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独家揭秘武汉-周黑鸭-配方技术，附秘制腌料及卤鸭香料配方

时间：2017-11-04 09:03:41 来源：作者：点击：

武汉周黑鸭腌料及卤鸭香料配方

主要食材；以50只麻鸭为例，每只重约2斤。

腌料；

秘制药粉400克，开水16千克，味精450克，安赛蜜15克，盐1千克，料酒500克，鸭肉香精250克，葱姜蒜各500克。

卤汤底汤的原料。

清水15千克，鸡鸭骨架，筒子骨共10千克，食用油2.5千克，卤鸭香料200克，干辣椒600克，花椒500克。

卤汤调味料

干花椒800克，干辣椒1千克，味精300克，啤酒500克，自制酱料3.5千克，姜葱，乙基麦芽酚适量。

【腌制】秘制药粉配方；

桂皮75克，八角150克，山奈75克，花椒150克，砂仁50克，白扣50克，小茴香75克，草果75克，甘草50克，草蔻50克，木香50克，香叶100克，将多有药材混合磨成粉。

【卤汤】卤鸭香料配方；

八角60克，桂皮50克，花椒500克，肉桂50克，陈皮50克，草蔻50克，山奈40克，良姜40克，丁香10克，青木香50克，甘松50克，肉蔻60克，白扣30克，白芷40克。香叶60克，香菜籽100克，小茴香80克，砂仁400克，甘草65克，黄栀子20克，草果30克，千里香30克，香果30克，淮山30克，灵草30克，桂枝40克，麻黄30克，白胡椒100克。将上述所有香料混合磨成粉，克根据每次卤制时的分量，分成若干份用纱布包好备用。

【卤汤】自制酱料配方；

柱候酱250克，生抽750克，海鲜酱500克，耗油1千克，甜面酱700克，糖色200克，双倍焦糖色素50克。

腌制备注；1，安赛蜜一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起曾甜效果，用在这里目的是让鸭肉内带有甜味。2，鸭肉香精为白色粉末，其作用起到增加鸭肉的香味和鲜度，3，鸭子腌制2小时翻动一次。

【卤汤】备注；1，将白糖，冰糖，蜂蜜按3:2:0.6的比例混合调均匀制成混糖，此比例可以根据当地食客的口味调整，因为麦芽糖甜度不高，主要起增色的效果。2，在熬制底汤的时候放入花椒，干辣椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，其目的是给原料提辣度和麻度。3，调制时加入糖色除了起到提色作用外，也有起调香味的作用，因糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。4，此处的双倍焦糖色素是一种使用色素，是黑鸭上色的主要物质，制作老抽时就要用到这种色素。

黑鸭的制作工艺流程;

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法；

1，初加工；活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出鸭舌，从腹部开膛取出内脏用水漂洗，中途换三次水。

2，腌制；以50只鸭为例，取药粉400克放入大盆中，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气溢出，加入味精450克，安赛蜜15克，盐2千克，鸭肉香精250克，料酒500克，姜蒜各500克，搅拌至所有香料溶于水中，冷却后调入老抽500克，放入鸭子腌制，夏天放入低温下腌制8小时，冬天30小时。

3，晾皮；酱腌制好的鸭子捞出用挂钩挂起滴干水分，然后用风扇吹干表皮水分，【约10分钟】

4；烤制；烤鸭炉内放入果木炭500克充分燃烧，待烟气变小时将晾干的鸭子挂入炉内，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的火候，烘烤约60分钟取出备用。

卤汤的制作过程；

1.熬底汤；不锈钢桶内注入清水30斤，下入鸡鸭骨架，筒子骨20斤熬制3小时，捞出所有骨头，然后加入食用油5斤，花椒500克，干辣椒600克，卤鸭香料200克，烧开熬制1小时，加入混糖500克小火熬均匀即成底汤。

2，底汤调味；将底汤烧开加入自制酱料，干辣椒1千克，花椒800克，味精300克，啤酒500克，姜葱适量，小火熬1小时。

3.卤制；将烤好的鸭子放入熬好的汤内，下入乙基麦芽酚适量，卤制约8分钟立即关火浸泡，夏天一般2.5小时，冬天4小时。然后将卤汤烧开卤制约10分钟即可出锅。

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