时间:2017-11-05 18:01:24 来源:普济作者:油炸点击:
烧鱼,很多人习惯先过油炸,鱼块、鱼段、整鱼。一是省事,往油锅一放,稍微翻翻就好。不像煎鱼,谨小慎微的还搞不好煎烂。再说过油炸能保持厨师需要的形状,譬如松鼠鱼,肯定不能煎成那模样。一般的酒店菜的做派,保持外形。也因为这样做出来的鱼好看,就被一些家庭厨房学了去。但是,根据食材特性,做鱼最好还是煎,不是炸。这是因为鱼肉细嫩,油炸容易使鱼肉失去水分,焦香有了,嫩滑不足,没有了鱼肉最好的味道。普济就煎制做过五斤的糖醋黄河鲤鱼,味道更好,外形还不变。打开鱼身,鱼肉的浓香扑鼻而来,绝对不是油炸出来所能够有的。至于松鼠鳜鱼,也就吃个外形而已,远不如清蒸鳜鱼来的美味。
马狼,又叫红眼马狼,学名赤眼鳟,名贵淡水鱼种之一。就是春上发现贾鲁河里有这宝贝,普济才动了童心,重出钓鱼江湖的。赤眼鳟的名贵绝不是滥竽充数,一是好水好鱼,优质水域才会有它;二是性格狡滑,吃口凶猛,漂亮好看,与军鱼一样的是钓鱼人最终追求的目标鱼;三是食量大,但因活动量大而长的慢,三年才能长到一斤,最大长到六斤,那得好多年。正因为这些特性,马狼鱼的品质非常的高,资料显示,2008年市场价就达到200元每斤。当下养殖的也几十元每斤,野生的无价无市。
淡水区域钓鱼人都以钓到军鱼引为自豪,因为军鱼名贵稀少漂亮。红眼马狼无论外形、个性、稀缺性,都与军鱼相媲美。今年初夏以来普济钓嗨了,目标钓远超预期。挂竿十几年重出江湖,依然的钓到没朋友,没人能比,只好夜钓。
回到正题。家里煎鱼,最要注意完整不碎、煎透不糊。诀窍在炒菜锅的用法。家用炒菜锅一般只有一口。除了有涂层的不粘锅,像普济用的这种炒锅也只有炒菜后才会形成一层油膜。有了这层油膜,再煎豆腐煎鱼就不粘锅。但是平常做菜不可能只炒菜,一旦烧菜、熬菜或热菜,就失去了这层油膜,再要煎鱼煎豆腐,指定粘锅。普济安利个最简单的不粘锅小窍门:煎鱼之前,和油一起撒点盐,锅内摇匀就行了。
做法还是最简单:洗净,控干水分,锅里放猪油,撒点盐,放鱼锅里,一面煎黄之前不要动鱼。煎透后逐条翻过煎另一面。两面煎黄,就煎制成功。下面想怎么吃都好做了,红烧、糖醋、跨炖都行;配菜给豆腐、萝卜、蘑菇都行;任何配菜不给也行。反正把鱼做到这程度,再怎么加工都是美味,不信你试试?
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