茶叶在冲泡中的变化

时间:2017-11-08 09:58:41 来源:搜狐作者:茶汤点击:

导读:茶叶在冲泡中的变化2017-11-08 09:46 来源:搜狐茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础,多数能在冲泡过程中溶解于水,从
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叶中的化学成分是组成叶色、香、味的物质基础,多数能在冲泡过程中溶解于,从而组成了的色泽、香气和滋味。

1、色泽的变化

色泽是叶中有色物质综合反映的结果。叶的有色物质主要有叶绿素、叶素、胡萝卜素、青素、素和多酚的氧化物等。其中有些并不溶于,因而对色泽影响不大。平时,我们在喝绿时,用冲泡后,开始是绿中透,随着时间延长颜色变成绿色,进而变成褐色,如果将再搁上1天~2天,颜色就变为红色了。人们往往认为这是叶绿素的关系,其实不然。从化学质看,叶绿素并不溶于,只是在幼嫩组织中有少量叶绿素渗入。绿色泽变深主要是多酚类物质、酮类及其甙物的氧化。喝完后,渣呈绿色,与鲜叶不同,这是由于叶中叶绿素在绿杀青时,遇到高温,破坏了酶的活,叶绿素在蒸气和高温条件下,叶绿素分子化学结构中的金属镁离子脱去,变成脱镁叶绿素,并与质结合固定下来,呈绿色叶底颜色

2、香气的变化

现已经从鲜叶、绿、红中检测出组成香的芳香物质共有三百余种。这些物质一般在冲泡过程中能够挥发出来,其速度与温度成正比,温高时挥发得多而温低时发挥得少而。乌龙天然香而得名,因此,在冲泡中除用沸外,还需淋壶,目的是增加温度使香充分发挥出来。叶的香气是一种挥发物质,随着逐步冷却,香气也自然消失

3、滋味的变化

滋味是人们的味觉器官对叶中可溶物质的一种综合反映,分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然也有主次和组合之分。

科学研究证明,当多酚含量过高时,的苦涩味加重,如果含量适中,就会感到甘醇爽口。一般春比夏好喝,就是因为春多酚含量适中,而夏多酚含量较高,因此味较为苦涩。在冲泡过程中,一杯香美可口的绿或红,经几次续以后,味起了变化显露苦味,也是因为这些呈味物质含量多少的原因,其他成分溶解已尽,剩下的只有多酚类化合物,所以只显苦涩味了。

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