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烫面怎么和面图解,烫面和面的方法及小窍门

时间:2017-11-16 08:41:45 来源:爱上她美食作者:烫面点击:

导读:烫面怎么和面图解,烫面和面的方法及小窍门2017-11-14 18:36 来源:爱上她美食制作葱油饼等面食的时候,很多情况下需要用到烫面,今
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制作面食的时候,很多情况下需要用到烫面,今天就详细说说烫面怎么和面,让你了解烫面的和面方法及小窍门

烫面其实就是用70到100度的和面,利用温度,将面粉中的部分质烫软(就是面筋),同时再将部分淀粉烫熟,让它产生膨化效果,从而降低面团的硬度和筋度。

用烫面制作面食具有口感柔软的特点,而且,温越高,用量越大,最后做出的面食就越柔软,筋度越低。因此,根据面食特点和个人喜好,掌握好最佳的温和用量,这是制作烫面的成功关键。

制作烫面面团要选用中筋面粉或高筋面粉,因为中筋和高筋面粉中含有较多的质,做出的烫面不会粘腻稀烂,而是软中带韧。如果选用低筋面粉来制作烫面,最后做出的面食会口感粘烂。

第一步、准备

制作烫面之前先要准备适量温可以是70到100度,具体要用多高的温,以及具体要用多少,完全取决于食品本身的要求,这个没有办法制订统一的标准,只能留给你自己摸索了。

比如,我个人制作烫面的时候,就喜欢用70到90度的,我认为这样烫面做出的葱口感最好。

准备方法可以多种多样,我个人喜欢微波炉里加,加到杯壁上有小气泡出现为止,此时的温刚好的70到90度之间。

第二步、浇入并搅拌均匀

把选好的中筋面粉或高筋面粉倒入和面盆中(面粉量少的时候可以用大碗),然后一筷子,一端着,将地浇入面粉中,边浇边用筷子搅拌面粉,让面粉和形成均匀的面絮。

当你感觉到面絮中的含量刚刚好的时候,停止浇,让面絮稍微冷却一会,等它不怎么的时候再开始揉制。

全部使用和制的烫面,称为全烫面。但是,有些时候为了改善烫面的口感,增加烫面的筋度和韧,会先用少量烫面,拌成面絮,然后再浇入适量拌匀,最后揉成面团,这种烫面称为半烫面。

制作半烫面还有另外一种方法,就是分别用和冷和出两块面团,再将面团和冷面团放在一起揉匀,这种半烫面的制作方法比较常用。

第三步、开始揉制面团

等面絮变得不太烫的时候,如下图所示,将面絮倒在面板上,用双反复揉制成光滑均匀的面团就行了。当然,如果你是用和面盆搅拌的面絮,可以不用将面絮倒出来,直接在和面盆里进行这个步骤就行了。

第四步、醒发烫面

烫面面团揉至光滑以后,还要醒发20分钟左右。醒发期间为了防止面团表面的分蒸发,你可以在和面盆上直接蒙一层保鲜膜。我比较喜欢将揉好的面团放在烘焙上(否则会粘在台面上),然后用一只大碗扣在面团上防止份蒸发。

在面团醒发的时间里,你可以准备其它的配调味等等,面团醒发结束后就可以用来制作食品了。

多说两句:

烫面面团柔软,筋较差,但可高,容易操作成形,而且做出的面食口感较软糯、松软可口,比较适合用来制作需要煎或烙的面食,比如锅贴、葱或馅等等,另外也有蒸的,比如烫面蒸饺等。

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