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怎么在老字号点菜（七）——砂锅居

时间：2017-10-26 17:00:21 来源：作者：点击：

我们去餐厅吃饭，总希望能吃到最具特色的菜品，也就是所谓招牌菜，老字号更是如此，那些镇店名菜，其实承载着几十年上百年的美誉，还是那句话，老字号只有字号老是没用的，没有了特色菜品，就是一块牌子。

砂锅居是最具北京风味的老字号，北京自己是没有菜系的，除了烤鸭、涮肉，最有北京特色的就得属砂锅居的“烧燎白煮”了。所谓“烧燎白煮”说的其实都是猪肉，烧燎说的是烧碟，白煮说的就是砂锅，都是这家老字号最具风味的特色。但无论是烧碟，还是砂锅，他们家的肉又都有一个与别处不同的，那就是砂锅居的肉是没有肉皮的。

萨满太太的神衣

故宫博物院坤宁宫关于萨满祭祀的展览

砂锅居当年的发迹源于周边的诸多王府，满人有萨满祭祀的习惯，尤其是宫廷和王府，几乎天天都有这些活动，祭品就是白肉和饽饽。如果是早晚都举行祭祀的话，每日用猪两头，猪肉太多，王爷、福晋们是吃不完的，举家上下连更夫都吃腻了，后来就出现了低价卖到市面上的事情，砂锅居当年就是有了这样廉价的进货渠道，买卖也就日渐红火起来了。由于萨满祭祀中有个程序叫做“撩衣”，也就是在煮白肉之前，要去猪皮，砂锅居当年的肉的来源都是祭祀用的祭肉，所以他们家的肉也都是没有肉皮的，即便是现在，店家为了保持原汁原味，依然还是没有肉皮的。

砂锅白肉

砂锅三白

砂锅酸菜羊肉丸子

说到现今砂锅居的特色菜，自然还是主打“烧燎白煮”，尤其砂锅菜，现在越来越丰富了，比如砂锅白肉、砂锅三白、砂锅丸子、砂锅酿豆腐、砂锅炖吊子、砂锅白菜粉丝等等，不过现代人对于饮食的要求会比过去高很多，一者虽说砂锅有特色，尤其是传统的砂锅白肉，是7、8成熟的煮白肉，再切成细薄的肉皮，配上高汤煨出来的，再蘸上他们家独特的小料，确实好吃，但这路菜肴早已不像当初那么少见了；二来砂锅菜，俱是汤汤水水的，至多一两样，超过三样，一定会觉得腻。所以，我感觉砂锅菜在过去算是独具特色，不过今天特色的特字有点不够了。

炸紫盖

炸肥肠

相比于“白煮”，他们家的“烧燎”我倒是更感兴趣。砂锅居过去的“烧碟”非常有名，最多的时候能有64种，什么炸肥肠、炸里脊、炸腰花、炸排骨等等，不过现在大概只剩下几种了，要说特色，这烧碟绝对是首屈一指。所谓“烧”其实就是炸，烧碟就是小碟的炸货，他们家如今所剩的几个品种中，我最爱吃的就是炸紫盖了。炸紫盖其实就是炸五花肉，那五花肉并不是生肉下油锅，咱们上面已经交代过，砂锅居早年的肉都是王府中的祭肉，也就是说都是熟的，整块的肉方，取下五花的部位，切成厚片，再下锅炸，类似于回锅肉的做法，蘸着椒盐吃，外酥里嫩，那种肉质的香气格外浓郁，我想吃过回锅肉的朋友都能理解，而且炸紫盖比回锅肉还多了一层表皮的焦酥感，再就上一口白酒或者啤酒，可称得上是一种至味了。

大蒜肚条

九转大肠

爆三样

溜肚块

芫爆肚丝

他们家除了传统的“烧燎白煮”，还有很多经典鲁菜，不过实话实说，砂锅居在过去并不属于很高端的大饭庄，在过去算比较高档的菜品，跟其它一些老字号相比就稍差一些，囿于技术传统，比如鱼、虾、鲜贝一类的菜，我不是太推荐。但也是因为他们家的技术传统，内脏一类的菜却特别好，什么大蒜烧肚条、爆三样、溜肚块、芫爆肚丝、火爆腰花、九转大肠等等，我觉得比很多专做鲁菜的馆子都好。

素烧茄子

他们家还有一款素烧茄子也非常好，我是个格外爱吃茄子的主儿，各食堂的、各朋友家里的，包括各饭馆的，只要有烧茄子，总是想尝一尝，但是我感觉都不如他们家的好。茄子烧的透，味道也调的好，说是素烧，我觉得能吃出肉的味道来，浓浓的芡汁，有一点醋香，拌上一小碗米饭，太好吃了。要说烧茄子算不上是什么特色菜，但是每次去他们家，一般来说，三两个人，叫一个砂锅，一碟炸紫盖或者炸肥肠，一个内脏的菜，喝上二两或者一瓶啤酒，最后一定要一份烧茄子下米饭，这烧茄子反倒成了必点菜了。

砂锅居在早年并不是什么大馆子，手艺更像是个二荤铺，就是猪肉、猪下水的菜做的最好，虽然现在也都填上了各式的大菜，但是要说风味特色，还得说是传统的“烧燎白煮”和经典的“内脏小炒”。有的老字号适合办宴会、请饭局，有的则适合三五知己相聚小酌，好友之间不需要讲排场，品的就是个风味，吃的就是个实惠。像砂锅居这样的老字号，如果点对了菜，吃对了风味，绝对是个特别解馋的最佳场所。

酒标上有一个非常重要的信息，可惜很多人视而不见！

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