常用香料的性味归经与配伍（附带三大卤水）-儿童城

常用香料的性味归经与配伍（附带三大卤水）

时间：2017-10-12 19:24:17 来源：作者：点击：

导读：香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。

香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。

天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。

一、认识并了解各种香辛料的性味归经

八角；又名大料、大茴香、八角香等。味辛、甘，性温；归肝、肾、脾、胃经。用量3～6克，具有散寒、理气、止痛等功效。以红棕色或黄棕色，有光泽，气芳香，味香甜者为佳。

2.丁香；又名公丁香(花蕾)、母丁香(果实)等。味辛，性温；归脾、肾、胃经。用量2～5克，具有温中降逆、温肾助阳等功效。以完整、油性足、个大，颜色深红，香气浓郁、入水能够下沉者为佳。

3.小茴香；又名香丝菜、小茴、茴香等。味辛，性温；归肝、肾、脾、胃经。用量3～6克，具有散寒止痛、理气和胃等功效。以个大、香气浓郁者为佳。

4.山奈；又名三奈、沙姜、山辣等。味辛，性温；归胃经。用量6～9克，具有行气温中、消食、止痛等功效。以色白、粉性足、气浓厚而辣味强者为佳。

5.广藿香；又名土藿香、山茴香等。味辛，性微温；归胃、脾、肺经。用量5～10克，具有芳香化湿、去暑解表、和胃止呕等功效。以叶多、香气浓郁者为佳。

6.木香；又名广木香。味辛、苦，性温；归胃、脾、大肠、三焦、胆经。用量3～6克，具有行气止痛、健脾消食等功效。以香味浓烈，先甜后苦者为佳。

7.甘草；又名甜草根、粉草、皮草等。味甘，性平；归心、肺、胃、脾经。用量2～10克，具有补脾益气、清热解毒、调和诸药等功效。以皮细紧、色红棕、质地坚实、断面色黄白、粉性足者为佳。

8.甘松；又名甘松香。味辛、甘，性温；归脾、胃经。用量3～6克，具有理气止痛、开郁醒脾等功效。以香气特异，皮部深棕色，有清凉感为佳。

9.白芷；禹白芷、川白芷、香白芷等。味辛，性温；归胃、肺经。用量3～9克，具有散风除湿、通窍止痛等功效。以质硬，断面类白色，粉性，皮部散有棕色油点，气芳香者为佳。

10.当归；又名云归、秦归。味甘、辛，性温；归肝、心、脾经。用量6～12克，具有补血活血、润肠通便等功效。以质柔韧，断面黄白色或淡黄棕色，皮部厚，有浓郁香气者为佳。

11.肉豆蔻；又名肉蔻、肉果、玉果等。味辛，性温；归胃、脾、大肠经。用量3～10克，具有温中行气、涩肠止泻等功效。以个大、体重、坚实、破开后香气浓者为佳。

12.肉桂；又名玉桂、牡桂、菌桂等。味辛、甘，性大热；归心、肾、肝、脾经。用量2～5克，具有补火助阳、散寒止痛、活血通经等功效。以质坚实而脆，外层红棕色也油润，香气特异而浓者为佳。

13.豆蔻；又名白豆蔻、圆豆蔻、原豆蔻、扣米等。味辛，性温；归肺、胃、脾经。用量3～6克，具有开胃消食、行气温中等功效。以表面暗棕色，有皱纹，气芳香，味辛凉者为佳。

14.陈皮；又名橘皮。味苦、辛，性温；归脾、肺经。用量3～10克，具有燥湿化痰、理气健脾等功效。以片大，完整，色鲜艳，油性足，香气浓烈，味先甜后感苦者为佳。

15.荜茇；又名荜拨、鼠尾等。味辛，性热；归胃、大肠经。用量2～5克，具有温中、止痛、散寒等功效。以香气浓，肥大、饱满、色黑褐色者为佳。

16.草豆蔻；又名草蔻、草蔻仁等。味辛，性温；归胃、脾经。用量3～6克，具有温中止呕、燥湿行气等功效。以身干、个大、坚实饱满、气味浓烈者为佳。

17 .草果；味辛，性温；归脾、胃经。用量3～6克，具有燥湿温中、截疟除谈等功效。以表面棕褐色，质硬，略有蕉斑气香者为佳。

18.

；又名柠檬草、风茅等。味辛、甘，性温。用量9～30克，具有消肿止痛、祛风除湿等功效。以叶片宽15毫米，呈灰白色，具有柠檬香气者为佳。

19.孜然芹；又名孜然、安息茴香、枯茗、香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜等。味辛，性温。用量3～9克，具有散寒止痛、理气和胃等功效。

20.灵香草；又名零陵香、满山香、广灵陵香等。味甘、淡，性平；归肺、胃经。用量9～15克，具有解表、止痛、行气等作用。以茎叶细，色灰绿，气芳香浓郁者为佳。

21.干姜；又名白姜、干生姜等。味辛，性热。归脾、胃、肾、心、肝经。用量3～10克，具有温中散寒，回阳通脉、温肺化饮等功效。以质坚实、断面色黄白、粉性足、气味浓者为佳。

22.砂仁；又名春砂仁。味辛，性温；归脾、胃、肾经。用量3～6克，具有化湿开胃，温脾止泻等作用。砂仁在中医学上分阳春砂，绿壳砂，海南砂三种。均以个大、身干、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。

可以用于调味的香辛料品种很多，这里简单的介绍了部分常见常用的香辛料。

二、香辛料配伍

闻道有先后，术业有专攻。中医学源远流长又高深莫测，中医在治疗疾病时很是讲究综合调理，每个处方都是根据某病人具体的实际症状对症下药。一位中医的成长需要几十年的时间，所以烹调工作者要想弄明白中医的来龙去脉将不是一件易事。然而香辛料只是中医医药的冰山一角，我们烹调工作者只是运用香辛料赋予食物的美味；但香料又是带有独特香味的中药材，食药两用、药食同源。为了美味与健康并存，我们还是应该了解一下最基本的中药配伍相关知识。为此我花了较长的时间学习中医理论，琢磨出一个既简单实用又较为合理的香辛料配伍方法-----“上中下五香配伍法”。

所谓：上中下五香配伍法就是说上五香料为君药，中五香料为臣药，下五香料为佐药与使药，这样足以简单香辛料在配伍时运用复杂的中医理论，让我们对香辛料的盲点变得透明化、简单化，通俗易懂。

中医处方是针对个人，而香辛料用于烹调是面向绝大多数人。前者是点，后者是面。通过学习我们可以看出香辛料的香味虽不同，但多数性温或热，所以配伍是就相对容易得多。上中下五香配伍法巧妙的运用香料特殊的香味与药材基本的四性五味原则让烹调者轻松搭配香辛料。上中下五香配伍法是根据中医传统的“君、臣、佐、使”的组方理论基础而来的，用于香辛料配伍显得通俗易懂。

“君臣佐使”的现代解释：

1.君药，是针对主病或主证起主要治疗作用的药物。具有味数少，用量大，药力强等特点。

2.臣药，是辅助君药坚强治疗主病、主证的药物。味数稍为多于君药，用量与药力均较君药小。

3.佐药，是用以加强君、臣药治疗作用或直接治疗次要症状的药物。

4.使药，是方剂中具有引经与调和作用的药物。

川式卤水的制作

(一) 配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

(二) 调制

1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

(三) 需要注意的问题

1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

(一) 卤水的使用

1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

(二) 卤水的保管

1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

海鲜卤水:

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。

卤水配方

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

潮汕卤水鹅的卤水方：

制作方法

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。