时间：2017-10-26 10:52:03 来源：作者：点击：
这酱油，还能吃吗？如何选择一瓶好酱油吗？酱油怎么吃才健康？这些你不知道的事，都国医大师健康请来的专家来告诉你。
指导专家
辽宁省营养学会副会长王兴国
超市里，酱油的种类品牌繁多，如何挑选到一瓶好酱油？国家二级公共营养师谷传玲分享了自己的方法。
勾兑酱油的标签上会列出多种化学添加剂，如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸等，这种酱油对人体毫无益处。
轻轻晃动酱油瓶，酿造酱油的泡沫较均匀，且不易散去。勾兑酱油产生的泡沫大小不一，当停止晃动瓶子，泡沫会快速散去。
▲泡沫丰盈为好
一看配料，“小麦”比“麸皮”的香气浓。酿造酱油，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦外皮）是常用的淀粉原料。
无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆粕）。
但和麸皮相比，小麦中糖类物质更丰富，因此在后期发酵中香气更浓郁，味道也更醇厚。
二看工艺，“高盐稀态”发酵的营养好。在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。
三看氨基酸态氮。一瓶酱油鲜不鲜，根本上取决于氨基酸态氮的含量。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前国内特级酱油的含量是1.2克/100毫升。
如今，各色各样的酱油都有，海鲜酱油、凉拌酱油、含铁酱油、儿童酱油……不同人群更适合吃哪种酱油？辽宁省营养学会副会长王兴国从健康角度作了分析。
低盐酱油适合老年人。高血压、冠心病、全身浮肿等患者以及老年人群最好选择低盐酱油。其含盐量比普通酱油低20%以上，其他鲜味成分和普通酱油差别不大。
孕妇、贫血吃加铁酱油。加铁酱油是按国家标准和相关部门要求加入了“EDTA铁钠”的优质酱油，铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。购买时一定要看有没有“强化食品专用标志”。
▲专用标志
婴幼儿酱油适合3岁以下。婴幼儿酱油选用的是有机原料，不含任何防腐剂、色素、增鲜剂，采用的是减盐配方，比一般酱油含盐量低25%左右，更适合3岁以下的宝宝。
有机酱油性价比稍低。这种酱油选用的是有机大豆、有机小麦等有机原料，不添加任何人工添加剂，对工艺和生产条件要求较高，售价自然就高，品质也更好。但动辄一瓶三四十元，性价比还是低了点。
如果家中调味料配备充足，会有生抽、老抽等，这些酱油的用法都一样么？王兴国说，一般注意四个原则就行了。
1.放冰箱冷藏。对于酱油的储存，应当存放于避免阳光直射、高温、潮湿、不洁净的地方。为延长保质期，建议冷藏。比较简单的一个防霉方法是往酱油中滴几滴食用油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等。
2.生抽出锅前放。生抽多用来调味，一般炒菜时出锅前放生抽，氨基酸保留好，可更好地保留鲜味儿。
3.红烧肉用老抽。老抽和生抽最大的区别是老抽颜色深，生抽颜色浅。
因此，老抽用来上色，比如烹调红烧肉。对于红烧需要加老抽的菜，煸炒时不要把老抽炒焦炒糊，以免破坏氨基酸，或蛋白质经高温产生致癌物杂环胺。
4.一顿别超5毫升，相当于一矿泉水瓶盖的量。一个健康人每天吃10毫升左右为佳。患高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的人平时应吃得更少。
王兴国：这个说法没任何道理。酱油的“涉黑嫌疑”主要来自于它的氨基酸和酪氨酸酶。氨基酸成分不会促进黑色素的形成。
此外，酱油中也不含有促进合成黑色素的催化剂，酪氨酸酶不能耐受强酸，无论酱油里是否含有酪氨酸酶，都会在进入胃的时候被胃酸灭活。
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