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潮汕只有牛肉火锅？大错特错！

时间：2017-10-24 17:47:35 来源：作者：点击：

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北京的好粤菜一直不多，是个大问题，这几年港式茶餐厅又火了起来，牛肉火锅的风潮却日渐消退，流行餐饮席卷的北京，却复兴出一家沉浮了足足30年的粤菜潮汕菜老字号，如果你在90年代的京城吃喝玩乐混迹过，一定都还记得，【潮好味】。

看到这些老照片，思绪和味蕾仿佛都回到了那个纯真年代，岁月匆匆，时光荏苒，眼瞅着我也是快三张儿的人了。

从两年前开始复兴这个品牌，【潮好味】就重新在北京餐饮圈站住了脚，如果说之前的【潮好味潮牛】是那股牛肉火锅热潮里的一股清流，那这次重装上阵的【潮好味小馆】可算势如破竹，几乎一跃成为京城最好的潮菜馆子，新客老客，食客异客，纷至沓来，热闹非凡。

【老火汤】是潮汕乃至广东人心底最温暖的记忆。它拥有种类众多的汤料，创意无限的煲法。有时甚至还会添加一些药材，这样一来，在慢火长焖后，便兼具了清心明目的功效，有以汤养人的妙处。故而在广东一地，传着“宁可食无菜，不可食无汤”的说法。

【卤水】是潮汕美食的代表之一，更是中国卤味的代表之一。其珍藏百年的秘制老方，再加上多达30种天然配料，让这种沿古老技艺精心调制出的浓郁香味，缓缓从细腻肉质间满溢而出，在所有潮人的童年记忆中回荡至今。而【狮头鹅】向来是潮汕卤味中无可争议的第一品，这种中国最大的鹅除了生前耀武扬威的模样，最为人称赞的还要属其肉质鲜美，口感饱满。放在碟里赏心悦目，吃在口中唇齿留香，实属人间珍馐，想在京城吃到这口儿，只有来【潮好味】！

【生腌血蛤】，本草纲目中可以“健胃补血，清热化痰”的血蛤，只有在潮汕，才被做成了这道家喻户晓的凉菜。潮汕人将血蛤简单过水后，用密料腌制，摆盘时点缀几叶香菜，鲜美清爽，开胃最佳。

【煲仔炖菜】是广东人家最常见的一种烹饪方式，历经数百年至今，已经衍生出了茫茫多的花样，可以说成是小小砂锅中的另类艺术品。最美的煲仔便是揭盖而起的一瞬间，彼时香气扑面而来，叫人全身心都得到了极大的满足。

“厚朥，猛火，香腥汤”，这是潮汕老一辈对炒菜总结出的简练工序。潮好味不仅始终秉承潮汕本地的传统做法，而且在细微之处，也坚持使用金不换，普宁豆酱，以及鱼露这些潮汕的特殊调料。一切都为保证食客品尝到的，绝对是来自潮汕最正宗的【家乡小炒】。

潮人对于“鲜”字，有其独特的细腻理解，这也让潮汕海味的变化搭配更加微妙。鱼虾蚌蛤，清淡巧雅，是外地人来潮汕留下最深刻的印象。这也是因为潮汕海鲜的菜品之繁多，技艺之精细，味道之鲜美，都称得上潮菜的巅峰之作。潮汕人做鱼，无论是运用细腻刀工，还是老练的精心烹饪，都只是为了尽力保留下鱼肉的鲜美，【豆酱煮什鱼】，在极鲜的同时，还可以佐之普宁豆酱，搭配时令鲜蔬，入眼恍如一碟青白之画。

潮汕的街头风味，料杂类多，各有芳名，这些省尾国角的民间独创小吃远赴千里，终在京城重现。其中来【潮好味】必吃的当属【金牌蚝仔烙】，不加蛋的蚝仔烙保留了蚝仔特有的鲜甜，慢火煎制出足足两公分厚的蚝仔，一口下去，鲜甜在口腔中爆炸，脆嫩的交融口感与齿间的原味鲜汁让人大呼过瘾，精粹正宗，独此一家。

主食本是传统中式正餐中并不浓墨重彩的一笔，而潮汕主食则不然，琳琅满目，口感绝佳的各类主食融合了潮人古今积累的美食文化，在米面之间缓缓沉淀。传统的潮汕【手工面线】甚考大厨功底。需先以小火慢煎，待时辰正好时方可翻炒，这样才会迸发出最完美的小麦清香，同时保证口感不失柔韧，咸香交织变换无穷。【好味炒饭】细致饱满，粒粒分明的米饭，周身还完美吸收了食材的鲜甜。然而，与米饭搭配的多达五到七类的配菜，诸如虾仁肉丁，香菇包菜等等，才是好味炒饭之所谓好味的妙处。

潮人对于甜味的追求，不在于糖品的种类多少，更在于舌尖那一抹甜蜜的细微变化。潮好味的点心传承于潮汕当地老师傅的手艺，深得甜腻相宜，造型精致之精髓，堪称在舌尖与碟中舞蹈的艺术品。

如此丰富的菜品和小吃，【潮好味】这次自称小馆，大半是谦虚，新店坐落于新源里餐饮地标金尚，不再是从前动辄几千平米的大酒楼，更富人情味儿接地气的风范，却也不失简练和时尚，这便是年轻掌门人赋予老品牌的新生命和活力，也是小馆的含义和精髓。

【潮好味】为京城食客们做潮汕菜三十年来，南菜早已如老巷中的袅袅炊烟散遍北京，与此同时，老店早保持所积累的深厚文化底蕴的基础上，始终紧跟时代不断创新，只为了让食客可以品尝到历久弥新的潮汕味道。潮好味为了完美呈现正宗潮菜的精髓，不仅食材大多由潮州精挑选送，连厨师团队也都是来自潮汕当地的个中高手。在潮汕当地，资深的行政主厨都被称之为大佬，而本店的陈大佬与卤水师傅，至今已为潮好味服务了十五年。今天的潮好味仍旧由陈大佬操刀带队，保留潮菜的传统工艺一手加工烹饪，再配合其传承刀功，百年秘方，考究调料，使得每一道手工潮菜，似乎都是在将潮州的饮食习俗为食客娓娓道来。

在潮汕火锅远未盛行的上个世纪，它就已经将潮汕菜在喧嚣的北京城打出盛名。而至于做火锅，还是做家常菜，【潮好味】新店已经给出了明确答案。三十年过去，这家京城老店在历经风雨之后，崭新的装潢并未为自己多添几分喧嚣。它还是一如往昔，安静地坐落在原地，等待懂他的人，路过，品尝，和下一次光临。

潮好味小馆

「技能」史上最详细“真假老酒”鉴别方法

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