离南岳越近，豆腐竟然越清心寡欲……-儿童城

离南岳越近，豆腐竟然越清心寡欲……

时间：2017-11-05 10:22:10 来源：ZAKER潇湘作者：豆腐点击：

导读：离南岳越近，豆腐竟然越清心寡欲……2017-11-05 09:55 来源：ZAKER潇湘△衡山县福田铺乡福田村，豆腐手艺传承人王友根的侄子正

△衡山县福田铺乡福田村，豆腐手艺传承人王友根的侄子正在做豆腐，他将滤好的豆浆倒入锅中，接下来开始煮浆。组图 / 卢七星

除却山水优势，衡山豆腐的美名最得益于南岳胜地的潜移默化。离南岳越近，这豆腐就越显得圣洁、清淡。在一千多年宗教文化熏陶下，沾染尘世的豆腐也逐渐演变出独具一格的孤傲气质。中国人饮食追求 " 五味调和 "，唯有淡者可以 " 执其两端 "。这里的豆腐最懂 " 用其中 " 内核，所以 " 执中 " 算是衡山豆腐的绝佳品质。

△衡山县店门镇刘洪辉做的豆腐，正在准备上箱压榨和切块环节。

" 衡山的豆腐历来都是柴火做出来的最好吃 "

到店门镇九观村已是下午 3 时，67 岁的刘洪辉已经架锅烧水准备磨豆腐了，泡好的豆子躺在桶里都快撑得裂开了。

他家离南岳只有十分钟车程，有时候别人夸他豆腐做得好，他憨憨地笑，" 可能是离南岳近吧。" 在他们这里，撑船打铁做豆腐是人生三苦，家里条件稍好的不去做豆腐。但刘洪辉最开始入行做豆腐却真是因为家里苦。30 多年前，他承担起家中重任，当时年迈的母亲生病在床，田地又少，他只有靠磨豆腐养家。在他做豆腐的时候，他们附近有 8 个人做豆腐，到如今，老的老了，放弃的放弃，只剩下他还在坚持。" 我儿女们条件都不错，不让我们再做豆腐，可我们现在还能自己养活自己，不能放弃手艺。"

过了六月天，刘洪辉仍然每天要做出 3 锅豆腐来，因为在九观桥的一家餐馆每天都要预订他的豆腐，" 他们都很喜欢吃我做的豆腐，都说豆腐嫩 "。刘洪辉虽然不是豆腐世家，但他有自己的独门诀窍，他始终坚持用衡阳本地的豆子做豆腐，哪怕再忙，他和妻子每年都要种一些豆子。" 我们这里离衡阳 17 公里，跟南岳搭界，应该说做豆腐条件很好，现在南岳那边哪有我这样的豆腐哦。"

这三十年来，刘洪辉早已习惯了每天凌晨 5 点起床磨豆浆做豆腐，当邻里们起床开门，他早已经将磨好的豆腐挑到街上去卖了。凭借三十年做豆腐的经验，他认为要做出很嫩很鲜的豆腐，必须舍得下料。一锅豆腐 8 斤豆子足够了，他却一小水缸豆腐都要放 11 斤豆子。" 你这样做不亏本吗？" 有人问，他笑，" 我尝试过很多次，这样的豆腐才能区别于一般的豆腐。"

在他的豆腐小作坊里，所有的设备都是他自己做的。" 现在很多做豆腐的都不用柴火，但是衡山的豆腐历来都是柴火做出来的最好吃，我老头子连柴火都是自己上山砍的。" 刘洪辉老伴说。

刘洪辉话不多，他将 11 斤豆子磨好，用吊在半空中的摇浆包袱分离豆浆和豆渣，然后烧火煮浆。将一截截长短一致的柴火送入灶膛后，不多时，锅盖就鼓泡了，他不慌不忙地拿出擂钵调匀石膏，再用铝瓢把烧好的浆水倒入一个陶缸。最后一瓢浆水入缸，他转身拿起擂钵，把石膏水倒入豆浆水融合。刘洪辉表达不清楚这中间的配比，完全是凭经验掌握分寸。约莫一分钟，陶缸里的豆腐凝结，若不是用勺子用瓢去拨动它，一整缸豆腐严丝合缝。刘洪辉很满意，他忙去拿碗，用瓢将每个瓷碗装满，让大家尝尝他做的嫩豆腐。看着所有人都吃得干干净净，他笑得像个刚得了表扬的孩子般。

