这样一碗面，为何会让兰州人魂牵梦萦逾百年-儿童城

这样一碗面，为何会让兰州人魂牵梦萦逾百年

时间：2017-10-24 16:45:02 来源：作者：点击：

导读：蔡澜评价自己吃过的面，第一是广东又细由爽的云吞面条，第二是福建油面，第三是兰州拉面。从兰州拉面这个名字看，蔡澜大概没吃过正宗的兰州牛肉面。兰州人常常说，在兰州，没有拉面，只有牛肉面

蔡澜评价自己吃过的面，第一是广东又细由爽的云吞面条，第二是福建油面，第三是兰州拉面。从兰州拉面这个名字看，蔡澜大概没吃过正宗的兰州牛肉面。

兰州人常常说，在兰州，没有拉面，只有牛肉面。拉面不特别，诞生也很早，明代宋诩的《宋氏养父部》中记载的“扯面”，就是拉面：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络直指、将指、大名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。”

各地用类似做法做出的面食，都可以叫拉面。清末薛宝展著的《素食说略》中，提到陕西、山西流行的“桢面条”，当然是拉面，山东福山的抻面，当然是拉面，流行甚广的龙须面，以及总可以在火锅店里看到的甩面表演，也都是拉面。拉面一词，并没有地域特点，甚至也不具有文化性，以致于如今最广为人知的拉面，居然是最早使用切面，后来完全不使用手工面条的日本拉面。

所以若有人在兰州的面馆里拿着小票喊：“师傅，来两碗兰州拉面”，兰州本地人会坚持纠正他：“在兰州没有拉面，只有清汤牛肉面”，这种坚持是对地域文化的坚持，部分来源于地域属性，部分来自于饮食文化。

先说地域。兰州深居内陆，处于中国版图的地理中心位置，这个标签经常被西安人拿走贴在西安上，所以我一直很好奇西安人看高中地理课本时，会不会觉得其中有很多错误，地理中心应该在西安，陕西是中部省份，西部大开发战略中根本没陕西……

这个地理位置决定了兰州成为大陆桥上沟通东西的交通枢纽地位。兰州不是丝绸之路上的必经之地，但还是有无数过往客商绕个道，过座浮桥，到兰州城里盘桓几日，因为这里是文化、信息、物资交汇处，关中的小麦、甘南的羊、吐蕃人带来的牦牛、西域的马……高鼻深目的胡姬有，小巧玲珑的伶人也有，令人快活。

这个地理位置的另一层含义，是兰州处于农牧业过渡地带。农牧界线从大兴安岭东麓起步，蜿蜒曲折，绕过辽河上中游，经阴山山脉，过鄂尔多斯高原东缘，迈祁连山脉，结束于青藏高原东缘。兰州正好在这条线上，有牧业和农业相混合的饮食文化。以东以南的面食文化，迎面撞上了以西以北的肉食文化，就诞生了牛肉面。

这两种条件缺一不可，若非处于农牧业过渡地带，不会有牛肉面，若是没有枢纽地位，恐怕不会有人为了一碗面的诞生，进行经久不息的商业化努力，这样一碗面，也不会有如今的名气。坐落在牧业文化区内的农业文化区，也并非没有，河西走廊就是例子，河西走廊上有驴肉黄面，羊肉香头子，等等，也都很好吃，知名度比起兰州牛肉面来，就差得多了。

商业化努力，体现为在区域内找寻合适的食材，进行合理搭配。先说小麦，兰州年降水量不足400毫米，无霜期短，伏旱严重，并不适宜农作。当地的农民优选品种，钻研治土技术，终于培育出了“和尚头”。这种小麦品种抗旱、耐瘠薄、耐盐碱，而且面筋高、口感好。兰州并不缺少小麦来源，往西有河西走廊，往东是关中平原，但“和尚头”就在皋兰北山，从永登到兰州，运输距离短，在运输不便的古代，“和尚头”是最佳选择。

