22道冬季旺销干锅 菜品 附带正宗干锅酱

时间:2017-10-27 12:16:58 来源:作者:点击:

导读:制作干锅菜,一般都要预制干锅酱和干锅油,这样既可以提高出菜的效率,也便于味道的稳定。干锅菜的味型变化多端,有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等,可以说无所不包。每种味
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制作干锅,一般都要预制干锅酱和干锅,这样既可以提高的效率,也便于味道的稳定。干锅的味型变化多端,有孜然香味、泡椒味、酱香味、煳荔枝味、麻味等,可以说无所不。每种味道,所用的干锅酱都不同,这里说说孜然香味酱料的制作方法

炒制干锅酱

炒制干锅酱,要根据主料特、成特点制作数量、食俗习惯季节等多种因素来确定配方

原料:椒节6000克郫县豆瓣18千克干大红袍椒2000克干青椒500克姜片600克洋葱颗500克蒜颗300克葱颗300克泡子姜1000克泡椒1000克野山椒1000克冰400克豆豉2200克酒500毫升熟(或调合) 40升化2000克化鸡3000克

香料:八角500 克桂180 克果160 克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克芷65克陈皮65克木香95克豆蔻95克罗汉果60克甜当归75克干姜95 克良姜75 克山楂45 克甘80 克小茴香115 克月桂叶95克灵150克

制法:

1.首先把八角、桂分别掰成小块,果、砂仁、芷、陈皮、木香、豆蔻、甜当归、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其他香料(除灵) 一起装入盛器。灵成长约0.5厘米的节,装入另一盛器中。将装有灵和其他香料的盛器,分别加入清,以完全淹没香料为度,香料洗净后沥干,分别加工成粗粉(比米粒稍微小一点),即成灵粉和香料粉。

2.锅置炉具上,注入清,旺火烧沸后下干椒节推匀,迅速捞出(作为底料的椒煮久了,味会不够),立即用清冲洗至色清亮,沥尽后用绞机加工成粗块,即成糍粑椒。干椒冲洗沥干,入绞机绞一下,利于麻味溢出。如没有绞机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干,加工成小颗粒。泡椒、野山椒冲洗沥干,加工成细块。冰敲成蚕豆大小

3.底料炒制:净锅置火上,开中火烧后关火,放入熟(或调和),用旺火或中火(量大用旺火,量小用中火)加,待温加至180~190℃时,下姜片,以防溢锅,用中火或小火(量大用中火,量小用小火) 翻炸至姜片表面微微收缩时,放入洋葱颗、蒜颗推匀,再放入葱颗推匀,用中火或小火翻炸至锅内原料分基本干、蒜呈淡色时关火,滤去料渣待用。

锅内加化、化鸡,开火加至160~170℃,待炼香时,关火(如果温加至160~170℃时还没香味,就要继 续加至香味出来后才关火,再等温降至160~170℃),舀出适量,分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑椒的盛器中,并分别搅匀。

净锅倒用量以全部淹没椒、且还有一点为度。以量大用旺火,量小用中火为参考,温加至230~240℃或190~200℃ (因230~240℃下椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下椒,则麻味稍轻,没涩味) 时,改用微火下入干大红袍椒和干青椒,并速铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁时,立即下泡子姜粒,炒至泡子姜香气浓郁且不干时,下加工成细块的泡椒和野山椒铲匀,用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(如果泡椒、野山椒炒至香气浓郁后温高于120℃。应立即关火,烹入适量酒,以便降温;如果野山椒炒至香气浓郁后温不高于120℃就不关火),马上放入冰、糍粑椒铲匀,用旺火炒至面沸腾(须保持锅内三分之二脂呈沸腾状),立即改用中小火,炒至椒表皮分基本干、椒色泽深且不发香味刚出来时,温若高于120℃就须关火,烹入适量酒,以利于温降至120℃,温若低于120℃就不关火。

接着,下郫县豆瓣和豆豉,再用旺火炒至三分之二面沸腾时,改用中小火炒至豆瓣吐并下香料粉,用旺火或中火炒至三分之二面沸腾时,立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时,下灵粉炒至香气浓郁,然后烹入酒一起炒匀,待分完全蒸发时关火。

待炒好的料不产生气时,放入盛器中,加盖密封,或凉透后入绞机绞碎,入盛器中密封。

至此,干锅底料便制成,置放5~6日后方可使用

炼制干锅

原料:1 升色拉10 升豆瓣1500 克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋葱粒1750克小葱节2500克椒面250克香料粉125克孜然粉150克椒面100克酒100 毫升100 克味精200 克100 克醪糟150克

