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潮汕卤水鹅配方

时间:2017-11-18 00:21:23 来源:雨水淋湿风尘作者:卤制点击:

导读:潮汕卤水鹅配方2017-11-17 23:31 来源:雨水淋湿风尘原料:必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样,鹅的肉质更
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原料:必须是潮州、汕产的。因为那里的品种和其他地方的不一样,质更鲜嫩、鲜甜,即使老也有一股清甜的香味。所以,做卤时选料是个关键,一定要选用潮汕本土食材,才能保证口感。

料要适当

很多外地的师傅认为潮汕卤里面会放数十种料,其实正宗卤里面的料只有十几种。如果投放的料太多,会遮盖原料的香味,并且散发出很浓的材味。香料1,香料38元1

封顶:

在做卤时,除了用熟外,还加入了,这样可以增加卤的爽滑口感,并且弥补食材在卤制时挥发的香味。搭配恰当就不会产生腥味,卤卤好后,上面会铺一层厚厚的分,这些都是熟产生的,可以封住卤表面,使味道不易挥发。需要注意的是,数量要适中。如果太多,分就会比较少,使食材在卤制时易烧焦;如果太少则香味不足

定时补料:

一般能使用很长时间,因为煮的越久,味道越香。但是要定时加料,及时补充卤制时挥发的味道。一般每天收档时加一次料(高),并且按照原料的比例投料。其次,每天都要过滤卤中沉淀的渣等,这样才能保证呈金色、没有腥味。

配方

(1)锅上高2千克,烧开加入香料粉30克,香料38元1,味极鲜酱汁250克,海天20克,冰10克,南姜25克,味精、各巧克,烧开改小火。

(2)锅入熟200克、50克,烧至四成时,加入蒜、圆葱丝、葱段各30克,浸炸5分钟,然后倒入高内,将原料放入中烧开,再改小火浸25分钟。

卤制工艺关键:

1、300克一400克重的肝:先用大火煮开再改小火卤50分钟;切记不能和有骨的原料一起煮,防止捅破肝皮。

2、130克一150克重的掌:不能用猛火煮,防止骨皮脱离,用文火卤35分钟。

3、130克一150克重的翅:用文火煮35分钟,可以与掌、一起卤制。

4、250克重的:卤制时间要比掌和翅多用10分钟。

5、250克重的腱:腥味较重,卤制时多放南姜、大蒜,卤制时间久一点,直至软烂。

6、300克重的猪舌:注意不要卤的太咸,用文火卤30分钟即可。

7、750克重的猪肘:大火烧开后改小火卤制2小时。

8、搭配辅料(、大肠、粉肠):用小火卤制半小时。

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