有道是“甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线”。牛肉选择很多，青海、西藏、新疆、内蒙古和甘南牧区，都有好牛肉，甘南的牦牛是运输距离和产品质量双优的选择，但现实中，出于成本的考虑，牛肉面里的牛肉大多来自周边养殖的黄牛。自明朝洪武年间开始，兰州就是回族聚居区，本身就有对牛羊肉的巨大需求，也形塑了周边的养殖业格局。兰州周边就是牧场，养羊，但最终诞生的是牛肉面，而不是羊肉面，和羊肉膻味重，大量烹煮时不好去除，以及在自然养殖条件下，无法全年供应有关。

面，牛肉，都有了，再加上甘谷的线辣椒，干山旱岭上的蓬蓬草制成的蓬灰，流过红色砂岩、砾岩地层，溶解了大量可溶盐类的高矿化水，就奠定了牛肉面的基本风味。但汤的味道，还留待外来饮食文化流入，与本地饮食文化相互融合，才能成熟。

嘉庆年间，国子监有一个太学生叫陈维精，醉心于饮馔之道，尤其喜欢药膳。他的代表作，是一碗加了二十三种中药的牛肉萝卜姜汤面。有一个叫马六七的东乡人同学，向他学艺，回到兰州，开了面馆，卖起了牛肉面。这当然是传说。

一晃一百年过去了，一九一五年，一个叫马耀山的回族厨师挑着担子，卖热锅子面。耀山是他的大名，他有个更有名的别名叫“马保子”。热锅子面是街头小吃，做法很简单，有客人要吃面，就把担子放下，将揉好的面剂子取出，拉成面，扔进汤锅里滚过，等面浮起来，就捞进碗里，加汤加菜，递过去，客人几口扒完，碗还烫手，不愧一个“热”字。这当然也是传说。

挑了四年担子，马保子攒够了开店的钱，继续卖面。大约是得益于自己的街头经验，或者是着力于改善出面的流程，牛肉面的制作工艺在马保子这一代算是成型了，一代一代拉面师傅，各个城市的兰州牛肉面馆里，用的都是同样的工艺。这套工艺有多快？有人跑去马兰拉面做过试验，拉面师傅一分钟可以拉面6—7份，从面丢入锅中，到捞面、加汤、加配料、加佐料，不会超过两分钟，算是很快了。

马保子的面什么样，唐鲁孙先生吃过，写在《清醥肥羜忆兰州》里。面剂子“一团一团有鸭蛋大小”，师傅可以把这一团团面剂子，拉成六种形状，“最细的叫‘一窝丝’，又叫‘多搭一扣’，是老头儿小孩儿的专用品，薄而扁的叫‘韭菜扁儿’，比把儿条再粗一点儿的叫‘帘子棍儿’，还有‘大宽’、‘中宽’。”把面拉好，甩进锅里，再由出面的师傅用一双长筷子捞出，进行调制。一锅可以同时煮十几碗面，而食客从不会在自己的碗里发现两种面条。据说这份手艺就得学三年。

汤也好，因为料好，马保子店里的牛肉汤，是单用上品牛腿肉熬出来的，肥瘦分开，全部切成骨牌大小，用小火炖一夜，绝不中途加水，也不加芹菜、豆芽、味精之类，“所以清醥肥羜，自称馨逸，汤沈若金，一清到底。”因为这汤难得，一晚熬成一锅，已很费事，所以卖到上午十一点，汤卖完，店就关了，只能明日请早。汤好，牛肉当然也好，如今很难得见到了。

看唐鲁孙先生的文章，倒是看出两个问题。一是他没有用“一清二白三红四绿五黄”一句。陪他同去的人和马保子很熟悉，若是聊起牛肉面的制作，没道理不提。说明这种总结性的话，怕是很后来的某人，用在牛肉面宣传文案中的，和马保子没有什么关系。二是时间问题。唐鲁孙先生是民国二十一年，一九三二年随财政部特派税务署长谢祺去兰州考察财税的。文中写到，“这家小店世代相传，已有百年以上历史。”若马保子在一九一五年上街卖过热锅子面，这就不可能是百年老店，若这是百年老店，马保子就不可能上街卖过热锅子面，可见传说听听就过了，不能全信的。