时间:2017-10-24 18:58:48 来源:作者:点击:
卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴,在闽南、潮汕地区,是一种很普遍、很经常的烹饪方式,很有特色。从古到今,无论游神赛会、祭祖拜神、逢年过节,还是平常日食、宴客,几乎都有卤味的身影。北方烤鹅、烤鸭虽香,但较干韧,而卤鹅、卤鸭、卤肉类,肉中较含水份,韧烂度适口,且有卤汤可淋。
其制法,就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖就溶化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,称为“打卤”。再将牛肉、鸭肉、猪尾巴、猪头皮之类放入铁锅翻转,让其表皮粘上卤色,再加水和葱头、富清卤料、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里,就可捞出来,这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤水”。
说到卤菜,通常大家首先想到的是潮州菜。食客评判潮州酒家水平的重要标准,就是看卤味拼盘做得好坏与否。所以一般卤水配方都是秘传的。
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NO.1
卤猪蹄
对于卤味来说,不论是川味、广味,还是泉州、苏杭、北京味,有一千双手,就有一千种味道,相同的是卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。
提醒各位吃货,猪蹄中的脂肪含量远大于人体能吸收的胶原蛋白含量,有些说法将猪蹄对减少皮肤皱纹和延缓衰老的功能被夸大了,吃卤猪蹄要适可而止,保持健康的饮食习惯才有更多口福尝遍大江南北。
NO.2
卤排骨
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卤排骨是四川传统名小吃之一,相传廖氏后人代代相传祖传卤味秘方,但因种种原因,廖氏后人只是将秘方存于囊中,未施于实践。
直到近代,廖氏后人充分掌握其先祖所著《卤法技册》中的“蒸汽熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”及“香物配料”等技法,因而甚善卤排骨,其所制的排骨味道鲜美,色香俱全,且货真价实,因而被街坊和顾客戏称为“廖排骨”。
NO.3
卤牛肉
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对于“酱牛肉”大家都不陌生,酱和卤的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“酱卤”,其实不然。
酱制所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等,酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫,而使制品外表粘裹一层糊状的,许多原料角面经腌渍或过油等,酱的烹调方法盛行于北方,而卤的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说。
NO.4
卤鸭
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鸭翅、鸭脖、鸭锁骨可以说是卤味界的炫迈口香糖,只要一开吃,根本停不下来!
芜湖人更喜欢在酷夏买红鸭子回去烧冬瓜汤,妈妈的味道,属于这群人对于美食的集体回忆。可以说是辣嘴不辣心,吃完不燥,吃了还想吃,回味无穷。
NO.5
卤鸡爪
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卤鸡爪又叫卤凤爪、卤鸡脚,多皮、筋,胶质大。很多城市中卖卤菜的都是“夫妻档加上电动三轮车”,别看不起眼,那才叫最浓厚的卤菜味道呢。
咸香中带上一点点麻辣,越吃越辣,越辣越想吃,麻辣带出鸡爪本身的质感,让你的味蕾始终处于兴奋状态。
NO.6
卤藕
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藕,卤菜界一霸,它清脆且入味,有蔬菜的爽口又像肉食般解馋,有多少人偷偷在办公室藏了几包卤藕?
每到下午4:30,将卤藕准时掏出来,打开包装大快朵颐,这已经成为了繁忙工作中的一项犒劳自己的仪式,吃完加把劲再干活!
NO.7
卤蛋
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泡面+火腿肠可以说是旅行最佳搭档,再来个卤蛋堪称完美,它虽登不了大雅之堂,却常见于老百姓的餐桌。吃不厌的卤蛋,既可当饭又可当菜,温老暖贫,质朴浑厚。吃的是一种祥和安宁的快乐,一份实实笃笃的满足。
无论你身处何方,无论岁月如何流转,卤味会躲在你记忆的最深处,让你每每魂牵梦绕、念念不忘。
吃时将卤物切片置于盘中,淋上一些卤水,在装卤味的盘子中放进萝卜丝,萝卜丝的清甜爽口与卤味的浓郁鲜香相互调和,荤素有度,一盘和谐,确是一种美味。
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