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学会这七种调味的私密配方，你做的川菜跟饭店一样好吃！

时间：2017-12-08 00:41:40 来源：搜狐作者：郫县点击：

对于馋嘴的吃家来说，川菜的魅力真是无可抵挡的。

川菜既是咱老百姓的家常又是高档宴会的首选，食材的丰富易取，口味上的香浓多变的特点，着实惊艳着我们的挑剔的味蕾。川菜号称是“一菜一格，百菜百味”，这还真不是夸张的比喻，丰富的复合调味方法在川菜厨师的手中，运用的游刃有余，每道菜都是有着个性的品格，看起满桌的麻辣红亮，当遇到舌尖一刹，却有着千姿百态的滋味相融于口中。

川菜不光有麻辣，还有这些最为著名的鱼香味、椒麻味、怪味、辣子、陈皮味、酸辣等等诸多口味。虽然对于一般人来说，喜欢吃，但调制这些复合口味的难度却很大，但按照以下这些调制的方法和配方，熟练掌握就能很轻松的做出一道道美味的川菜啦！（大厨私家配方，建议收藏！）

【这些按重量比例作为单位，不是克数：1指的就是1份。】

一、鱼香味型：想做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等，这样调：

葱、姜、蒜泥1，泡椒0.5，郫县豆瓣酱2，白糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。

调制方法：锅内先放底油，小火煸葱、姜、蒜、泡椒，再放入郫县豆瓣酱煸出红油，倒入上面说列出的其他调料混合炒匀即可。

成品：色泽红亮、味甜、酸、辣均衡，不单突出某种味，融合恰当。

二、麻辣味型：可做麻辣鱼丁、麻婆豆腐等等。

四川郫县豆瓣酱3，糖1，醋1，花椒0.5或花椒粉0.2，干红辣椒0.3，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

调制方法：锅内放油，先将干辣椒段炸至红褐色，再入花椒炒香，葱姜蒜煸香之后下入其他调料混合。为突出麻味，可加些花椒粉。（油炸花椒的作用是起香，麻味来自于花椒粉）。

成品：色泽金红，麻辣鲜香，有略微的甜酸但不突出。

三、陈皮味型：可烹制陈皮鸡、陈皮牛肉等菜品。

四川郫县豆瓣酱3，糖2，陈皮2，花椒0.5，干红辣椒1，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

调制方法：锅内放油，小火把干红辣椒椒炸焦，再加入花椒煸出香味，如用陈皮块，也加入煸炒，如果用烤干的陈皮碾成的陈皮粉，可在烹调近完成时撒入即可。放入葱、姜、蒜煸出香味后再加入郫县豆瓣煸香，然后加入其它调料，加汤焖烧食材。

特点是：麻辣鲜香，菜品有陈皮特有的芳香味。

四、椒麻味型：可用于椒麻鸡、椒麻肚片等菜品。

葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。

调制方法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加入酱油、糖、醋等其他调料混合而成。

口味特点是麻香鲜咸。有别于麻辣口味的一种特色调味。

五、这是烹制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜的调味方法：

四川郫县豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。

调制方法：锅内放油，先下葱、姜、蒜、煸出香味，再将郫县豆瓣 酱放入，小火煸炒出红油，下入其他调料混合即成。

口味：鲜辣中带有极微的甜酸味。

六、调制怪味鸡丁、怪味鸭片的配方在这里：

四川郫县豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、鲜汤适量。

调制方法是：先用油小火煸四川郫县豆瓣酱至出红油，用鲜汤调开 芝麻酱，加上所有作料混合均匀而成。

口味：辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香多种口味融合为一体，味觉上 非常的 丰富，妙不可言。

七、酸辣味型：用于爆炒菜如：酸辣鱼片、酸辣鱿鱼卷，用于烩菜如：酸辣汤、酸辣烩鸡血等等。

酸辣味有用于爆炒菜和烩菜之分，

爆炒的比例为：四川郫县豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。调制方法是先煸葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱，再调和其他调料。

烩菜比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。

爆炒菜的味型特点是酸辣带香，微有甜味，烩菜的味型特点是酸辣爽口，入口咸酸，下咽时才觉辣味。

私房干货配方，快收藏起来，给家人、朋友展示一下你的烹饪技艺，一定会给你加分不少，刮目相看滴！

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