时间：2017-10-26 16:31:30 来源：搜狐作者：甜品点击：
一份融入了季节风味的甜品，不但为生活增添一份惬意的享受，更是时令食材的另一种美妙打开方式。
果实经过一个夏天的光合作用成熟落地，此时的它们不仅个头饱满、风味十足，而且甜度更高。用来制作点心，在增加风味同时，又可以减少糖分的添加。那么，如何更好的利用这些既美味又健康的食材，将美好的季节元素融入到甜品的创新制作中呢？
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秋冬时节，各式各样的瓜果、谷物纷纷上市，时令食材的选择逐渐丰富起来。不过并不是任何食物都适合拿来制作甜品。
一些以水果为主要风味的甜品，比如：苹果派、无花果挞、芒果慕斯蛋糕、蒙布朗等，大多采用的都是硬质类或果肉纤维含量较高的品种。这类果实能在加工或受热后保持比较完整的形状，为成品增加天然的风味和一定的水分，从而达到丰富口味和提升口感的作用。
北京新世界酒店西饼房厨师长佟平师傅就选择用秋梨做了一道甜品，梨本身就有润肺功效的功效，特别适合秋冬季节食用，而且甜度也比较高。为了平衡梨的寒性，添加适量的桂花和丁香来进行调和，不但增加了香气，更展现了中式风格的融合。
反之，像葡萄、西瓜这样水分比例大，纤维结构弱的水果，在制作中比较容易损失掉水分，让风味流失而且不成形，更加适合直接作为装点来使用。
代表秋冬季的经典口味有栗子、南瓜、红薯、杏仁等，这些食材除了各自富有独特的味道，不会轻易被其他元素所覆盖，而且都带有着自然的甘甜，能够减少额外糖分的添加，甜品吃起来自然更加健康。
来自“私人做法”甜品店的创始人兼甜品师国宏老师，在本季推出的蒙布朗（法式经典糕点品类，以栗子泥为主要风味，传统做法的甜度会比较高）新口味，就是顺应了这样的思路。除了经典的栗子口味，她还选择了口感质地与栗子泥比较接近的日本贝贝南瓜作为新尝试。
南瓜蒙布朗的奶油部分，甜味均来自于南瓜本身，天然的金黄色让咖色的蒙布朗有了新的“兄弟”。
新口味的研发并不是凭空想象，可以根据已有的口味来进行不同方向的联想与尝试。
南瓜口味的蒙布朗，其实灵感来自于临近的万圣节，而不仅仅是将南瓜泥融入到甜品中，在派皮边缘与奶油霜交界处，原本点缀栗子碎的地方，在南瓜口味中被替换成了南瓜子碎。如此搭配有着物尽其用的意味，也让南瓜味道的来源更加丰富。
除了从食材的角度出发，我们还可以尝试从色彩的角度反过来思考。同样是蒙布朗系列的新口味，为了展现更加丰富的秋季色彩，国宏老师希望在系列中增加绿色元素。
她先尝试了用豌豆作为原料，但经过煮熟、磨碎、过滤后的豌豆本身的风味已经很淡。在光顾朋友日料店的时，她在品尝了绿色的枝豆（毛豆）后，突然有了灵感。
为了平衡枝豆的口味，呈现更加漂亮的绿色，国宏选择了和枝豆颜色相近的开心果做调和。如此搭配，增加绿色元素的同时，提升了香气。而开心果中的油脂能中和枝豆略粗糙的纤维质地，让成品更加柔滑细腻。
枝豆的处理有别于中式红豆沙的熬煮，是将煮熟后的豆子打成糊，经过蒸烤脱水后，反复打碎过滤，而逐渐成为细腻的豆泥。如此处理后的口感接近栗子和南瓜，让整个系列都有着更为平衡质地风味。
除了尽可能的利用食材的天然甜味。在降低糖分的使用时，建议遵循这样两个原则：在不影响成品造型和成败的组成部分降低砂糖的使用。这种方式更加适合组合类的甜品，比如调整搭配的夹心、酱汁或馅料部分。
那么在必须使用足够的糖来进行打发和稳定结构的品类中，就不建议轻易的降低糖的含量。可以通过搭配酸味、咸味的元素来平衡整体的口味。
举例来说，传统的法式甜品其原始的配方大多重油重糖。一方面和不同地区的饮食文化有关，另一方面糖在甜品中不只是增加甜味，也对甜品的内部组织有着影响。比如马卡龙的外壳是通过大量的糖和蛋白结合，才形成了漂亮的外观，那么在夹心的部分就可以适当的降低甜度，或是用酸味的果料和海盐等元素来平衡。
落叶、初雪、泥土，这些元素更有代入感
除了更加和谐的风味，甜品的外观同样影响着食客对甜品的第一印象。蒙布朗头顶少量的糖爽象征着阿尔卑斯山顶的皑皑白雪，别致的有故事性的元素点缀，在展现创意的同时，更能引起食客的兴趣和食欲。
利用四川本地的黄柠檬作为芝士蛋糕的搭配，首先从口味上平衡了奶酪本身的厚重，有着刺激味蕾和增加风味的帮助。在造型上，利用菜苗、红糖饼干碎和清酒青柠冰霜作为为组合搭配。视觉上模拟了秋天落叶与冰雪的感觉，突出了秋季的主题。
除了如上几点之外，手工制作的果酱、果泥、果碎可以将有季节性的食材更好的储存起来，延长使用期限的同时，更是降低操作成本和打造独家口味的简单方式。而且可以作为平衡口味和盘饰装点的元素来使用。
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