制法:

1.香料粉用酒、醪糟和匀备用。

2.炼熟,加入色拉至240℃时,下洋葱粒和小葱节炸至微煳时捞出,再放入姜蒜粒炸捞出备用。

3.下豆瓣炸约10分钟出香,再下豆豉炒至酥香,立即关火。然后下用酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟,再加椒面、椒面、孜然粉、炸的姜蒜粒及、味精、和匀,静置,用时取装盛器即可。

制作关键

1.生须炼成熟后方能使用

2.应根据干锅原料、成特点等多种因素选择椒品种。需味浓郁者可选小米椒、新一代椒等。需香味浓郁者可用朝天椒、子弹椒等,也可几者混用。需青椒味突出,青椒的用量适量加大,干大红袍椒的用量适量减少或只用青椒。

3.煮干椒时清宜多,且须推匀。

4.炒制干锅底料时只能用锅,且锅应大,须考虑下了脂和其他原料后面与锅口之间还有一定的距离。若锅小,可按比例分批次炒制,避免下原料和脂沸腾后,脂溢锅、溅锅。

5.测量温用红外线测温仪,温为锅内脂中心温,操作环境温度低,制作制品的温要高;操作环境温度高,制作制品的温要低。

6.炒制时,须用铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动,以使原料受均匀,避免粘锅、煳锅。

7.下泡姜、泡椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、椒、椒、香料、酒等原料入锅时,应下,以防溢锅。

8.干锅底料炒制完成后,必须待底料凉透后方可绞成粗块,底料有气时分较多,此时绞碎会使底料的增多

9. 干锅底料须置放5~6 日再用,方能香气浓郁,味浓不

干锅

步骤1 制作

锅内放入色拉2千克,烧至四成时,放入料(葱、大蒜各200克,姜150克,尖椒、香各100克)炸至色泽金,捞出料,倒入桶内,注入大骨20千克,再下入麻(糍粑椒、胡萝卜、香芹各1千克,干灯笼椒200克,大红袍椒100克)和香料(桂皮、丁香、当归、香茅果、木香各5克,良姜、八角、砂仁各10克,芷15克)大火烧开,改小火熬制1.5小时,捞出料渣和料,放入调料(郫县豆瓣酱250克,三五火锅底料、雕酒各200克,40克,味精45克,鸡精35克,金标生抽50克,醪糟15克),大火烧开即可。

步骤2 制作干锅

上火倒入50千克、色拉25千克烧,放入麻椒、干椒各2千克,大葱、姜各2.5千克,大蒜、干葱各1.5千克,香1千克,香料(丁香5克,良姜、香叶、桂皮、山柰、豆蔻、香芷、砂仁、排、小茴香豆蔻、木香各100克,果150克,香果、甘、八角、灵各50克,罗汉果6个),再放入糍粑椒、郫县豆瓣酱各1千克,泡椒500克,小火熬制2小时,关火放5个小时后即可使用

步骤3 制作干锅鸭专用料

上火倒入色拉1.5千克,烧至四成时放入圆葱、芹各50克,香、姜、大葱各30克,椒、八角各10克,香叶、良姜、芷、甘果各5克,豆蔻3克,小火熬制30分钟,关火泡2小时,过滤料渣即可。

步骤4 制作

制作鸭酱我有两种配方,一种成本比较高,但是口味非常好。另一种成本适中,适合小店厨师来使用

鸭酱配方1:

锅内放入干锅600克,烧至四成时,放入调料(美乐香酱700克,三五火锅料2千克,老干妈风味豆豉椒840克,海天排骨酱260克,重庆红豆瓣500克,海鲜酱250克,冰50克)炒均匀,撒入生碎80克、芝麻30克、干椒面100克翻拌均匀即可。

鸭酱配方2:

锅内放入牛250克、色拉500克烧,下入葱段、姜片各100克炸香,过滤料渣后放入糍粑椒(干椒250克泡后绞碎),中火炒至椒微微发干,下入郫县豆瓣酱、重庆红豆瓣各250克,美乐椒酱350克,老干妈风味豆豉椒140克,小火熬至浓香,放入自制的香料粉25克、麻椒75克,小火略微熬制,关火浸泡20分钟即可。

