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黑蒜，比白蒜更好

时间：2017-11-06 12:05:01 来源：营养医师王兴国作者：大蒜点击：

黑蒜日益流行

几年前我第一次接触黑蒜的时候，非常好奇本来通体白色的生蒜，如何就变成皮白肉黑的黑蒜，而且几乎没有生蒜原有的刺激性气味和味道。如果不是带有完整的大蒜外皮，我会怀疑它是不是另外的东西。最近几年，黑蒜多起来，不但有日本进口的，还有纯国内生产的；不但作为保健品售卖，还引入一些餐厅。

黑蒜并不是一个新的大蒜品种，而是用普通大蒜（生蒜）加工而成的熟蒜，蒜肉黝黑。据介绍，黑蒜的加工方法极为特殊，大蒜带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵2、3个月。在高温发酵的过程中，大蒜内部发生了复杂的反应，虽然其外形还在，但其成分已经与生蒜有很大不同。

黑蒜比白蒜更好

首先，大蒜特有的刺激性气味和辛辣味道不复存在。黑蒜口感平淡，略甜，没有任何特殊气味。我猜测这很可能是研究开发黑蒜的最初目的——让大蒜变得好吃不留气味。大蒜的健康效益是众所周知的，但大蒜特有的刺激性气味和辛辣味道却往往让人望而却步。如何保留大蒜的有益成分，并消除其不受欢迎的气味，这让研究人员没少费心思，黑蒜可能是唯一的成功者。在大蒜成为黑蒜的过程中，具有特殊刺激性气味和味道的物质消失了，转化为其他不具有刺激性的成分。

从普通大蒜到黑蒜，白变黑，生变熟，有味变无味，健康效益又如何呢？大蒜中主要的功效成分是蒜氨酸（alliin）。这是一种含有硫元素的氨基酸，分解后形成大蒜特有的气味。已经发现，该物质具有降低胆固醇、提高免疫力、杀菌、抗感冒、抗衰老等诸多作用。经过高温发酵的黑蒜，蒜氨酸进一步转化为一些结构更为复杂的氨基酸，如S-烯丙基半胱氨酸、S-烯丙基巯基半胱氨酸、S-甲基半胱氨酸、S-乙基半胱氨酸等。这一方面消除了生蒜的不良气味，同时也提升健康效益。研究表明，这些结构更为复杂的含有硫元素的氨基酸，尤其是“S-烯丙基半胱氨酸”活性最强，降低胆固醇、提高免疫力、杀菌、抗感冒、抗衰老、抗癌的作用比蒜氨酸更胜一筹。总而言之，黑蒜的健康效益不但没有打折，反而有所提升。

除生成上述各种含硫氨基酸外，黑蒜中“多酚”含量也明显增加。多酚是广泛存在于蔬菜、水果、茶、中药等天然植物中的一种抗氧化成分。亦具有降低胆固醇、抗癌、提高免疫力等重要作用。有检测表明，生蒜中多酚含量较少，为0.12毫克/100g，而黑蒜中多酚含量较多，为2.68毫克/100g。两者相差22倍之多。黑蒜之所以黑，估计与多酚有关。

有一些动物实验研究表明，摄入一定量的黑蒜可以抗癌、延缓衰老、提高免疫力、降低胆固醇、抗炎、杀菌、抗疲劳、调节胃肠功能等。人体试食实验也发现类似的结果。据信每天只需食用三四瓣黑蒜，每月十几头黑蒜，就能收到抗感冒、抗衰老、降低胆固醇、增强免疫力、抗癌的效果。

同时，与生蒜相比，黑蒜中基本营养素含量亦有过之而无不及。以吃1斤（500克）黑蒜和生蒜相比，前者可以获得37克蛋白质和130克果糖，而后者仅能获得24克蛋白质和7克果糖，相差甚多。尽管这种差别与黑蒜含水量较低有关，但仍然可以说明，生蒜变黑蒜，基本营养成分得以保留。

红蒜与白蒜相仿

与黑蒜相比，红蒜有点名不副实。因为红蒜其实只是“红皮蒜”，蒜肉仍是白色的。脱掉外皮，红蒜与白蒜的外观就很接近了。只是红蒜个头比白蒜略小，味道更浓烈一些，更适合烹制突出蒜味的菜肴。虽说红蒜的皮中含有更多的抗氧化成分，但毕竟极少会有人吃蒜皮。而就蒜肉的主要成分而言，红蒜与白蒜并没有什么不同，其主打功效成分相同，都是蒜氨酸（alliin），故红蒜和白蒜的健康效益相仿。

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