黄酒是什么? 如何保存黄酒的香味

时间:2017-10-26 11:35:17 来源:纯粮酿酒说作者:黄酒点击:

导读:黄酒是什么? 如何保存黄酒的香味2017-10-26 11:31 来源:纯粮酿酒说黄酒以大米、黍米、粟为原料,一般酒精含量为14%—20%,
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酒以大米、黍米、粟为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸酒都具备,故被誉为“液体糕”。酒顾名思义是颜色的酒。所以有的人将酒这一名称翻译成“Yellow Wine"。其实这并不恰当。酒的颜色并不总是色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“酒”或浊酒。酒的颜色就是在现在也有色的,红色的,所以不能光从字面上来理解酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示酒。

酒是中国的汉族特产,属于酿造酒。在世界四大酿造酒(酒、酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。

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酒贮存的意义

酒贮存的过程,也就是酒老熟的过程,通常称为“陈酿”。酒是一个复杂的有机体,刚酿成的酒各成分的分子很不稳定,分子之间的排列又很混杂,特别是酒的主要成分——乙醇分子中的羟基大量暴露在外面,使得酒的口感比较粗糙、暴,风味不柔和、不协调,另外刚酿成的酒还存在香气不足缺点。要改变这些缺点,除了在原料上加强把关、工艺操作上加强管理外,唯一的途径就是通过贮存陈酿,因此酒贮存陈酿的意义主要有以下几方面:

1、降低了酒精的活度,使口味变得柔和、协调、绵软;

2、使酒中的醇与有机酸有足够的时间经酯化反应生成含量丰富的香味物质,增加酒的香气;

3、使酒中大量的不稳定物质通过相互凝聚、吸附发生沉降,使酒体的非生物稳定得到较大的提高

4、作为高档年份酒的酒基,其产品的附加值随贮存陈酿年份的不断增长而增加。

正是由于酒贮存陈酿能大大提高产品的品质和经济价值,因此在各类酒的生产中,都将酒的贮存陈酿作为其酿造的一道后熟工序,并在生产工艺上规定了一定的贮存期。

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酒贮存过程中的变化

酒是有生命的,酒在陶坛中贮存,由于缓的微氧化作用,使其不停的进行着“呼吸”。因此在贮存期间酒的生化反应虽已停止,但其复杂的化学反应与物理反应仍在进行,如氧化反应、结等。

(1)色泽的变化

贮存期间,酒的色泽随贮存时间的增加而变深,主要是酒中的分与氨基酸发生美拉德反应,生成类精的物质所致。一般酒中类、氨基酸含量越高越可加速色泽变深。另外酒体PH值、贮存温度越高,也易使酒色变深。甜型酒由于含量高,虽然酒体中没有添加焦色,经一段时间的贮存后其酒色也会变得较深。

(2)香气的变化

酒中的香气是其中所含的各种挥发成分综合反应的结果,它是融合了醇香、曲香、酯香、焦香、荷叶清香于一体的复合香。酒在贮存过程中,由于酯化等反应的不断进行,构成酒主体香味的酯类物质等的不断增加,使得酒的香味越加浓厚。

(3)味的变化

酒经过贮存陈酿之后,味的变化主要是从口味变成醇厚柔和。酒贮存期间,受乙醇的氧化、酯化反应,乙醛的缩合,乙醇与分子的缔合作用影响,再加上氧化物质与还原物质随贮存年份的变化而引起较大的改变以及其他各种复杂的化学反应,使酒酒体风味发生了明显的改变

另外,用曲量多的甜酒、半甜酒等,其中分、含氮量较高,如果贮存时间过长,会给酒带来过量的焦苦味。

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酒贮存陈酿的条件

1、贮存容器

以陶坛贮酒是酒的特色之一。用于酒贮存的陶坛品种、规格较多。以绍兴酒贮存的陶坛为例,产地主要集中在绍兴的诸暨、湖州的长兴等地,规格有25L装的“大京装”、5L装的“小京装”、9L装的“放样”、16L装的“行使”、30L装的“加大”、32L装的“宕大”等。目前酒基本采用容量为22—24L的陶坛作为贮酒的容器,酒坛堆幢四层,每年“翻幢”一次。

利用陶坛贮酒存在以下优点

(1)陶坛系由粘土烧结而成,内外涂以釉质,坛壁中由陶土烧结形成的细孔,其直径大于空气分子。因此酒液虽在坛内封藏,但因空气的通透作用,使酒一直处于微氧状态,为酒体氧化反应的进行创造了条件

(2)陶坛贮酒的另一特点是封口材料也具有空气的通透。它采用荷叶、箬壳扎口,上封粘土粘土致密,能防微生物侵入酒液,后又能通透空气。荷叶表面有一层纳米级的“膜”,能透气但不透,也具有防止微生物侵入功能,同时能为酒提供淡雅的荷叶清香。

(3)陶坛和坛表面釉的主要化学成分为:Na、K、Ca、Mg、Al为主体的SiO4 材料,其中辅以Fe、Mn、Cr、Cu、Pb、V等变价元素。酒中各类有机物,特别是醇类、醛类物质在微量[O]的通透存在下,在坛的内表面形成接触催化氧化作用,陶土中一些变价金属元素,在高温烧结时形成高价态,在酒装坛后,形成了自然的氧化催化剂,把部分醇、醛氧化成有机酸。同时这些高价态元素本身大量溶入到酒体中,打破原先胶体的稳定,与低聚肽、低聚质、多酚等发生共聚反应,产生沉淀,最终形成酒

2、仓库条件

由于酒是低酒精浓度饮料酒,长期贮酒的仓库终年温度最好能保持在5~20℃之间,否则过冷会减陈化的速度,过又会使酒精等低沸点物质挥发损耗,同时又有发生混浊变质危险,因此酒最好能在温度、湿度变化较小的地下室或地窖中贮存。

但是由于地窖建造成本较高,面积不大,不能进行大批量酒的贮存,因此目前酒的贮存还是以地面仓库为主,其必须具备以下条件通风良好、高大、宽敞、阴凉、室温波动小。堆幢好的酒应避免阳光直射和雨淋湿,库内环境符合卫生要求。

酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制酒。酒产地较广,品种很多,著名的有山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒,无锡惠泉酒、绍兴状元红、绍兴女儿红、张家港的沙洲优、吴江的吴宫老酒、百漾等桃源酒;上海老酒、鹤壁豫鹤双、福建闽安老酒、江西九江封缸酒、江苏酒(明楼)、江苏金坛和丹阳的封缸酒、河南双酒、广东客家娘酒、张家口北宗酒和绍兴加酒(雕酒等)、广东珍珠红酒等。

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