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新圩“办桌师”古法烹封肉

时间:2017-11-19 11:41:05 来源:海西晨报作者:厨师点击:

导读:新圩“办桌师”古法烹封肉2017-11-19 11:25 来源:海西晨报黄鲍为锅里的封肉上下“翻身” 。刘小东摄晨报记者 洪丽敏 通讯员 刘
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鲍为锅里的封上下“翻身” 。刘小东摄

晨报记者 洪丽敏 通讯员 刘小东

在翔安许多地方,无论婚丧嫁娶还是家庭聚会,流行请厨师到家里掌勺宴席,一来主人家省事、金丰俭随意;二来口味好,深受客人欢迎。这种请厨师到家里来办宴席的叫做“办桌”,厨师也被俗称为“办桌师”。如今,随着从事农村酒席的厨师越来越多,凭的“办桌师”也亮出了各自的看家本领。翔安新圩的鲍三十多年来就凭着一道古法烹饪的封在同安、翔安两地小有名气。

家住金柄村的鲍今年50多岁,年轻的时候他在村生产大队里的乐队工作,闲暇时间喜欢品尝美食研究美食。久而久之,他做艺在村里就传开了,遇上村里婚丧嫁娶的,他都会去帮忙掌勺。“那时还没有流行专业的‘办桌’生意,主要是去帮忙的。乡亲在事成之后,都会以一香烟、果或者一块五作为答谢礼。”鲍说,前两年,他和一些乡村厨师成立了一个婚宴公司,除了烹煮婚宴、还承接了买布置场地、活动策划,提供一条龙服务。很多公司、工厂也会请他们做尾宴,有时多达上百桌。

做封看似简单,实则复杂,从备料到烹煮要十几道工序、需要整整忙上一天。鲍说,要选家猪前,每块大概一半,烧,然后切割、腌渍两个小时,最后再把炸一下,这样才能锁住香,保证皮Q烂。此外配料的选择也不要多,香菇、板栗、米三样就好,再调上酱料,用纱布好就可以下锅了。

“所谓的古法烹饪就是用柴火烧、砂子焖、陶瓷锅煮,锅底放上甘蔗或者猪骨,防止封烧焦,还能提香增甜。”鲍在自家的后院专门垒了三个大土灶,从山上捡废弃的木来烧制。伴着柴火的香气,锅里翻滚着的卤浸润着封。锅里不断散发出来的香弥漫了房前屋后。经过文火烧制了4个小时后,一块块色的封筷子一挑,皮分离、皮Q烂,起来唇齿留香。

“这道传统的美食在同安、翔安等地几乎家家户户都会烹煮。在物资匮乏的三十多年前,这道只有逢年过节的时候才会被端上餐桌。”鲍说,如今随着生活提高了,变得不再稀罕了,但上一道正宗的封依然很难得,高压锅速烹煮,煮不出香。这种家乡的美食也是一种乡愁,饱含了海外游子思乡的味道。

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