香料粉的配比:香叶、豆蔻、八角、桂皮、果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克,排、干茅各75克混合后粉碎。

步骤5 制作成品

1.土豆条50克入烧至六成的色拉中,小火炸至色泽金,捞出控豆芽50克、莴笋条30克焯

2.锅内放入干锅50克,烧至五成时下入圆葱条50克爆香,倒入提前处理好的三种料,下入味精、鸡精各8克翻炒调味,出锅装入容器内垫底。

3.净鸭8个焯,放入卤中大火烧开,改小火卤至八成熟,捞出从中间切开,入烧至七成的色拉中速炸3秒倒出。

4.锅内下入干锅、鸭专用料各200克,烧至五成时,放入鸭酱100克爆香,下入鸭、味精10克、鸡精5克炒匀,出锅装入垫有料的容器内,撒香5克即可上桌。上桌先,再加


农家酱焖鸭

这道是农家土做法中改良而来,鸭子与土豆搭配,全程不加一滴,放入高压锅以生压制,鸭子中被逼出的分全被吸进土豆里,土豆比鸭子还好

如今在店中每天能卖到50份,客人点时都不看单,就说一句:“给来一份用土豆烧的那个鸭子。”

制作(两份量):

1、土鸭1只(净重约800克/只)宰杀治净,切块后冲去;土豆800克去皮切块。

2、锅入400克烧至四成,放入姜片10克、椒8克、八角2个爆香,下入鸭块小火煸炒出香,放入土20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟,待鸭皮上色时关火,盛入垫有土豆块的高压锅中,上汽后小火压6分钟,取出滗去多余分即可装盘走

技术关键:

1、土豆最好选择红皮心的,压制后不易散,能保持形状完好。

2、压制时,土豆在下、鸭在上,这样不仅可防止粘锅,且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。

3、制作这道,一次最多两份,如果放入的原料过多,很难将鸭分充分压出,成口感腻,且土豆香味不足


干锅排骨

原料:

净猪排1千克、大500克、青尖椒段50克、自制干锅香200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干椒段100克、椒50克、葱段、色拉、鸡精、味精各适量

制作流程

1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克用高压锅压至上汽后3分钟捞出,入有中炸至鸭捞起,七成温时下腌制的大炸至棕红捞起,青尖椒段入五成中滑30秒,捞出放入干锅内;

2、炒锅上火下干锅香烧至五成,下椒、椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。


干锅肥肠

食材

猪大肠,柿子椒,植物,红椒,食,葱,姜,蒜,八角,桂皮,干椒,蚝,香,豆瓣酱,酒,酱,高

做法

1.将肥肠刮洗干净,放入冷锅内,加入酒煮至熟透,捞出沥干分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。

2.锅置旺火上,放入植物,烧后放入肥肠,炒干分,加入酒、精、味精、蚝煸炒入味,再加入鲜、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。

3.锅置旺火上,放入红烧至五成,下蒜子、姜片炒香、放酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精、味精,翻炒断生,淋香,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。


干锅猪蹄

1.先把卤猪蹄块在锅里稍炸,然后倒出来沥。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆,与干锅酱、干锅一起配成干锅料,待用。

2.净锅放,先下姜片、蒜片、大葱节、椒和干椒节炒香,在倒入配好的干锅料炒几下后,加入猪蹄块并调好味,炒至香味浓时便起锅,装在干锅里上桌。


绝味干锅鸡

鸡的处理

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净,取出内,用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆,放入嫩粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、80克搅拌均匀码味10分钟。

2、取一大锅,烧先用炙好锅,放入干锅红8,烧熟放至六层时,放入码好的鸡,放入椒粒50克、干椒节100克、干锅底料200克、用中火将鸡炒熟,炒时注意用铲子均匀的翻动鸡,以免沾锅。用大的容器连和鸡一起装好待用,天也可在放冷后入冰箱保存

绝味干锅鸡的制作

1、取两根瓜200克,改切成3厘米段,炒锅放色拉瓜过炸熟,去掉加少许味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底。

2、炒锅烧治好锅,将上面炒好的鸡一起取出1/10(也就一个鸡的量)用大火将鸡炒散,在放入青椒块30克、红椒块20克、羊葱块50克、大葱段10克在适当调入干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里,上面点缀熟芝麻少许就可上桌。


干锅鸭叫

随着顾客对品的要求越来越高,除了口味好还要上速度,将标准化是行业发展趋势。在标准过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要,好的酱汁可以实现口味统一,操作便捷,降低成本。

