正宗四川简阳羊肉汤锅(羊汤)解密版

时间:2017-11-07 06:05:23 来源:作者:点击:

导读:制作正宗的简阳羊肉汤,必须选用当地的大耳朵羊,据说这种羊是抗战时期宋美龄女士引进的美国努比羊和当地土山羊杂交而成的一个优良品种。这种“中外混血”的山羊,俗称“火疙瘩羊”,吃的是青草
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制作正宗的简阳羊,必须选用当地的大耳朵羊,据说这种羊是抗战时期宋美龄女士引进的美国努比羊和当地土山羊杂交而成的一个优良品种。这种“中外混”的山羊,俗称“火疙瘩羊”,的是青,喝的是三岔湖,故质细嫩,膻味轻。

熬好以后,常以两种方式出售,一种是锅,上桌后点火烫食,一种是分碗上桌直接食用

一、羊

简阳羊锅独特之处在于,煮熟的羊和羊杂都要用羊炒一下,再加上桌,其具体方法为:锅里放少许羊,投入少许姜米炝锅,再下客人点好的羊片和羊杂段炒香,掺入熬好的羊,烧开后装进砂锅或火锅盆里,撒上葱,再随配送的、粉丝、萝卜及味碟,一起上桌点火煮食。

锅所跟味碟有下面几种:

1、鲜椒味碟:

用羊、青椒碎、精和味精调而成。

2、小米椒味碟:

用羊、鲜小米椒碎、泡小米椒碎、精和味精调制而成。

2、麻味碟:

用干椒面、椒面、精和味精调制而成。

3、豆瓣味碟:

用羊酥豆瓣、美极鲜和味精调成。

4、鲜椒腐乳味碟:

5、用羊、鲜小米椒碎、豆腐乳、精和味精调制而成。

二、碗装羊

把羊舀进碗里,加少许煮熟的羊和羊杂,再用滚沸的羊将羊、豆芽、凤尾、、萝卜、粉丝等配冒熟放进碗里,最后撒葱上桌。

原料:羊6000克,羊杂1套,猪棒子骨2500克,羊骨5000克,香料1个。

香料配比:蔻5个、八角3个、小茴香10克、香叶4片、山奈2颗、丁香2颗、陈皮15克、干椒节12克、桂皮5克、胡椒粒15克)

制作方法

1、羊、羊骨和猪棒子骨用清浸泡去,羊杂清洗干净;香料用清浸泡2小时待用。

2、大锅里掺入30千克清,冷就下入漂净的羊、羊杂、羊骨、猪骨和香料,烧开后撇去浮沫,用大火熬至汁浓,待羊和羊杂煮至软熟时,捞出待用,再转小火保持面微沸继续熬制。

制作关键:

1、羊、羊骨和猪棒子骨一定要先用清浸泡一段时间,以除去、加入猪棒子骨,是为了使更加乳浓稠。

2、羊、羊骨等料需冷下锅,烧开后一定要撇尽浮沫。

3、熬时一定要用铝锅或锅,忌用桶,因为在熬制过程中,在锅里和桶里的翻滚程度不一样,放桶里熬制不如放锅里熬制浓

4、在熬过程中,羊煮熟就需捞出,晾冷后切成薄片。羊杂煮的时间要长一些,但是煮至把软时也需要捞出,晾冷切成段待用。羊骨和猪骨则可一直放到锅里熬制。

5、有时为了使汁更浓鲜美,熬时可以在锅里放两三条用煎过的鲫,但必须用纱布好,以防刺散在中。

6、羊不需要事先调味,而是上桌后由客人自己放和味精。

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