时间：2017-11-10 13:43:03 来源：搜狐作者：羊肉点击：
品质生活
立冬渐近，寒意愈深，朔风夹带着干冷席卷而来，屋子暖气未通，驱寒一事早已被提上日程。所谓“人参补气，羊肉补形”，秋收冬藏，滋补自然以羊货为上。
草原上的朋友说，吃草的动物最补人，不论此种说法是否为真，冬日里吃完羊肉身上发热肚腹生暖之感，倒是饕客可体会的。
在山东人的厨房里，羊肉都是其他食品无法替代的，它肉烂汤甜，汤汁乳白，可饮汤食肉。 位于鲁西南的菏泽，羊汤店散布在沿街路边，老板熟练地挥舞着手中的刀，片出一沓羊肉放入青白瓷碗，浇上已熬成奶白的羊汤，或佐以香菜、辣油，舀一勺咂摸一口，鲜浓清润，饮后回味绵柔醇香。
食客多忌羊肉膻味，锅料则是重头，一口上好羊汤的出炉，从选料、到半成品加工、再到佐料的配比，皆有讲究。羊骨、羊肉、羊杂、羊油按比例配之以锅料放入锅中。大火煮沸，文火焖熬，熬制过程讲究大火攻、小火稳，主厨定要勤快地清渣除杂，如此待老汤成矣，入碗方是乳白。
羊汤在满足无数食客肠胃的同时，已渐成一种文化基因渗透到当地人的精神世界，冬日一碗羊汤的销魂，足足地让寒冷的灵魂颤抖几下。
羊肉在明清以前便是餐桌霸主，北宋御厨“止用羊肉”，元代驿站接待使者的官方“国宴”套餐为“日供米一升，面一斤，羊肉一斤，酒一升”。作为高级美食，古时一般百姓吃不起羊肉，只能煮些“干羊脚子”下饭。肥美的羊肉属于有钱人，元代财主一大早起床，便要先吃些点心，然后打饼熬羊肉，或白煮着羊腰子。
清代美食家袁枚的《随园食单》中，为羊肉独记一章，有各种名目专讲如何烹制羊肉，分为全羊、羊头、羊蹄、羊肚羹、红煨羊肉等，并写明烹调要领。
各地水土、气候不同，羊肉味道不一，以致各地烹饪方法不同。大约羊肉是怎么都好吃的佳肴，所以没有引发南北方的广泛争论。
新疆特色的馕坑烤肉，用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制。把肥瘦相间的羊肉切成大约拳头大小，用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、面粉拌匀成糊，均匀地抹于肉块，一条一条挂在支架上，放入馕坑。早已烧红的囊坑壁让羊肉四面均衡受热，吃起来香浓肥嫩、嚼劲十足。
河西走廊地区的人擅制羊肉垫卷子。将羊羔肉切成块，等锅热油香后爆炒约八成熟，佐以调料，加适量水焖炖。再将和好的面擀开，抹油加葱花，卷成二指宽的卷子，切成寸段，下锅继续焖炖，待面熟肉烂即可。食之面肉互渗，吃面而生香，食肉而不腻，河西人以此菜招待贵客。
酥羊大面是浙江嘉兴传统的地方名吃。水乡出产的湖羊肉质鲜嫩鲜有羊膻味，加上黄酒、酱油、桂皮等调料，用一层羊网油罩住，上面搁蒸架，再压一只死沉的水钵头，盖上锅盖用桑枝作燃材在土灶上闷煮6小时，材料踏实、火候紧凑。待开盖，白生生的羊肉已成肥糯酥软的酱红色，肉的肌理锁住浓郁汤汁，连皮带肉入口，丰腴香润。用以佐面条，为冬季食补佳品。
羊肉做法繁多，但在大寒天，最受欢迎的还是老北京羊肉火锅，叫上三五亲朋，围坐在热腾腾的铜炉炭火旁，码得整齐的羊肉卷儿，醇香浓厚的芝麻酱，清脆爽口的糖蒜……屋内熏天的热气与窗外肃杀之景迥然不同。待面前静置的汤水渐沸，撇去一层浮末，盛上一碗汤，就着碗沿啜一大口，暖意直达胸腔，涮制的羊肉片肥瘦分明，在酱料里打个滚，满口肥嫩，混着韭花与腐乳的咸香，羊肉鲜味得到升华。
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