备料:鲜活鸭叫500克宰杀制净,加酒各5克,胡椒粉3克码味。

制作方法

1.锅内入,下鸭叫煎成焦

2.瓜条200克加3克煮熟,捞出垫底。

3.锅内入200克,烧至四成,下姜、蒜各10克,青红椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香,加500克烧开,下鸭叫,紫苏叶,加鸡精20克、5克,小火煮2-3分钟,加味精10克调味,收汁,起锅。

秘制馋嘴酱:

锅内放入5千克、熟500克,烧至三四成时,下泡椒酱(市场有售,最好买二金条泡椒酱,也可以自制)、泡萝卜、泡姜各1千克,姜米、蒜米、红豆瓣酱各250克,炒香至分干,小火炒约20分钟,加入芝麻酱、生酱(芝麻酱、生酱各150克提前用2倍量的温稀释),炒5分钟出锅即可。

注:此酱可以做淡和海,也可以烹鸡、鸭、烤鲫、烤脑、牛蛙、等,烹调方法可炒、烤、烧。


泰式干锅香茅牛蛙

原料:

批量腌好的牛蛙(牛蛙斩块,加入适量、味精、鸡粉、姜汁、雕酒充分抓匀,入保鲜冰箱腌制4小时即可)300克,香茅、杏鲍菇片各50克,芹段、藕片各100克。

做法

1、腌好的牛蛙加入液(两个)抓匀,撒少许干淀粉抓匀,入六成锅中大火炸至金后,捞起控

2、芹段、藕片入依次飞至断生后,捞起控

3、杏鲍菇片入五成炸至断生后捞起。

4、锅下底,下蒜末、姜末炸香,调入自制干锅酱10克、2克、味精2克、鸡粉2克炒香,下入芹段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀,再下入味精3克翻匀,起锅盛在盛器中垫底。

4、锅滑透,留少许底,下蒜末、姜末、干红椒段炸香,调入自制干锅酱10克、1克、味精2克、鸡粉3克炒匀,倒入炸好的牛蛙块速炒匀防止回软,再调入味精3克翻匀,起锅盛入垫有料的盛器中上桌即可。

自制干锅酱:

锅下各500克,牛1000克烧至四成,下入姜末、葱末、蒜末炸香,下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红火锅底料300克、剁椒酱300克、干红椒段200克、椒100克炒匀至出香,再调入酒酿400克炒香,下入十三香粉40克搅匀,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾凉即可。


干锅鳝煮牛蛙

备料:

选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝宰杀,去内和中骨,不必冲,带切片,入七成速拉1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

1、锅底留100克,下姜、蒜片各50克、椒20克爆香,下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香,倒入高750克烧沸,下入山楂片30克、少许、生抽、、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。

2、调时加入山楂片,使得中融入果的香气,酸甜味持久,不易随着加而挥发。

烧制:

锅入熟,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝片中火炒匀,待牛蛙质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红,小火煨15分钟,起锅前烹入陈即成。

技术点:

时加入山楂片,使得中融入果的香气,酸甜味持久,不易随着加而挥发。


干锅牛杂

做法

1、把牛小肠、牛板肚治净后,放到锅里先卤熟,捞出来后改刀成块。

2、往锅里倒入和色拉(各半),投入干椒节、椒、姜片、葱节、蒜瓣(拍破)炒香后,把卤好的牛小肠和牛板肚下锅炒干汽,随后加入红豆瓣、土豆片、蒜薹段继续翻炒,待调入香料粉(用八角、桂皮等料打成)、干椒面、鸡精、、味精后,放入洋葱片、红椒片和青椒片,淋入适量的干锅便装盘上桌。


干锅土豆片

用料:

100克、土豆2个、红萝卜1根、青椒2个、青蒜2根、姜葱蒜3片、生抽2勺、红椒2个、料酒1勺、孜然粉1大勺、适量

做法

1、烧锅,放入比平时多点的,下入土豆片煎;

2、煎至金后翻面将另一面也煎至金后盛出;

3、下入红萝卜片进去翻炒一下也盛出来;

4、再将五片下入里面煸炒,直至变色后脂微微煸出;

5、下入葱姜蒜片继续翻炒出香味;

6、下入刚刚煎好的土豆片和红萝卜片继续翻炒;

7、加入适量的生抽和料酒翻炒,加入调味,翻炒均匀;