" 我现在年纪大了，体力跟不上，但每天保证做出 100 田豆腐，我和老伴除了磨豆腐，到现在每年还会养 4 头猪，这样，磨豆腐的豆渣也一点都没浪费。"

在刘洪辉的豆腐作坊里，最热闹是端午、中秋、腊月二十四后，每天预订电话不断，他最多的一次磨了 14 锅豆腐。" 平常我凌晨五点起床，到这节假日我必须凌晨三点起，特别过年前，我有一次 5 个晚上没睡觉，就为了给预订豆腐的人赶工。"

我们离开时，刘洪辉沉默了，有人看他磨豆腐的热闹还是三十年前，而现在磨豆腐卖豆腐，更加机械化，更遗憾的是，他这样的手艺没有人来传承了。" 我儿女都有工作，他们不会接手豆腐作坊，我只能慢慢做，一直做到自己做不动。"

" 以前可是要关着门卖油豆腐 "

在省道 314 线穿境而过的衡山县福田铺乡闹市区，四副豆腐摊沿路摆放。王友根夫妇的摊子摆在中间，鼓囊囊的油豆腐和带着熏烤痕迹的烟熏干子很是诱人，不时有路过的车辆停下来买他的豆腐。油豆腐 8 元一斤，烟熏干子一坨 5 片 1 元钱，不到中午，他家摊位上的豆腐已卖得差不多了。

王友根所在的衡山县福田铺乡福田村是远近闻名的豆腐村，从王友根的老太公开始，王家就靠做油豆腐为生。" 父亲跟我提过，小时候跟着爷爷每天挑着豆腐在周边村里叫卖，那种编织的竹筐，一半是水豆腐，一半是油豆腐。" 王友根父亲做的豆腐是有名气的，特别是上世纪七十年代，买豆腐还得凭票，他父亲集体劳动就是做豆腐，那时候卖豆腐都要关着门卖。" 为什么？"" 因为要的人太多了，油豆腐刚入锅就有人来抢购，只能关门让大家排队购买了。"

王友根的豆腐作坊，是上世纪七十年代的房子，褪色的木板门，熏得漆黑的墙壁，空出的房间里堆满了木柴。" 我们每年做豆腐木柴费都是上万元。" 他妻子说。豆腐作坊里，除了磨浆机器，其他皆为最原始的豆腐制作工具。

火苗舔着锅灶，太阳光从缺失的瓦片处照进来，打在他做豆腐的儿子和侄子脸上。" 浆好了！" 他侄子麻利地收好温度计，将煮好的浆水舀出，倒入大桶，开始点卤。这时的王友根站在旁边看着侄子配好石膏水撒进豆浆，不一会儿，豆腐凝结出来，他如释重负般一笑，" 他们学了两个月了，石膏点浆也会了。"

王友根做的豆腐好吃，除了传承祖辈的手艺外，他把它们归结于水和原材料。离他家不到一百米有一口上百年的瓜瓢井，刚开始做豆腐的时候他就用这口井水。" 古井的水甘甜清凉，没污染，做出来的豆腐很嫩很白。" 除此之外，豆子的选材也是王友根重视的一环，他挑选的是衡阳、湖北的豆子，" 这两地方的黄豆浆水好，坏豆子少。" 当然，在他看来，做豆腐每个环节都不应忽视。他到现在仍然沿袭着从 1990 年代开始做豆腐时的作息，每天凌晨两三点起床开始泡一天所需豆子，待豆子在水里慢慢膨胀、软化，下午三点准时磨浆。生火、烧水、煮浆 …… 虽然做成包袱过滤豆渣的手艺传到后辈手里，可他仍每天守着他们把煮开的豆浆一勺勺地倒进包袱里，慢慢转动摇浆架子，过滤出纯豆浆。然后，煮好的浆水用石膏点卤，直至凝结的豆腐上箱压榨成型。" 压榨好的豆腐不能马上油炸，需要沥干水分，自然冷却之后方可入锅。"

这时，她妻子已另起炉灶，烧旺柴火，在大锅里放入新油，开始炸油豆腐。她将一大勺切成小四方块的豆腐放入刚冒烟的油锅，滋吧滋吧作响，小四方块在油锅里翻滚，控火，翻捞，直到它鼓囊囊轻盈地浮在油面，就可以捞出了。" 炸油豆腐也有诀窍，火大了会爆开，火小了油豆腐炸不起来，真正好吃的油豆腐一定是外表酥脆，中空的。" 因为油豆腐好，现在广州、长沙等地都在他家预订，每到下午，他都要发出一批货。" 现在不是最忙的，到了过年前夕，我姐姐全家人都要过来帮忙，那时候一连好几个晚上没法睡觉。"

