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成都泡菜味甲天下

时间：2019-04-28 01:44:43 来源：朱晓剑作者：泡菜点击：

每每有外地朋友问我，成都有啥好吃的菜，除了回锅肉、麻婆豆腐之外，我还会特意告诉他，有一种你不可错过的——泡菜。其实，这泡菜在成都没啥稀奇，谁家没个泡菜坛子，几乎不能称为正儿八经的成都人。无他，在成都，泡菜最家常不过，做的好吃又好看却是不那么容易。所以，成都人谈论泡菜，也就不仅仅是在谈泡菜，更多的可能是泡菜这东西符合成都人的性格，甚至还带有一点点魔幻色彩了，它在川菜饮食中总是显得不可或缺，以至于成都人对泡菜的印象多少有些是爱恨交加的。

不言而喻，在吃饭时，饭桌上若有一碟泡菜，增色不少，如果少了那么一碟，可能就失色许多了，一餐饭的情趣也会大打折扣。即便是去面馆，来一碗最普通不过的杂酱面，也是少不得有一小碟泡菜的。这不是成都人对泡菜多钟情，而是因了泡菜的存在，吃饭才像那么一回事。不过，这在馆子里吃的泡菜大都是“洗澡泡菜”，顾名思义，它们是头天泡在坛子里，二天就能捞出来吃的，因为饭馆里需求量大，所以要快速浸泡，如此才能跟上食客的胃口。

如今在外吃饭，好吃的泡菜遇到的几率似乎绝少了。犹记得前几年在七道堰街吃渣渣面时，那一小碟泡菜简直是爽口极了，有时吃饭纯粹是为了泡菜才去，面似乎倒在其次了。这本末倒置的做法现在想来有些好笑。后来再遇到面馆，少不得要一碟泡菜，但味道实在是令人难以下咽，甚至其间还夹杂着肥皂水之类的味道，更多的时候是泡菜看上去还不错，但吃起来却差之甚远，不是他们泡菜技术不好，而是在人来人往的餐馆，食客众多，哪儿还有那么多的时间和精力放在这上头，更何况这泡菜是免费送上的，再花功夫做泡菜靠这个也挣不了钱，所以能将就就将就一回吧，毕竟很多食客并不是冲着泡菜去的。对老板来说，这也是不得已而为之了。不过，食客看着连泡菜都敷衍的店家，是不是还有勇气做回头客，似乎也是一个问题了。

泡菜做法在许多人看来，可谓是简单至极，无非是把菜泡起来而已。但就是这样，要泡出不同的美味来，也是大为不易的。最讲究的是制作母水（盐水），把水烧开再冷却即成，然后根据各人的口味放入生姜、蒜瓣、辣椒等等佐料，随后就可以把洗干净的菜蔬放进来。对成都人来说，这泡菜是什么都能泡进来的，不管荤素与否：鸡翅、凤爪、鸭脚、萝卜、白菜、娃娃菜、豇豆……似乎都无所谓的“混搭”在一起，而且，这些菜可以随着季节的交替，变化出万千的风味来，这不像韩国泡菜那样的简单。在韩剧里看到他们食用的泡菜，总有怪怪的感觉。也许这是因为成都的泡菜更博大精深一些，实在是韩国泡菜无法相提并论的。如果是建造一个泡菜博物馆的话，想来亦是洋洋大观的吧。

那么，最好是自己会做泡菜了，免得吃饭时多一份尴尬。诗人何小竹说，四川男人都是经营泡菜的好手。在我见识过的男人当中，似乎也可以佐证这不是虚的。但我想这其中更主要的是男人更喜欢“泡”的感觉，你甚至可以联想到“泡妞”之类的词语。不过，这“泡”的过程正是菜在盐水中发酵升华的时刻，而这多少是带有神秘性的，其中的曲折动人处是何等样的，大多只能靠想象力来发挥了。泡菜要做的好，有个诀窍：耐心、细心，对粗枝大叶的人来说，做出来的泡菜可能就差劲一些，勉强才能入口，精致一点的，在制作盐水、挑选菜蔬时无不是精挑细拣，菜叶上有死叶、斑点是不可入泡菜坛子的，甚至连菜泡的时间都需要精确把握，如此，一坛好泡菜端出来，色是赏心悦目，香味更佳，一切都是那么的恰到好处，多一分少一分都是一种缺憾了，简直是不亚于好吃要人命的回锅肉，更是其他菜式无法比拟的。用泡菜做出来的菜也是不能不提的，最简单的是泡菜炒饭。泡菜豆瓣鱼跟酸菜鱼类似，花样不算多。不过，这做菜是需要耐心和悟性的，偶尔兴之所至做出来的菜也许会令人大为眼开，比如炒土豆是放一些泡椒之类的，大有可观之处。这恰恰说明泡菜的融合性之高，总令美食有点异想天开。

事实上，这泡菜之于成都人的生活是安逸，更是家常的彻底，不含有杂质。也许正因为这样，成都人对泡菜的依恋多了一份自在，那简直是融合在日常生活当中的，是无法言说的享受了。老作家汪曾祺在上个世纪三四十年代曾说，成都人的举止言谈都透着悠闲。这种悠闲仿佛脱离了时代。这也可以作为泡菜的注脚了。

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