踩曲，9月重阳投料。现代工艺总结为：四高二长。即高温制(650以上)曲、高温润料(900C)，高温堆积(500)，高温流酒350-400C。一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，不少于三年。

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