北京十大风味小吃传奇故事

时间:2019-04-24 23:17:20 来源:老北京故事作者:肝儿点击:

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豆汁

豆汁是北京的特殊风味小,本身有股子酸溜溜的味儿,对它,就如同长沙火宫殿的炸豆腐,一般外地人轻易不敢沾口,可老北京人却都喜欢喝它,特别是寒冷的冬天里,配上碟儿细咸丝儿或八宝酱,两碗下肚儿,汗淋漓,既治感冒开胃,别有风味。­

相传豆汁最早是辽国的民间食品,至今已有1000多年的历史。而豆汁入宫,始自清代的乾隆年间。据说慈禧在幼年时,家住北京的新街口,因家境贫寒就常以豆汁代替,到后来更让豆汁成为了清宫御膳的一种饮料。解放前,专有以卖豆汁为生意的小摊贩,或挑担走街串巷,或在集市上摆摊,前沿儿围着块蓝布,上边有布做的字号商标,叫卖时只吆喝:“汁儿,开锅!”不过,这种遗风已荡然无存,今天的年轻人是感受不到这种气氛了……­

灌肠

北京的小中,灌肠要算得上是物美价廉,绝对的大众化。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见,尤其是北京的夜市上,都少不了由它来唱主调。您瞧,那卖灌肠的摊子上,大铲敲打着大铛的缘子“当当”作响,引得大人孩子围上前非要掏来两盘儿尝尝。说实话,灌肠不在乎解饿,只是领略它的风味,过过馋瘾。­

北京的传统风味小中,要讲风味,这外焦里嫩的灌肠味道最奇特;要讲传统,它更是千古不变,无论是谁,依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁;依旧是用小竹签一片片扎着,如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。听老人们讲,当年,地安门外后门桥东西两面各有一家灌肠铺,在北京很有名。桥东一家较老的叫福兴居,在上世纪三十年代关张后便只剩下桥西的合义斋一家了。当初,这合义斋也是以经营灌肠而出名,不过,今非昔比,当年的合义斋如今早已经改换面,成为一家经营多种风味小,门脸儿修得古色古香的铺子了。­

灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。不过,这种讲究质量的货色现已不易到了,通常在庙会、夜市上您所见到、到的,只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形,切成片后上铛煎,滋味当然不如真正的灌肠,但因为用煎得特别香,而且价比较便宜,者依然很多。甚至,有灌肠上瘾的人索就买上几块,回家去自煎自,独享其乐。这也是一种法。­

奶酪­

在清人《都门杂咏》中有一首竹板词,绘声绘色地这样描述道:“闲向街啖一瓯,琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂,寒沁心脾爽似。”这段小将那凝霜冻玉般的奶酪,恰到好处地介绍了出来。作为北京风味小的奶酪,在历史上,原本属于蒙族的食品,即使后来奶酪进了北京,也只是仅限于元、明、清三朝的宫廷小,直到后来才流传到民间。­

当年,在东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺,店主姓何,满族正旗人。从几辈上论,这正宗的旗人一向是靠皇粮度日,可到了辛亥革命,像他这样的“杆老米树”不灵了。但何子照是个有心人,硬是靠自食其力在乡下村里办了个奶牛场,又向一位曾在清宫御膳房的大师傅讨教了制作奶酪的秘籍。于是,便在东安市场内租店开业,专售奶酪。那时候,大街上没有冷饮店,更没有冰淇淋、冰棍什么的,这样,奶酪在京城便是一枝独放。每到夏季,那些王府中的公子、小姐,清室的遗老遗少大多成了“丰盛公”的主顾。­

讲到这里,也许会有人问,像那切糕、什么的,倒是天天见,隔三差五短不了,而这奶酪到底是怎么做出来的?要讲做奶酪,是得需费点工夫。首先是把鲜牛奶煮开,晾凉,加入,经过细箩过滤,再对入适量的江米酒,搅匀后盛在碗里,分层码进木桶后,桶底加火烘烤,名曰“烤酪”,等到凝固后撤火,再晾凉、冰镇。这样,奶酪便做成了。您看,奶酪的是不是工夫