当然，王友根的豆腐之所以如此畅销与他的地理位置也有关系。这是以前娄底、湘乡等地的香客去南岳的必经之路。" 他们吃斋念佛要吃豆腐，有的买豆腐当贡品，有的走累了干脆在这歇一晚，第二天上山。"

现在，王友根的豆腐手艺已是衡阳市非物质文化遗产，他不愁销路，但他侄子想让更多人知道大伯做的豆腐。

△霉豆腐发酵好之后，要放入调制好的辣椒里，辣椒要包裹着豆腐。

长长绒毛的霉豆腐以前是放入地窖发酵

时间对南岳腐乳来说是最好的转化剂，在黄豆变成浆液，浆液变成豆腐，豆腐又长出长绒毛之间转变。

总觉得腐乳带点魔力，特别是靠南岳如此近的腐乳。南岳斋席上 " 一品香、二度梅、三鲜汤、四季青、五灯会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景 " 都跟豆腐有关，其中的 " 二度梅 " 就是霉豆子和腐乳。因此关系，累月经年后，南岳周边也逐渐形成规模庞大的腐乳业。岳东社区王代勇的寿岳腐乳就是其中一家。

61 岁的王代勇是南岳泗塘村人，小时候，他家人做腐乳，把做好的豆腐切成小四方块，铺上洗干净的稻草放入竹编的簸箕，再送进地窖。三四天后，打开地窖门，再去翻看这些小豆腐块，那长长的白绒毛浮在豆腐表面，这样的霉豆腐已经完成了第一次发酵了，" 小时候家家户户都有地窖的，用来储存红薯和一些食物 "。

2003 年，王代勇正式办起作坊做腐乳，此前他是做旅游工艺品的，1993 年年收入就有 7 万。在山西太原一寺庙，一次偶然的工艺品推销，他结识了很会做腐乳的老和尚。老和尚看他肯学，便将工艺告诉了他。" 所以，我现在做的腐乳是结合南岳和太原工艺的。" 在王代勇看来，做腐乳的工艺非常麻烦，从一粒黄豆到它成型至少有 18 道工序，一瓶腐乳出炉至少需要一星期。

王代勇最看好的做腐乳时节是在冬至，因为那天起，水里的微生物和细菌减少，气温也在 15 ℃左右，又加上他家屋后的那口永不干涸的古井到冬天都是清凉透底的。所以每到那时，他都要做出一批精品。上午 9 点，我们到达他的作坊时，豆腐胚正在制作，两个师傅在车间，一个点浆，一个正在上箱压榨。" 做豆腐这个环节，有机器替代的我都选择用机器，因为人手一多，细菌进入的可能性愈大。" 在豆腐车间沥干水分的豆腐就可以放入发酵车间了。因为现在成批量生产，哪怕是夏天，发酵车间也照常发酵。这里边两台空调温度都设置成 15 ℃，进入其中，不自觉打冷颤。一排排豆腐架子上摆满了已经用竹签串好的豆腐，有的已经长出短的白色绒毛，有的绒毛颜色加深，" 颜色深的今天就要拿去加工了，这些刚长出绒毛的豆腐可能还要明天才能加工 "。

" 别看做腐乳简单，豆腐胚要好，酒要好，密封条件更要好。" 王代勇很谨慎，他只用衡山本地贺家、渲州的豆子，发酵环节对温度也严格把控，因为豆腐胚不能黑、嫩、硬、老。当然，味道好的腐乳除了以上环节还有加工。配料是加工的重要一环，这也是很多腐乳口味有别的环节。王代勇经常去老家泗塘村挑选自酿米酒和茶油。" 辣椒我不用本地的，因为我试验过，河南的辣椒更好，我在那边有签约基地。" 当然提味更少不了味精、食盐和桂皮、八角等香辛料，这些都要放入熟油中煸香。" 一公斤腐乳要放 300 克酒，这些配比都是我们摸索出来的经验。" 待这些配料准备好，发酵好的腐乳放在辣椒粉中一滚，加入米酒或者茶油密封，60 天后就可以开盖食用了。" 我现在开发了‘二度梅’，将发酵好的霉豆腐里的酒或者茶油倒掉，再重新放茶油发酵，味道比之前更绵密。"