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如何分辨咖啡中涩味的好与坏？

时间：2019-03-07 00:22:06 来源：EHS咖啡西点培训学院作者：涩味点击：

咖啡冲泡出来的苦涩是什么原因

在烘焙过程中，造成涩味的原因比较复杂，一般认为是“脱水期”过短，也就是脱水不足，豆子（豆芯）没熟，除此之外，因为绿原酸在加水分解过程中停留时间过长，也是会产生过量的咖啡酸和奎宁酸，从而导致苦涩。

通常在杯测的时候，新鲜的豆子都会带有一定程度的涩味，而这种表现，恰恰说明这支豆子足够新鲜。这些新鲜处理好的咖啡豆，一般会在3~4个月之后，涩味才会完全褪去，因此在品鉴这些新季咖啡豆时，涩味反而是咖啡生豆新鲜的证据。

那么，我们应该如何分辨涩味的好坏？

坏的涩味是持久的、

在咖啡的种植或加工的过程中产生的涩味，难以逆转。例如：咖啡果实在采摘时夹杂树叶、或者果实未足够成熟便已采摘。在烘焙阶段中，不恰当的烘焙、烘焙不均匀也是涩味的成因之一。

好的涩味是短暂的、

即使是经过精心采摘和挑选的咖啡豆，在加工后的几个月内，同样会带有一定的涩味。适量的涩味能够丰富咖啡的层次，并使咖啡的味道停留更久。只有真正经验丰富的品鉴大师才能在短暂的咖啡涩味中，判断出咖啡真正实力。

那么，通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感？

排除瑕疵豆对冲煮品质的影响，我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。

主要原因大概有：

1、水温偏高（或有热源持续加热水温）；

2、水温偏低（或热水失温太快）；

3、在搅拌太多（或太快）；

4、咖啡粉研磨度太细（或超细粉过多）；

5、咖啡粉研磨度太粗。

这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高，以至于萃取出过多的溶解物质，包含好与不好的风味在其中，一般表现为苦涩味；要么会造成咖啡的萃取率过低，萃取出来的风味物质过少而失衡，涩味被放大、突出，一般则表现为酸涩味。

所以如果想改善咖啡冲煮的味，不如尝试降低（升高）水温或将研磨刻度调粗（调细）试试吧！如果真的调整之后还是没有办法改善，那就可能是豆子的品质与烘焙手法上的问题了。

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