自东安市场有了“丰盛公”奶酪铺之后,北京城内便逐渐有了专制作奶酪的酪房,把奶酪批发给挑担走街串巷的小贩们。夏季的傍晚,在老北京的胡同中,常会听到卖奶酪的吆喝声:“哝哟唉,喝酪喂……”­

炒疙瘩

入夜,当你随着人流走进那吆喝四起的小夜市时,阵阵香气扑鼻而来。在这里,名目繁多的北京目不暇接,沿着夜市有意留神察看,其制作方法大致可分为 炸、烙、蒸、煮、冲、煎、烤、炒,而这里所说的炒,可不是指炒,小中不经营鲁川淮粤,要是想的话,那得上馆了,此处所说的“炒”指的是炒疙瘩。­

要说,炒疙瘩在京城中也算得上是一道名。相传在民国初年时,在和平门外的琉璃厂有家叫“广福馆”的家常铺,店主是个姓穆的老太太,与女儿相依为命,每日卖点面。据说,这炒疙瘩就是母女俩在无意中发明出来的。有一回和好了面没有卖完,于是穆家姑娘想了个主意,把面擀成了面剂儿,切成了一个个的小疙瘩,用煮熟捞出来后放在阴凉处,以防发酵。当天晚上,她们就用这煮熟的面疙瘩及切好的青丝炒了炒作为晚,不料起来居然非常爽口,还有一股子咬劲儿,味道特别好。姑娘对母亲说:“干脆,明儿个咱们就卖这个,起名叫炒疙瘩吧。”就这样,一语定乾坤,无心插柳之事倒巧成名。打这儿以后,她们卖的炒疙瘩,在京城出了名,新老主顾接连不断而来。而这种法由于物美价廉,起来也确实有种特殊的味道,当时格外受欢迎。后来,许多社会名流也慕名前来,加入了炒疙瘩的队伍。由于出了名,有些好事者便将这穆家母女开的广福馆戏称为“穆家寨”,管穆家姑娘叫“穆桂英”。您瞧,听起来多有意思

火烧­

北京人都知道通州有三宝:大顺斋的火烧、小楼的烧鲇、万通的酱豆腐。烧鲇现已不多见,万通的酱豆腐也早已销声匿迹,惟独大顺斋的火烧虽历经战乱,但依然是原料原味,在嘴里酥绵松软,香甜可口,不粘不腻。1960年印度总统尼赫鲁来华访问,点着名要大顺斋的火烧,临了还买走20多。这么大的中国,尼赫鲁竟会对这其貌不扬的火烧独此偏,足见这道小已经是名扬四海了。­

相传远在明朝的崇祯年间,有个叫刘大顺的回民,从南京随粮船沿南北大运河来到了古镇通州,也就是今天北京城正东的通州。刘大顺见这通州镇陆通达,商贾云集,是个落谋生的好去处,便在镇上开了个小店,取名叫“大顺斋”,专制作销售火烧。沿至到了清乾隆年间,大顺斋火烧就已经远近闻名了。为保持传统特色,大顺斋的火烧在选料制作上是相当讲究的,多少年来,制作的师傅们坚持面要用纯净的标准粉,要用通州的小磨香,桂一定要用天津产的甜桂,再如必不可缺的红芝麻酱,也是专购一地,绝不含糊。这座百年老店之所以经久不衰,正在于它的货真价实,取信于民。

爆肚­

天一入北京人就自然想起了涮羊,更有那雅致的、点着名要去爆肚儿。它虽为小,却能雅俗共赏,差不多人人都对它抱有好感,叫上盘肚仁儿、散丹(即百叶),再来一壶老酒,哥儿几个围桌而,山南海北地一通神聊,那得绝对是津津有味。­

