做菜放调料的顺序,一张单子你就门儿清!

时间:2017-10-27 15:13:37 来源:搜狐作者:调料点击:

导读:做菜放调料的顺序,一张单子你就门儿清!2017-10-27 14:50 来源:搜狐每家厨房里,都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种
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每家厨房里,都离不开、料酒等几种或十几种调料。但做的时候,先放哪个后放哪个,什么时机放最好呢?

其实,放调料时间顺序是非常有讲究的。时机把握准确,更容易做出色香味俱全的肴。专家推荐一张科学的“调料时刻表”,适合贴在你家厨房里。

熟了再放

正确调料顺序——炒第一步第二步第三步第四步第五步时,一定要在和酒之后加,否则不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。要在成熟的时候加,否则会让质变老。要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

比如芹丝,先将锅烧,放入,烧至五六成时,放入丝煸炒至发,点少许,倒入芹翻炒,熟时加入,再放点即可出锅。

推荐调料、酒、

可以提鲜,但一定要在之前放,否则的脱作用会让变老。去除异味的作用,还可以增加香气。

忌放:味精

类中本来就含有谷氨酸,与肴中的相遇加后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸。炒再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。

炒素 翻炒几下就放

正确调料顺序——炒素第一步第二步第三步第四步

(炒绿叶时不能放)味精

炒青跟炒不同,炒素应该先放。这样熟得更,能保留更多的营养

推荐调料

加点来增加素的鲜味。放之后,就没必要放味精了。炒、土豆丝等时,加入一点能让口感脆爽,保存更多的维生素

但炒青的时候不宜放,加入会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发,不但难看,而且营养价值大大降低。

忌放:

味道浓郁,炒时加入,不但影响清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖的清香。

炖烧 先放料酒

正确调料顺序——炖、红烧第一步第二步第三步第四步第五步料酒往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放主要是为了上色,因此也要先加。需要注意的是,必须在之前加,否则烧出来的就会发老。

推荐调料

味很浓的时,要在放酒之前放

因为这样的肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。

而烧其他时,可在加之后加点,这样不但能使肴更香,还能炖得更烂。

丸子 调料先放

正确调料顺序——汆丸子第一步第二步胡椒粉料酒清在选择上,最好是肥相间、比例多一点的,这样的吸收能力较强。将葱、姜切丝制成葱姜,边搅边加入馅中,还要放入适量胡椒粉、、料酒等,最后放入清。丸子的筋道程度非常重要,因此一定要将馅按一个方向搅拌至少20分钟,这样才能使丸子富有弹。最后加入食搅至上劲后,再汆成丸子下入锅中,中火烧开撇沫,用小火煮5分钟左右即可。汆丸子要用冷,这样能够保证丸子均匀,口感一致。若用,不但会使丸子因受不同而造成老嫩不一,还容易冲散,最后可能煮成一锅

凉拌 调料最后一起放

正确调料顺序——凉拌最后一起放生抽

做凉拌,一般把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在里,拌匀。调料一定要在最后放,否则长期泡在调味汁中,会使的味道过咸,营养也会损失。

忌放:味精

味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用

而凉温度偏低,味精难以发挥作用,还会直接粘附在原材料上,不易溶解且味道不均匀。

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