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它是茅台的“血肉”！没有它就没有飞天茅台……

时间：2019-04-26 04:10:49 来源：茅台最美品酒师作者：高粱点击：

月映冰河《茅台高粱红》

色如玫瑰

花开春日随风飞

神似冬梅

踏雪芬芳引人回

谷中精魂

香醉千年何须归

琵琶轻奏

弹来琥珀满夜杯

遥想当年

汉武曾叹甘美之

茅台镇上

长忆英雄秦娥词

赤水河边

潮起潮落皆有时

且将酒来

漫看东风拂柳枝

俗话说，粮为酒之肉，白酒尤其是酱香型白酒主要是以高粱为生产原料，而酱香典范的贵州茅台酒，生产原料必须是茅台镇当地生长的“红缨子”高粱，离开它酿出来的酱香酒就不是其该有的风味了。这种高粱与其他高粱相比究竟有特别之处？

在中国的酿酒史上，真正完全用粮食经制曲酿造的白酒肇始于唐宋。而在唐宋的时候，赤水河畔茅台一带所产的一种“大曲酒”，就已经成为了朝廷贡品。1884年成书的《遵义府志》中记载有：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次……其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。”对于叙述茅台酒的原料，这些可以说是最早且比较准确和完整的记录了。

茅台酒的高粱原料，选用的都是本地产的原始品种。说出来也许有人不相信，就是这样的“土高粱”，其收购价却比外地高粱高出一倍以上。这是究竟是为什么？

在种植环境上，由于高粱种植地处于生态良好的赤水河流域，享用着未受污染的清澈的河水、清新的空气和肥沃的紫红土壤，从选种到种植、收获的全过程中，绝不使用任何化学农药、化肥，也绝不使用任何基因技术，完全按照有机农业的标准。

在选种上，"红缨子"优质高产高粱新品种是用当地传统高粱品种小红缨子系统选育而来，是目前产量最高品质最优的地域性常规糯高粱新品种。2008年6月通过贵州省农作物品种委员会审定，2010年10月通过南京国环有机产品认证中心（OFDC）认证的全国唯一有机高粱种子（证书号：OF-3102-952-1228），是国酒茅台唯一指定的有机高粱种子。

在施肥上，高粱种植户使用的是无化学污染的“有机农家肥”；在植物病虫害的防治上，也从不使用农药。据说，每年的6、7月份是高粱易染虫害的时期，高粱种植户便用浸泡过的当地野生苦稔子、苦蒿的汁水掺和碾碎的苦蒿粉喷撒在高粱地里进行防治。这种用野生植物防治虫害的传统方法在十万亩高粱产区十分普及，也颇有成效。

在茅台人如此“挑剔”的选料上，仁怀出产的这种本地“土高粱”就这样“幸运”地过了关。这种糯高粱具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、耐蒸、耐煮、耐翻造，红缨子糯高粱籽粒中含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质，其中对酿酒有利的支链淀粉占99%以上，在酒的酿造过程中的多次混拌下也不糊烂，酿出的酒质好，产量也稳定，另外，糯高粱中含有1.68%的丹宁——通过酱香型白酒传统茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些优点都是其它地区的高粱所无法比拟的，“土高粱”自然成为了茅台酒首选的酿酒原料。

每逢重阳节到来，茅台人将经过质检的红樱子糯高粱带回酒厂后，把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，撒入谷壳垫底的石甄，通过高温蒸煮数小时，捞出摊凉。加入极少量大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵，这个工艺过程当地人俗称为“下沙”，它标志着茅台人一年一轮回的酿酒活动的开始。

下沙工艺结束后，紧接着就是造沙工艺，造沙投料占全年酿酒总投料的50%，也就是说两次投的高粱就是全年酿酒用的所有高粱，润粮的过程与下沙工艺相似，然后加入下沙发酵的酒醅，混合均匀，再加入酒曲和尾酒拌匀，堆积发酵，然后温度达到50°C左右入窖发酵。

下沙工艺和造沙工艺结束后，就要开始取酒了，将窖池中的发酵好的酒醅取出上甑蒸酒，摊凉，加曲，堆积发酵，然后入窖发酵。将这个过程重复七次，蒸煮出七个轮次的酒，然后将七个轮次的酒储存，经过三年以上的储存，不同轮次的酒和调味酒勾调，才能得到一瓶成品茅台酒。

由于高粱制成的酒醅经过7轮次取酒后，里面的淀粉和酿酒需要的成分已消耗完，便不再用于酿酒，但由于高粱内还有酿造过程中完全无法释放的营养成分，茅台人就将酿完酒的酒醅作为肥料投入到新一轮的高粱种植上，进行有机循环利用，将每一粒糯高粱用到最后一刻。

这种来自大地的馈赠，让这个古老酒乡至今萌发着一种独特的生命魅力，千年酿造的传统与极致运用，因为茅台酒血脉相承的关系，成就了一种“天地人”合而为一的和谐相融。

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