爆肚儿能自立门户,在北京的小中独当一面,那还得提80多年前东安市场开业那会儿。当年,有个姓王的在市场中第一个摆出了爆肚儿摊,这就是沿袭至今的爆肚儿王。那时候,往往天一擦亮,全家人就齐上阵,先是从朝阳门外的“锅”(指屠宰牛羊的地方)里买来新鲜的牛羊肚,然后拿到井台上去一遍遍地洗,尤其到了冬天,凉刺骨,双被冻得红肿红肿的。最后,还得步行五六里路把洗干净了的牛羊肚儿送到东安市场去应市。就这样,爆肚儿王在京城的名气与日俱增,回客越来越多,到了上世纪四十年代,这家铺子就搬出了市场。这以后,便就有了朝内小街的西德顺及爆肚儿王。至今,老店依然是春风得意,顾客盈门。­

说爆肚儿,那最后还得落实到爆肚儿上,而如何那也是比较讲究的,不光是在精选主料上,而是在刀口儿和火候上也都需要一定的艺。你说是切片儿、切块儿还是切条儿、切丝儿,甚至在宽窄薄厚上,那常的主儿也是很在意的,更何况对爆肚儿的作料也很讲究,不光有店里事先配好了的,也有的顾客进了门,要求按自己的口味专门单独配制。据说,当年著名的京剧老生马连良先生就特别喜爆肚儿,但他喜欢的作料只是中调芝麻酱,其他一概免之,虽然简单,可老先生却是能独享其乐。­

炒肝­

清末民初时,北京饮食业也极盛一时,既有伺候大宅门的庄子,又有招徕顾客的小铺,更何况那遍布京城的楼、馆、二荤铺和大酒缸。要说“北京”,此不虚言。每当提起北京的风味小炒肝儿,北京人都会想到前门外鲜口里的“天兴居”。说起来大概您还不知道,就在天兴居的斜对面,曾有一家历史更为悠久的铺子,这就是炒肝儿老店“会仙居”。

当年,“会仙居”以它独特的风味招徕八方客,名噪京华,就连附近广和楼戏园的梨园界人士都是“会仙居”的熟客。­

提起这道小,相传在清朝同治年间,有个叫刘永奎的北京人,在鲜口内租了间铺面,于是,便开了个夫妻酒店,并起了个很有些雅趣的名字——会仙居,专营酒和小。到了庚子之后,这小店则由他们的后代刘宝贵哥儿仨经营。­

初时,刘氏兄弟经营炒肝儿时,沿用熬、炒、勾芡的烹调技术,做出的炒肝儿味道鲜美可口,物美价廉,远近闻名,它不仅受到北京老百姓的欢迎,即便是达官贵人也被这炒肝儿的香味所吸引。­

说到这炒肝儿,到底是一种什么样的小呢?早年间,曾有人这样描述它:“稠浓汁里煮肥肠,一声过市炒肝香”。原来,这炒肝儿并不炒,只不过是烩肥肠,以淀粉勾芡,里边配上一点下,最后撒上一些砸好的蒜泥,这道小就做成了。­

刘氏兄弟在做买卖上精明过人,炒肝儿如果用大碗出售肯定赔本;价定高了又怕不上座儿,因此他们向瓷窑里定制了一种专盛炒肝儿的碗,这种碗口大底尖,像个喇叭形,看上去好像挺大,其实呢,里容量并不很大,这样虽然每碗只卖两个铜子,却仍然有赚。久而久之,这小碗卖炒肝儿倒成了气候,成了炒肝儿的一种讲究。即使今天你在北京的小店中炒肝儿,依然是用不大的小碗儿。­

据说,当年慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道,可经她这一尝不要紧,虽博得赞赏,却言明去掉心和也许更好。金口玉言,小民岂敢违命。自那以后,老北京人便多了句歇后语——北京的炒肝儿,缺心少。­

烧麦

历史上,在前门外大街曾有个极普通的小酒铺。要说,连个店名都没有,只因是沾了皇帝的光而一夜出了名。这就是中外宾客游人慕名前往的“都一处”,专营北京风味小烧麦。提到都一处的烧麦,必然要首先提“都一处”的由来。­

