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美版知乎提问：为何中餐馆里总有一两个炒锅不洗？老外回答亮了

时间：2019-03-03 19:27:51 来源：饮食部落作者：烹饪点击：

中餐食物不同于西餐食物，在口味、食材、烹饪等等方面有不同。在厨房我们也不同于西餐厨房，比如在老外的厨房包括餐厅里，烤箱是必须存在的烹饪设备而在我们的厨房烤箱很少出现，我们更喜欢用炉火烹饪。当然像我们烹饪食物的锅也会不同于西餐烹饪用锅，中餐烹饪的炒锅大部分是圆底锅，而老外喜欢用平底锅。

之前我们也讲过为什么中餐用圆底锅西餐用平底锅的原因，这是因为中餐在烹饪食物的时候讲究一锅多用，圆底锅能盛放更多的食材，也就意味着可以用于很多烹饪，比如蒸、炒、煮、炖、油炸等等，而西餐平底锅主要是用来煎“平底锅油不容易汇聚，温度比较均匀”。

关于我们厨房，在美版知乎上就有老外提问道“为何中餐馆里总有一两个炒锅不洗？”实际上当我们看到这个问题的时候，可能会想是因为厨师在烹饪商业化的食物，为了快捷的烹饪方式，而图方便省去了洗锅的过程，其实在中餐厅里我们也经常洗锅，只不过在老外看来洗的不干净就像没洗一样。

现在我们再来看看关于美版知乎的提问“为何中餐馆里总有一两个炒锅不洗？”一些老外是怎么回答的，有老外回答亮了。

有老外回答道：我一个朋友的父母开了一家中餐馆。我问了他确切的问题，他爸爸说：厨房里有两个锅不需要清洗。一个用来做炒饭，另一种是油炸、糖醋肉和煎蛋用的。另外还有一个锅，在准备好每一道酱汁后马上洗净。因为第一口锅是专门做炒饭的，所以闻起来总是像炒饭。不同种类的炒饭中会加入肉类，但制作方法是一样的。煎炸的锅从不洗，也不需要洗，因为它含有油。经过几次准备后，把旧的油倒进旧的油桶里，再把新油倒进去。因此，这个锅几乎一直都有油。他还告诉我，当你看锅的时候，它实际上是自清洁的，因为高温，这应该可以去除任何不应该存在的东西。

显然这位老外的回答主要是指美式中餐，也是在美国的中餐馆，像油炸、糖醋、炒饭是外国中餐的特色。

还有老外的回答亮了，他说道：大多数中国厨师更喜欢用铸铁锅而不是钢制锅，上帝保佑不要用不粘锅。原因是，翻炒通常是在高温下进行的，目的是在尽可能短的时间内烹饪食物。这时最好用铸铁锅，因为一旦加热，他们往往保持热量在内部。在烹饪过程中，食物不可避免地会被烧焦并粘在锅面上。每次煎炸的时候，油会被木炭吸收，而水会被烧干。久而久之，锅表面就会形成一层油浸过的木炭，它本身就是一个“不粘”的表面。每次烹饪后，厨师都会用软刷和冷水清洗锅，只是为了保持这层木炭层，这样锅就会保持“不粘锅”的状态。

​还有老外的回答亮了，他说道：中国美食家寻找“镬气的味道”字面翻译过来就是“锅里的空气”或者“锅里的味道”。外行人说，这是油炸时烧焦的味道，有点像西餐里的“烟熏”。当木炭覆盖的锅加热时，一股烧焦的气味进入配料中。一个高度熟练的中国厨师将控制的气味进入延长或缩短油炸时间的成分。这样会“抓住锅气”如果经常洗锅会丢失这种气。

还有老外回答道：说真的，我的铸铁锅也没洗。洗涤会损坏烹饪表面。如果要清洗，在使用前需要重新调味。

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