8、不停地炒直至分全干,再加入孜然粉继续翻炒;

9、加入青椒片一起翻炒;

10、最后加入青蒜一起翻炒均匀即可;

11、盛入小锅中。


干锅排骨

用料:

排骨800g、莴笋300g、洋葱200g、姜10g、蒜10g、干椒20g

做法

1、准备食材。排骨800克,莴笋一根,姜10克,蒜10克,洋葱一个,适量

2、将莴笋切成段,洋葱切丝,姜切片,蒜切片。

3、冷下锅。将排骨焯一下。

4、将焯好的排骨再次放入锅中,加入适量、然后放入料酒、八角、、姜片,大火煮开后,转小火炖煮20分钟。

5、将排骨捞出,趁倒入适量拌匀。

6、煎锅中加入适量,然后放入排骨,小火煎至两面金时备用。

7、将切好的洋葱平铺在干锅底部备用。

8、锅中加入适量后放入豆瓣酱炒出红,然后放入蒜、干椒煸炒出香味。

9、将莴笋放入锅中煸炒匀均。

10、将排骨放入锅中煸炒匀均。出锅前加少许鸡精,香

11、将排骨放入干锅内,点一小块酒精,即可开动。


孜然干锅莲藕

用料:

莲藕一节、青椒两个、椒、大料、红泡椒、孜然、葱段、姜片、蒜芝麻、郫县豆瓣、

做法

1、莲藕切片后泡,去掉一些淀粉。

2、椒切段,准备椒,大料,红泡椒,郫县豆瓣,葱段,姜片,蒜

3、后下椒炒香,之后下葱段姜片蒜大料,炒出香味,加郫县豆瓣,炒出香味以后,加入藕片和椒,红泡椒一同大火炒,加一点点,继续翻炒,利用锅底的高温使速变成蒸汽,炒到分基本上收干。

4、加孜然,一点,翻炒均匀。撒熟芝麻


私房干锅兔

原料:

仔兔块400克、小青椒节80克、小米节50克、芹节30克、洋葱块30克、青笋条30克、鲜椒、大蒜、豆瓣酱、、味精、、香、色拉适量

制法:

锅里放,先下仔兔块炒干分,再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜椒和炒香,稍后加入芹节、洋葱块、和味精继续炒匀,最后淋香便可装盘。


干锅爆蜗牛

原料:

法国蜗牛15只,青红尖椒颗、姜、葱各少许。

调料

、鸡粉、香、香酱、、老干妈椒、香、料酒、高适量

做法

1、把蜗牛治净,先在加有姜葱和料酒的锅里汆一,等换入咸鲜味的高锅里煨入味后,捞出来待用。

2、锅里放,先下青红尖椒颗炒香,随后倒入蜗牛并加香酱、、老干妈椒、、香、鸡粉和香,爆炒出香便起锅装入干锅内即可。


干锅

原料:

带皮400克、笋片100克、红甜椒块50克、蒜苗段30克、洋葱块20克、大蒜瓣、干椒各10克、姜片5克、姜块、葱段、山柰、八角、果、桂皮、小茴香、香叶、蔻、陈皮、干青椒、添香香锅酱、、味精、鸡精、料酒、鲜、香、红适量

制法:

1、把带皮锅里焯,捞出来后待用。

2、锅入鲜,放入姜块、葱段、山柰、八角、果、桂皮、小茴香、香叶、蔻和陈皮烧开后,把牛放进去卤至熟透,待关火浸泡至卤变凉,才捞出来切成厚片备用。

3、净锅入少许红,先下大蒜瓣、姜片、干椒和干青椒煸香,再下添香香锅酱并放入片,翻炒1分钟后把笋片放进去,同时掺入少许鲜并调入、鸡精和味精,烧开后加红甜椒块、蒜苗段和洋葱块一起翻炒,等到炒至已见不到汁时,滴入少许香翻匀,装进干锅便上桌。


干锅飘香甲

原料:500克,面50克,上海青50克。

调料

料100克,鸡精10克,味精10克,芝麻1克,野山椒15克,八角2个,桂皮5克,姜10克,葱段5克,高500克,蚝5克。

制作

将甲改刀成5厘米长的方块,入四成锅中小火煸炒8分钟至八成熟,下香料、耗、野山椒、八角、桂皮、姜,加高,用中火烧开后改小伙煨20分钟入味,加入鸡粉、味精调料起锅,撒些芝麻和葱段。

料制法:

将200克鸡,100克混合在一起入四成锅里烧,放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、扣20克、搅打成颗粒状,放入锅中,再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火炒15分钟即可。


干锅鸡

食材

嫩子鸡半只、豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、椒10颗、炒熟芝麻10克、1/4小匙、1/4颗、生抽2大匙、蚝1大匙、砂1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、1大匙、胡椒粉1/4小匙、香1小匙。  

做法

1、将鸡切净斩块,香葱切长段,大蒜和生姜剁成蓉,豆芽剪去根部;

2、将干红椒剪段;

3、将切块的鸡加入1/4颗少许腌制30分钟;

4、将生抽,蚝,砂,鸡精,料酒,清放入碗内调匀备用;

5、炒锅烧了,放入少许,凉放入鸡块,用中火煸炒;

6、炒到鸡块缩小,里面的脂逼出来;

7、将锅烧,将再度倒入锅内,放入椒,八角,姜蒜蓉,葱段,干红椒用小火煸炒出香味;

8、倒入鸡块,淋入调味料,胡椒粉,用大火翻炒,加入香葱、香,翻炒至份完全收干;

9、干锅在火上加,放入少许,放入豆芽和火炒至豆芽断生;

10、把鸡块倒在干锅上,洒上芝麻,上干锅火上一边加一边即可。


干锅香

主料:500克,发香菇条、芹段各100克,瓜条50克,炸生米(拍碎)50克,熟芝麻、葱各20克,江面、蒜米各5克。

调料

干锅香酱50克,老干妈豆豉30克,、味精各5克,鸡精10克,红50毫升,适量

做法

1、逐一把鲜剁去,然后从背部入刀片切鲜,待逐个挑去线后,再加精和味精腌渍入味。

2、锅入,烧至六成时把鲜放进去,炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把发干香菇放锅里炸干香。

3、净锅入红,下姜米和蒜米爆香后,投入发香菇、芹段和瓜条翻炒匀,随后把鲜倒进去,同时加入干锅香酱、老干妈豆豉、精、味精、鸡精和,最后撒入炸生米、熟芝麻和葱,炒匀便起锅盛入干锅内,即成。


干锅杏鲍菇

主料:杏鲍菇

辅料:片50克、干椒5克、香葱段50克、青椒条5克

调料

色拉1千克、料酒10克、干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克

做法

1、杏鲍菇500克洗净,切成粗长条。

2、锅内放入色拉1千克,烧至七成时,放入杏鲍菇条,小火浸炸至色泽金,捞出控

3、锅留底,烧至五成时,放入五片50克、干椒5克炒香,烹料酒10克,放入杏鲍菇条、香葱段50克、青椒条5克,用自制干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克调味,大火翻匀后出锅装入锅仔内,上桌后继续加食用


干锅鸭四宝

原料:鸭肠300克,鸭胗200克,鸭心100克,鸭肝100克,青椒块、红椒块各50克,干椒、大蒜节、蒜瓣各10克,泡椒末少许。

调料

干锅酱、鸡精、味精、、香胡椒粉、酒、生粉、色拉适量

做法

1、将鸭胗剞菊刀,鸭肠切成10厘米长的段,鸭心和鸭肝则分别切成片。

2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆,加胡椒粉、酒和生粉腌渍入味后,投入烧至六成锅里滑,捞出来控待用。

3、锅入色拉,先下干锅酱和泡椒末炒几下,再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟,待投入青椒块、红椒块、干椒、蒜瓣后,续炒2分钟,并加、鸡精、味精、和香,炒入味便装入干锅内,撒上大蒜节即可上桌。


干锅当归羊

材料:

原料:

带皮羊400克,香酥100克,青红椒段50克,萝卜、大葱、姜块、香段各少许。

调料

八角、桂皮、山柰、果、香叶、蔻、小茴香、陈皮、当归、、鸡精、味精、香、鲜、色拉适量

做法

1、将带皮羊切成小块,投入锅里汆后,捞出来待用。

2、锅里掺入鲜,另外放八角、桂皮、山柰、果、香叶、蔻、小茴香、陈皮、当归、萝卜、大葱和姜块,烧开后才把羊放进去煮熟。捞出来沥后,倒进六成锅里,炸至羊皮酥脆便出锅。

3、锅入少许香,下入羊块、香酥和青红椒段翻炒,其间调入、鸡精和味精,炒入味便盛入干锅里,撒上香段即可上桌。

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