时间:2017-11-15 04:00:39 来源:胡师傅美食菜谱作者:绵白糖点击:
炒糖色是厨艺里面很基础的一个技术,是技术,肯定需要技巧的,学会这几个小技巧,再也不害怕糖色炒糊,色泽不雅等等。关注并且留言就能获取胡师傅菜谱1000道。
1. 因为白砂糖是颗粒状的,有点不太溶化,我们应该用小火开始炒制,慢慢溶化后,再开中火炒制,这样可以防止炒糊,白砂糖糖度适中,颜色较浅。
2. 绵白糖很容易溶化,我们用小火炒制就可以,绵白糖是甜度最大,颜色也是最正的,但是绵白糖容易返砂。
3. 冰糖是大颗粒,很不容易炒制,大多数先加水在慢慢炒制,耗时较长,选择的比较少,冰糖颜色最浅,而且还有点清香味。
炒糖色时为了让自己更能看清锅底的情况,建议大家选择纯净水,因为不同地方用的自来水里面化学物质纯度不同,影响糖色纯度和味道。
干净的锅和勺,都必须是才洗净的,才可以用来炒制糖色,肯定不会粘锅和糊锅。
我个人认为没有很大的区别,只要大家掌握好火候都可以炒出来,但是先给糖炒制的成功率最高,也最简单,大家炒好糖后一定要加入开水喔,防止锅底温差太大,发生糖爆炸。
我们家中常有大豆油,花生油,调和油,但是最适合炒糖色用的就是色拉油,色拉油颜色最纯正,而且加热的过程中也不会产生气泡,价格低廉,最适合炒糖色。
常用的比例就是糖:水:油=1:1:0.1,油注意量就行了,水可以适宜多点都没事,给多了就多熬制一会,不碍事,您也可以根据自己经验来进行比例。
七.温度
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