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【法式西点】热带风情榛子蛋糕，多达将近10个组成配方！

时间：2019-03-07 11:01:04 来源：圆梦国际烘焙作者：砂糖点击：

配方很长很长...不过每个组成配方都值得学习，这是个十分美味的蛋糕，虽然多达将近10个组成配方，不过每个味道都完美融合，百香果和橘子的新鲜感，芒果的略带甜味，酥脆饼的松脆感，榛子达克瓦兹与帕林内慕斯的柔软感......而且蛋糕的整体视觉效果也是非常赞的

一，榛果达克瓦兹

250克 杏仁粉

500克 榛子粉

750克 糖粉

200克 低筋面粉

900克 蛋白

240克 细砂糖

制作：

1、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜，将杏仁粉、榛子粉和面粉混合拌匀，轻轻将之拌入到蛋白霜中，铺在烤盘盘上（烤盘垫不沾烤垫或烘焙油纸），以210℃烘烤约14分钟。

二，乔孔达海绵蛋糕（3盘量，烤盘规格：60x40cm）

405克 杏仁粉

180克 糖粉

675克 全蛋

135克 低筋面粉

405克 蛋白

270克 砂糖

210克 黄油（乳脂含量82%）

105克 玉米油

制作：

1、将杏仁粉、糖粉和全蛋混合打发，然后将过筛的面粉加入拌匀。再将融化的黄油和玉米油加入拌匀。

2、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜，然后与“步骤1”的面糊混合拌匀。

3、铺入烤盘（3盘量），以220℃烘烤约7分钟。出炉冷却后裁切为所需直径的圆片，铺在冷冻的橙果酱上。

三，柠檬杏仁酥脆

480克 低筋面粉

400克 杏仁粉

400克 砂糖

450克 82%黄油

4克 盐之花（海盐）

4克 柠檬皮屑

制作：

1、除面粉之外的其他全部原料混合搅拌，然后加入过筛的面粉制成面团状，保鲜膜密封冷藏。擀压为3毫米厚度，并裁切为圆片放在烤盘的硅胶烤垫上。

2、以170℃烘烤约12分钟。

四，榛子帕林内慕斯

135克 60%榛子帕林内

175克 牛奶

12.5克 吉利丁粉

62.5克 冰水

625克 35%淡奶油（Stand & Overrun cream 35% fat）

37.5克 砂糖

1克 盐

制作：

1、将吉利丁粉溶于冰水中，并冷藏20-30分钟，会凝结为透明果冻状。

2、将牛奶、盐和砂糖一起加热后，加入榛子帕林内酱拌匀。加入融化的吉利丁冻拌匀。再加入稍打发的淡奶油拌匀，铺抹在乔孔达杏仁海绵蛋糕上。

五，柚子奶油（20克/个）

455克 蛋黄

455克 砂糖

10克 吉利丁粉

50克 水

650克 82%黄油

380克 柚子果茸

制作：

1、将吉利丁粉溶于冰水中，并冷藏20-30分钟，会凝结为透明果冻状（可以把这几个组成配方中的吉利丁粉一起做成吉利丁冻，使用时称取所需份量即可）。

2、将果茸与砂糖混合煮沸，加入到蛋黄中拌匀后再倒回锅内搅拌并煮至85℃。倒入量杯中，降温至40℃时加入吉利丁冻和黄油用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至光滑细腻。

3、挤入到冷冻的模具的慕斯上，继续冷冻。

六，百香果鲜橙果酱

560克 鲜橙果肉

60克 60°君度酒

470克 砂糖

310克 百香果果茸

20克 NH果胶粉

8克 柠檬酸

10克 橙皮屑（磨细）

16克 吉利丁粉

80克 水

制作：

1、将吉利丁粉溶于冰水中，并冷藏20-30分钟，会凝结为透明果冻状。橙子擦下橙皮屑，并剥掉剩余的橙子皮保留橙子果肉。

2、将橙子果肉、橙皮屑、百香果果茸和君度酒与376克砂糖搅拌并煮沸。然后将剩余的砂糖与NH果胶混合拌匀后加入，搅拌并煮沸至105℃。离火，加入柠檬酸拌融，再加入吉利丁冻拌融，倒在硅胶模具内，冷冻。

七，芒果百香果慕斯

480克 蛋白

670克 砂糖

190克 水#1

44克 吉利丁粉

219克 水#2（用于溶吉利丁粉）

220克 百香果果茸

240克 芒果果茸

1400克 35%淡奶油（Stand & Overrun cream 35% fat）

制作：

1、吉利丁粉溶于219克冷水中，冷藏20-30分钟至其呈透明果冻状。

2、将蛋白、砂糖和190克水制作成意式蛋白霜。然后将融化的吉利丁冻加入搅拌均匀。倒入百香果果茸并持续搅拌直至降温至30℃，将芒果果茸和打发的淡奶油拌匀后加入。

八，百香果镜面淋面

250克 百香果果茸

250克 砂糖

85克 葡萄糖浆

1.5克 NH果胶粉

5克 柠檬汁

50克 中性透明镜面果胶（推荐：法芙娜钻石镜面果胶）

制作：

将果茸与200克砂糖煮沸。加入提前混合拌匀的剩余的50克砂糖与NH果胶粉，继续加热至105℃，离火加入柠檬汁和镜面果胶，充分拌匀后保鲜膜覆盖。

九，黄色热带风情镜面淋面

500克 水#1

1000克 砂糖

1000克 葡萄糖浆

670克 34%淡奶油（ Debic Végétop 34%）

67克 吉利丁粉

333克 冰水#2

670克 白巧克力（white chocolate Van Dender）

333克 中性镜面果胶（推荐：法芙娜钻石镜面果胶）

适量 黄色色素

670克 百香果镜面淋面（配方见上方）

制作：

1、将吉利丁粉浸泡在333克冷水中。

2、在一个厚底平底锅中将500克水、砂糖和葡萄糖浆煮至105℃，加入剩余的其他材料搅拌乳化（约4分钟）至均匀细腻有光泽，保鲜膜密封冷藏隔夜。

3、使用时回温至32-34℃并再次乳化后使用。

十，组装完成

1、模具内挤入芒果百香果慕斯至1/2满。

2、放入果酱+海绵蛋糕的夹层，再铺入果酱+柚子奶油的夹层，最后用剩余的芒果百香果慕斯注满模具后冷冻。

3、完全冻结后脱模，淋面。

4、放在酥脆饼底和达克瓦兹饼底上，装饰巧克力片以及金莲花叶（当然也可以用其他的小绿植替代）完成。

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