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红酒越陈越好喝？“陈年”对葡萄酒到底有什么作用？

时间：2017-10-25 19:52:59 来源：搜狐作者：葡萄酒点击：

对于许多葡萄酒爱好者来说，葡萄酒的“陈年”是个或多或少有些神秘的过程。我们都知道，葡萄酒经过陈年，其风味、香气乃至颜色都会有所变化。那么，在这个过程中，是什么引起了葡萄酒的变化呢？此外，是不是所有的葡萄酒经过陈年后都会变得更加好喝？

历史

葡萄酒的陈年，可以追溯到古希腊和古罗马人身上。在古希腊，早期的“稻草酒”以其陈年后的高含糖量而著名。这些酒会贮藏在陶制双耳瓶中很多年。在古罗马，最受人追捧的费乐纳斯酒和Surrentine以其超长的保质期而闻名。

不过，长久以来陈酿葡萄酒并不是主流，因为葡萄酒的长时间保存是个技术难题。一直到17世纪瓶塞和葡萄酒瓶的发展，改变了传统的制酒工艺，才使得长时间密封保存葡萄酒得以成为现实。此外，加强型葡萄酒（如波特酒、雪利酒等）的流行也增强了陈年葡萄酒的受欢迎程度。

葡萄酒在陈年时发生了什么？

葡萄酒是非常复杂的液体，是酒精、酸、酚类物质和风味物质等的混合体，会随着时间的推移不断变化。葡萄酒的组成物质，如水、糖、酚类、酒精和酸，它们之间会以不同的速率和组合持续地相互反应。

从这个角度来讲，葡萄酒就像是一个万花筒：相同的元素随机组合，不断变幻形成带有欺骗性的画面。这种随机性导致世界上不存在完全相同的两瓶葡萄酒。

在陈年过程中，对葡萄酒风味影响最显著的，是葡萄酒中的酸的变化。虽然在陈年过程中，葡萄酒的总体酸度并不会有很大的变化，但是由于酸的酯化，不同时间段的酸度仍然有所区别。葡萄酒中的醋酸、鞣质和乙醇等发生的化学发应会形成乙酸乙酯，这是葡萄酒中最丰富的酯。除去会使葡萄酒口感微酸之外，酯化形成的酯会使葡萄酒拥有特定的香味。

此外，葡萄酒的风味物质在陈年过程中还会发生水解作用，继而产生香气。

意大利的天娜（Tignanello）葡萄酒拥有极强的陈年潜力

随着葡萄酒不断迈向“成熟期”，其香气会越来越复杂越来越浓郁，年轻时的尖锐的酸味会慢慢收敛，干果、蜜饯的气味逐渐展现，土壤气息、香草、蜜糖等味道也会神奇地出现，口感也会随着尖酸味的进化而变得柔顺。不过，假如葡萄酒年龄过老，其味道和口感都会开始退化。

颜色变化

葡萄酒的颜色也会随着陈年而有所变化，其变化的主要原因来自与空气的接触。无论是在橡木桶中还是在橡木塞封瓶的酒瓶中陈年，酒里面的单宁和色素会与微量的氧气产生化学变化，形成细小的沉淀物，导致酒色变淡，年轻的红葡萄酒会从深紫色慢慢转变成橘红色，最后变成黯淡的棕色；而白葡萄酒则会演变成金黄的淡棕色。

在橡木桶中陈年时，葡萄酒与橡木桶的接触会使葡萄酒中的酚类化合物增多，花色素苷等物质也会影响葡萄酒的色泽。

什么葡萄酒适合陈年？

无论你购买葡萄酒的目的是为了投资升值，还是为了好好地享用，对于葡萄酒的陈年都需要有清醒的认识，那就是：大部分类型的葡萄酒都无需长时间陈年就可以饮用。从购买之日算起，大部分葡萄酒都应该在一年内饮用。假如你购买的是名庄的好年份酒作为投资，那么则需要注意将葡萄酒存放在理想的环境之下，否则娇弱的葡萄酒很容易就会被高温、干燥等环境因素摧毁。

但是，实际上仍然有部分类型的葡萄酒会随着长时间的陈年而变得更好喝，尤其是价格高昂的名庄酒。那么，到底哪些葡萄酒适合长时间的陈年呢？以下几种葡萄酒通常在适当的陈年后会有更好的表现：

红葡萄酒赤霞珠（Cabernet Sauvignon）——例如产自波尔多左岸以赤霞珠为主要酿酒葡萄的波尔多混酿，或是高端的加州纳帕谷赤霞珠红葡萄酒；美乐（Merlot）——例如波尔多右岸的波尔多混酿，它们往往以美乐作为主要的酿酒葡萄品种；黑比诺（Pinot Noir）——产自勃艮第一级园或者特级园的黑比诺红葡萄酒通常陈年能力很强；西拉（Syrah）——罗讷河谷埃米塔日（Hermitage）的西拉在陈年后会更具魅力。

白葡萄酒霞多丽（Chardonnay）——勃艮第的夏布利（Chablis）特级园具备很好的陈年潜力；雷司令（Riesling）——德国的晚收雷司令可以陈年很长的时间；长相思（Sauvignon Blanc）——波尔多格拉夫（Graves）的波尔多白葡萄酒可以陈年6-20年之久。

其它类型顶级香槟（Cuvee Champagne）——香槟厂商酿造的最好的香槟，往往可以陈年非常长的时间；托卡伊（Tokaji）——匈牙利的托卡伊陈年潜力非常强；贵腐甜白（Noble Rot）——波尔多苏玳（Sauternes）产区的贵腐甜白拥有让人难以置信的陈年能力；波特酒（Port）——波特酒、尤其是年份波特酒，甚至可以陈年一个世纪之久。

常见葡萄酒的建议适饮期薄若莱（Beaujolais）3年内薄若莱新酒（Beaujolais Nouveau）尽快饮用波尔多红酒（Red Bordeaux）5到20年波尔多白酒（White Bordeaux）4到10年赤霞珠（Cabernet Sauvignon）5到15年无年份香槟（NV Champagne）2年内年份香槟（Vintage Champagne）5到10年基安蒂（Chianti）7年内霞多丽（Chardonnay）5年内美乐（Merlot）2到8年琼瑶浆（Gewurztraminer）4年内黑比诺（Pinot Noir）5年内无年份波特酒（NV Port）5年内年份波特酒（Vintage Port）20年以上里奥哈（Rioja）4到10年雷司令（Riesling）3到20年桑娇维塞（Sangiovese）5到10年苏玳甜白（Sauternes）5到15年长相思（Sauvignon Blanc）2年内西拉（Syrah）5到12年红仙粉黛（Red Zinfandel）5到10年白仙粉黛（White Zinfandel）

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