时间:2017-11-07 06:05:04 来源:作者:点击:
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❐ 材料 | Material
火龙果汁 — 重量(g)
玫瑰 | 5 180 250 |
主面团 — 重量(g)
(王后)吐司粉 (王后)T55面粉 细砂糖 干酵母 葡萄种 汤种 蔓越莓干 | 400 100 45 5 100 50 6 15 32 |
馅料 — 重量(g)
(总统)奶油芝士 糖粉 柠檬汁 | 300 23 12 |
*此配方量可做6个成品
汤种
高筋粉 250g 开水(不低于90℃) 225g 砂糖25g 盐2.5g
全部搅拌均匀,冷却后,盖上保鲜膜,冷藏一夜即可使用。
(如果面团没有冷却直接盖保鲜膜,需要在保鲜膜上戳几个洞,排气)
保质期:3天之内使用完毕。
葡萄菌液
刚开瓶的矿泉水 1000g,砂糖250g,葡萄干500g,放置于密封的容器当中,大概七八分满即可,最佳适宜温度26℃-28℃。
每天摇晃一次,5-7天之后即可使用。
使用期限:一个星期之内用完。
(注意:这里的水可以用凉开水,但是务必注意干净卫生,防止葡萄菌液产生其他菌类,导致变质发霉;容器尽量挑选玻璃材质的,塑料瓶容易膨胀,开盖时具有一定危险性)
① 起种。
葡萄菌液 100g ,高筋面粉 100g
搅拌均匀,室温发酵至两倍大。
② 续种。
(注意:起种完成就可以续种,也可以冷藏到第二天再续种。
保质期:五天之内使用完毕。
\馅 料/
②加入柠檬汁继续搅拌均匀。
③装入裱花袋,冷藏备用。
\ 主面团 /
①将火龙果汁、细砂糖、高筋粉、干酵母搅拌混合均匀至面团成型且出筋5-6分 。
面团出筋5-6分状态:
面团出筋6-7分状态:
能拉出光滑的薄膜,但是裂口较粗糙▽
面团出筋7-8分状态:
能拉出光滑透明的薄膜,裂口光滑▽
⑤基础醒发。面团收圆,发酵时间:50分钟,发酵温度:28℃,发酵湿度:75%-85% 。
⑥将面团分割成200g/个 。
⑦ 预整形成长条状。
⑧松弛20分钟。(需封上保鲜膜,拍摄室温27℃,)
⑨将面团拍扁,挤入内馅,两端预留2cm。由中间向两边捏合,揉长。
⑩卷成S形。
⑪最后发酵。发酵时间:30分钟,发酵温度:28℃,发酵湿度:75%-85%。
⑫用筛网均匀撒上干粉,在S型的一端斜剪3刀。
⑭成品。
操作提示:
① 每一个烤箱的温度都会有一些偏差,要根据自己的烤箱进行调节。
②如果没有用发酵箱而是在室温下进行的,发酵时一定要注意盖上保鲜膜,避免表面风干。
④加入任何材料之前要先将搅拌缸调到慢速,先将材料搅拌均匀,再慢慢转为中高速,以免材料影响面团筋性的形成。
⑤ 成品密封常温保存:1-3天,建议最好当天食用完;密封冷冻保存5-7天,可在吃之前用微波炉加热(口感将近于现烤面包)
⑥ 所有的搅面的机器都有产生一定的温度,为了让面团的温度达到最佳状态,可在打面之前将搅面缸、面粉密封冷冻或冷藏降温;可将材料中的水按公式推算并调节至相宜温度后,开始搅拌。【软欧面团水温公式:希望温度*3 - 室温 - 面粉温度 - 老面温度 - 机器的上升温度 = 水温】
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