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看完这篇，保证没人敢说你不懂咖啡了

时间：2019-03-07 19:36:42 来源：美食人生1688作者：咖啡点击：

说出来你可能不信，做咖啡和做豆浆，在本质上都是一样的：用豆子萃取饮料而已。

一杯豆浆和一杯咖啡的味道，都在很大程度上取决于大豆和咖啡豆的品质，以及加工制作的方法。大豆我们比较好理解，一种农作物而已，那么咖啡豆呢？对于我们来说，可能就有点神秘了。

咖啡豆也是一种农作物，虽然咖啡生豆到一杯咖啡，经过了采摘、干湿处理、运输、烘焙、研磨、萃取等一系列过程，但是咖啡豆的品质，还是深深影响着这杯咖啡的味道。那么咖啡豆的品质，又由什么决定呢？

品种

咖啡属的植物种类很多，目前被鉴定出来的有120多种，这其中只有小果咖啡（阿拉比卡）和中果咖啡（罗布斯塔）被商业种植。这两个品种又各自都有很多子品种，大体来讲，阿拉比卡是高品质咖啡的代表，其味道和品质要优于罗布斯塔种。罗布斯塔经常被用于制造速溶咖啡，而致力于打造精品咖啡的咖啡馆，都会选用阿拉比卡。比如我们听说过的蓝山、波本、铁皮卡，都是阿拉比卡种的咖啡。

产区

农作物受气候环境的影响非常大，咖啡树也是一样，所以世界上不同地区的咖啡豆都有不同的特质。咖啡的主要产区有非洲（埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达等）；亚洲及大洋洲（越南、印尼、澳大利亚等）、南美洲与中美洲（巴西、哥伦比亚、巴拿马、哥斯达黎加等）、加勒比海地区与北美洲（墨西哥、夏威夷、牙买加等）。

处理工艺

目前全球的咖啡处理工艺主要有两种：干法加工（日晒法）和湿法加工（水洗法或蜜处理法）。日晒法能更多保存咖啡的风味，但也容易混入泥土的味道。

水洗法处理的咖啡味道比较纯净，但也会带走一些咖啡的风味。

咖啡豆的分级

各生产国都有自己评判咖啡豆品质的分级标准，这些分级可以评价咖啡豆有无瑕疵豆、外观如何，产地海拔如何（高海拔咖啡豆一般更受欢迎），不过目前还没有统一输出规格的国家。

精品咖啡

“咖啡的口味如何？酸味和醇厚度如何？”这些味道特征该如何评判呢？说到这里就要提到“精品咖啡（Specialty Coffee）”这个概念，最开始是在1978年提出的，最开始是指特别气候与地理条件下培育出的独特香味的咖啡豆。到现在，精品咖啡还没有严格的定义，因为各国的精品咖啡协会每年定义的内容哦堵在改变和进化。目前全球影响最大的就是美国精品咖啡协会（SCAA）。

单品（single）与拼配（blends）

单品咖啡一般用来指单一原产国的咖啡，在精品咖啡领域，单品咖啡会表示出种植园、生产商或家族；拼配咖啡是将不同产地的咖啡豆混合起来的咖啡，呈现出独特的风味，是市场上更受欢迎的类型，拼配的比例和原料都是各咖啡公司的商业秘密。

咖啡豆里大有乾坤。在咖啡行业，有一些赛事，来专门评比咖啡豆的品质和口味。比如评比咖啡熟豆的IIAC国际咖啡品鉴大赛和评比生豆的卓越杯竞赛。

IIAC国际咖啡品鉴大赛

非营利组织国际咖啡品鉴者协会（IIAC）成立于1993年，其编创的一套意大利咖啡感官品鉴的科学性方法，在全世界广为流传。在研究方面，IIAC由一个科学委员会支持，委员主要由大学教授及知名的意大利咖啡专业人士等学术界、产业界专家所组成，并与INEI 国际意大利咖啡研究所（Istituto Nazionale Espresso Italiano）密切合作,以确保文化与科学并进的质量。

IIAC国际咖啡品鉴大赛的目的是在全球范围内重点表彰那些经过精心摘种、专业加工、仔细筛选、用心烘焙及独具匠心拼配艺术的咖啡，彰显其在口感等方面为用户带来的愉悦感，同时使消费者了解市场上的优质产品。许多咖啡豆供应商、咖啡品牌、咖啡师等都非常关注的比赛，而该比赛的金奖也被誉为国际咖啡豆比赛中的奥斯卡级奖项，可想而知其含金量不亚于奥斯卡小金人。

去年12月在米兰举办的IIAC 2018国际咖啡品鉴大赛中，瑞幸咖啡最新升级的咖啡豆也角逐了该奖项，在经过12个国家和地区的31位评鉴委员的独立品鉴，以严格匿名盲测的方式对300多款咖啡产品进行多轮评测之后，最终获得了意式浓缩组的金奖。

这款金奖咖啡豆是由WBC世界冠军井崎英典、Andrea Lattuada和潘志敏组成的专业大师团队，从烘焙程度、配方比例、萃取时间等多方面考量，反复测试优化后拼配而成的，目前我们喝到luckin coffee全国所有门店的咖啡，都是这款金奖配方。

卓越杯竞赛（Cup of Excellence）

卓越杯竞赛的举办者是非营利组织卓越咖啡组织（Alliance for Coffee Excellence，Inc），这是一项面向咖啡栽种者的比赛，1999年开始，每年举办一次。

精品咖啡栽种者（一般是某庄园）将自己最好的咖啡豆交给此会的审查员审查，经过严格的三阶段严格审核，经过上百次的评测之后，被认为最高级的咖啡豆将被赠与Cup of Excellence 称号。

冠上COE称号的咖啡，可以在以精品咖啡为主的国际网络拍卖上高价交易，不仅能提升咖啡庄园的生产动力，对附近区域的评价和当地知名度都很有影响。

所以看完这篇你是不是已经是半个咖啡豆“小专家”了？别着急，还得慢慢消化，多多品尝，才能get到咖啡豆神秘香气的真谛。

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