在乾隆十七年腊月,转眼就到了除夕夜。过去,在北京一到这个时候,一般的人家没事是绝对不出门的。所以,各个店铺也都早早地关了张。夜中,只有李家酒店透出暗淡的光亮,依旧开张迎客做生意。这时,打店外进来了三个人,其中主人是个文人打扮,两个仆人持纱灯,前后照着亮。他们被伙计情地引上楼去酒。主人边饮酒,边问道:“这酒店什么名字?”伙计说:“店太小,还没有个名字。”这人看看周围的环境,很是感慨地说:“在这年关当的时候,还没关店门的酒店,可着京都只有你们一处了吧?就叫‘都一处’吧!”谁想,没过几日,忽然有一天,宫中派了十几个太监,给李家酒店送来了一块写着“都一处”的虎牌匾。直到这时众人方知,除夕夜原来是乾隆雪夜微服私行,顺访李家小店。­

这段颇富传奇色彩故事,在都一处的几代传人中,从掌柜的到伙计,从经理到服务员,已被传诵了几百年,故事或许只是传闻并带有几分演义色彩,但都一处的名气却是与日俱增,凡食客到此,一是要看看悬挂于店中的虎匾,再就是定要品尝它的传统小烧麦。­

其实,烧麦是以面做皮,以为馅儿,顶上捏出十八个褶,就像朵麦梢上绽开的,所以称为烧麦。在制作上,它用小笼蒸熟,造型很美,有如朵朵莲起来皮薄馅儿大,味道鲜美,香而不腻。过去,每当高蟹肥的季节,这里还出售蟹馅儿烧麦,味道鲜美。

南北烤

北京城内,素有“南宛北季”之说,指的是历史上在南城宣内大街的“烤宛”和后海的“烤季”。这两家馆子主要经营烧烤不同的是,南宛烤牛,而北季烤的是羊。­

在历史上,这两家烤店同为百年老店,并且当年都起于沿街摆摊,顾客足蹬板凳,自烤自,后来生意兴隆,才将这北京的风味小移居雅室,成为富贵人家和文人墨客的集散之处。­

在前清时代,什刹海周围有好几家王府,像恭王府、庆王府、醇亲王府等,烤季出了名,那些王爷们也自然便成了它的主顾。像溥仪的父亲摄政王,就点着名要季家的烤。不过,那些王爷们可不是到铺子里去,而是在家中等,季家就像是戏班赶堂会,得备料推,亲自到王爷府上去烤。­

正如烤季的店主人姓季,南城的烤宛也是因店主姓宛而得名,大致相仿,在创业初期,宛家开始时是推着子沿街卖烤,随时随地在地上支起个箅子,由顾客自己边烤边,主人一边切牛片,一边算账收。那时候,也没有柜,收了只是往大褂的口袋里一揣。后来才在宣内大街有了正式的铺面。由于选精、切片薄、松木火、作料全,烤宛的生意日渐火爆,许多有人家都愿到此享受一番烤的野趣。据说,切更是宛家的绝技,多少年来,只传本姓子孙,不传外人。当然喽,这只是说旧时习俗。如今,不管是南宛还是北季,早已成为普通老百姓的寻常去处。­

铜嘴大

看过电视剧《铜嘴大壶》的人大概都会记得,人艺老演员牛星丽在剧中扮演的主角,就是持大壶卖的。­

要说,究竟属于哪朝哪代的发明,这大概谁也难说清。不过多少年来,甭管是哪朝哪代,逢年过节,这便总是在庙会上一显身,惹得一群群大人孩子睁圆了一双惊奇的眼。您看,那卖的桌子上,放着把锃光瓦亮的大号铜壶。壶嘴、壶把、上口、底足都镶着用铜雕刻的纹,壶体两侧各镶着一条金在小中游动……等到炉火烧旺的时候,只见壶中翻滚,气腾腾。更有意思的是,您再看眼前这卖的大师傅,两分开,双臂摆平架势,一拿碗,另一只搬壶倒,碗口距壶嘴儿足有一二尺远,眼见那冒着气的由壶嘴儿喷射而出,不偏不倚正好“砸”在碗中,且点滴不漏,动作准确优美。其实,要冲好它,真得需要很高的技巧,首先,得一次完成,绝不能拖泥带,滴滴答答地往碗里对,否则准是生的,那卖主可就亏了本儿了。再有,出虽猛,但绝不能浇在上,要不,也烫了,碗也砸了,赔本赚吆喝,那就更不合算了。

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