时间:2017-11-07 01:07:25 来源:作者:点击:
过去18年,旺顺阁开了18家门店,而仅在今年1年时间,就全新拓展了15家门店,这趟火车为什么突然跑得这么快?
【菜品】
设置“10+1”道必点菜,
实施11道菜战略——“10+1”道必点菜之后,旺顺阁的营业额翻了一番。
一道核心菜“鱼头泡饼”,以前一年销售2个多亿,今年达到3亿,占据营业额50%,再加上黄金搭档10道菜,总共占营业额超80%。
张雅青认为餐桌上点再多也不会超过20道菜,而很多餐厅卖到100~200道菜,意味着很多卖不动,或者很多并不新鲜。
除经典口味外,旺顺阁还打造四季鱼头,在目前所处的四座城市:北京、西安、青岛、兰州(天津正在启动)推出春、夏、秋、冬四种口味。
今年4月份换菜单后,鱼头每斤又涨价10元,消费者非但没有抱怨,反而排队更多,为什么?
张雅青认为这就是他们所做的差异化竞争,赢得了消费者的心智。为了保证鱼头的质量,她投资了3个鱼头加工厂。她希望将来大家能够一起利用这个平台,把鱼头事业做大做强。
目前,旺顺阁已经成为全国卖鱼头最多,每年销售量最大的餐饮品牌。2016年卖出300万斤,近40万个,平均每分钟卖出2个,而2017年更甚。
【大数据】
库存规定1.5天,
门店下单一个月一次
门店从原来几千平方改为500平米左右之后,厨房也缩小了,因此张雅青要求库存时间要缩短,虽然有的保质期是7天,但他们统一要求只存放1.5天。
这就对店里下单要求极高,所有数据要一清二楚。而在数据方面,旺顺阁也追求越来越精准。
比如目前各门店给公司下单的频率是一周一次,而在明年将会改为一个月一次。这样做,是为了避免因临时加单造成的数据缺失,比如门店叫闪送、滴滴等等要自掏运输费的行为都会被禁止。
而依托品牌多年来的大数据支撑,过去每年卖多少,节假日等特殊情况都有数据,这样做配送中心生产也会更有谱。
【符号】
这么多年,旺顺阁一直以“张雅青抱大鱼”图片作为宣传,也成为北京人熟悉的印记,然而在今年,这张图片被换掉了,改成一个“彩色大鱼头”。
张雅青自嘲说,自己的中年妇女形象、村里大妈的形象不能再用了,要用年轻人喜欢的方式来表达。
【股东机制】
01经理人成为股东,工资照给
旺顺阁突飞猛进的业绩,正是来自强大的人才队伍。为了塑造最精干的团队,他们制定了大胆的股份制度。
他们有一个杠杆,投资一个店,18个月一定收回,8个月创造的利润50%给公司,50%分给团队。
重赏之下必有勇夫,这种激励制度促使年轻人愿意卖命,就像他们今年最好也是最小的一个店,10个月就收回320万投资。
在股东机制上,张雅青也放手去做。经理人如果成为股东,还可以照常领工资。也就是集团承认经理人的双重身份,股份和绩效都不少。
当然,股东资格不是那么好获得的,他们在审评、考核上都极为严格,设定了A+店长机制,A+厨长机制。
店长经营一个店铺,有能力开新店又能培养新店长的,才能考上A+店长,才有资格出资。目前有资格成为旺顺阁合伙人的从原来23人增加到31人。
02小股东先分红
公司为大股东,其他都是小股东。每个门店的股份控制在30%以内,剩下70%归公司所有。
小股东先分红,每季度分一次,分走之后公司收回全部投资,第二个季度再分红,员工有了钱,就可以再拿去投资,再开店。
未来旺顺阁有一个计划,到2018、2019年要分别开到65家、100家店,所以股份制度还会继续做好。
【用人】
老板管机制做平台,其他放权
01敢于重用小年轻人
对于老员工,张雅青这样看待:老员工确实是宝,但是一旦懈怠,不再努力,就是企业的负担和累赘,宁愿请他离开也不能留下胡混。
她现在招聘了20多名大学生,大概一年就能把他们培养成店长。她告诉餐饮老板,千万别认为离开老员工就运转不了,不妨试试让年轻人当店长,25岁年薪20万,会比老员工好用很多,因为年轻人会把店当成自己的命,他们要在北京立足,要买房买车,未来还要当股东当运营总监,还要开到10个店……他们有的是劲。
02放手给在一线打仗的人
如今的旺顺阁正处在快速发展的阶段,这个时期要做到“开一个店,一个店盈利”,靠老板去参与管理肯定不管用。
张雅青举例告诉我们,旺顺阁目前最大的副手,之前开店时,这个伙伴就只带了一个店长,一个厨师长,后期所有人、所有事他都安排得妥妥当当。
她说这事只要搁在他头上,会完成得比老板想像的要好,因为她一直相信在一线打仗的人才听得到炮声,而自己坐在办公室,就给机制、平台就好了。
035个馒头就要开除一个人
旺顺阁今年的发展围绕这3句话:匠心出品,利他服务,达到客流提升。
餐厅客单价130元,只要进来一个人,销售额就是130元,所以服务员不用推销。只要这个客人属于他所服务的区域,他的绩效就是3元。但是如果出现大众点评网等的投诉,哪怕只是一起,这一个月奖金就没有。所以,这就要求服务员不仅要注重客流,还要维护好客流。
他们还明确禁令,只要拿公司禁止的东西,一定开除。如果是公司的重点客户,是公司所要维护的人,无论是店长,还是店员,只要说清楚,就可以免单一桌,让客人无条件退菜。
这样做,是为了让每一位店员有权给客人解决问题,同时,公司还要控制他的成本率,成本率如果超标,就会影响他每个季度绩效的考核。
【呼吁】
恶意杀价竞争,牺牲的都是餐饮人自己
无论是菜品的设计,符号的迭代,还是股份机制的变革,我们都可以看到旺顺阁在努力打造全方位的差异化,并将过去18年的沉淀最大程度地激发出来。
张雅青本人更是希望通过这种种差异化、特色化来赢得市场,而不是同行之间的恶意杀价竞争,杀着杀着大家都杀没了。遍地流血,流的都是餐饮人的血,最终还伤害消费者。
她认为往往并不是客人逼餐饮人降价,而是餐饮人自己把市场给做烂了,是餐饮人自己首先就没有敬畏这个行业。
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