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【香料】迷迭香 西餐腌烤都用它，一起来了解一下

时间：2019-03-01 02:59:39 来源：菜谱来了作者：迷迭香点击：

迷迭香有松香味，在西餐中用的非常多，多用来做腌料、点缀等。那么迷迭香具体是怎么用的呢，一起来看看吧。

特性 茶香、松香浓郁

迷迭香叶带有茶香，味辛辣、微苦，常被使用在烹饪上，也可用来泡花草茶喝。迷迭香是常绿灌木，株直立，主茎高约1米，有时达2米。叶狭细尖状，长约1厘米，形似弯曲的松针；深绿色，上面光亮，下面白色，叶缘向叶背卷曲。叶片发散松树香味，自古即被视为可增强记忆的药草。花蓝色，成小簇生于叶腋，特别招惹蜜蜂。它春夏开淡蓝色小花，看起来好像小水滴般，是目前公认的最具有抗氧化作用的植物，原产地在地中海沿岸，全世界许多地区均有种植，但目前经济栽培以西欧最多，我国南方地区已广为栽培，贵州、云南等分布广泛，其他地区也有分布，但分布较少。

烹调 烧烤、腌制、调酱汁

在西餐中迷迭香是经常使用的香料，意大利人尤爱用它进行烹调。在牛排、土豆等料理以及烤制品中经常使用。有种特别清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。迷迭香有干、鲜之分。干的迷迭香松脂味更重一些，用量较少，而鲜的清香味更重一些，在夏季时多用新鲜的。烹调菜肴时也会使用干燥的迷迭香粉（如果菜肴需要长时间加热，可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香）。迷迭香浓香的味道最适宜与肉类菜肴搭配，可除去肉类特有的腥膻味和油腻，从而提升肉中的香气，如牛肉、猪肉，在羊肉中使用效果最佳。

法国菜中的“炭烧羊排”,是将羔羊的羊排用迷迭香、盐和胡椒略腌后放在扒炉上扒至成熟，香味四溢。在腌制肉类中使用，迷迭香的香气会渗透到肉的组织里，如肉肠的馅料中会添加迷迭香。就是在野味中也有不俗的表现，如法国菜的“芥末煎兔排”。与鸡肉家禽类也是很好的组合，如“迷迭香烤鸡”。迷迭香也适合于海鲜中的虾、扇贝和各种鱼类，一般使用煎、烤、煮、烩等烹调方法。西班牙风味的“串烧扇贝”就是用迷迭香的嫩枝把扇贝肉串起来煎扒而成，在加热过程中让迷迭香的香气融入食物中，造型新颖，口味独特。

在意大利面条的酱汁中可用迷迭香调味。“佛罗伦萨什菜汤”就是将什锦蔬菜粒与迷迭香等同煮而成。在制作豌豆、青豆、芦笋、菜花、茄子、南瓜、芜青、番茄及马铃等菜品时可以使用迷迭香增加风味，“煎烤马铃薯”就是一道经典的配菜。迷迭香既可单独使用，也可与其它香草、香料混合，例如在煮皮皮虾时，加一点迷迭香与葱、姜、花椒混合，效果不错。在法国南部著名的混合香草“普罗旺斯香草”里是少不了迷迭香的。

面食中也能见到迷迭香的身影，如开胃小点心“迷迭香面包棍”是将面团搓成棍状后撒上一小撮迷迭香碎烘烤。英式松饼的馅料中就含有迷迭香，也可将迷迭香浸泡在牛奶里再制成糕点或布丁

把迷迭香的嫩枝与橄榄油、柠檬、盐等放在石制的研钵中捣碎，就是巴西风味烤牛肉和鸡肉的蘸料。迷迭香也可用来泡茶、或制作饮料。饮用迷迭香茶，对因神经性引起的头痛有缓解作用，可以提神醒脑。

储存 鲜品、干品各有方法

新鲜的迷迭香在冰箱里可冷藏保存7天左右，也可浸泡在橄榄油和白醋中，这样不仅可以增加储存期，更重要的是油、醋中吸收了迷人的香气，也能给食物增添风味。

鲜迷迭香可将根向上吊起做普通晒干、工业加热或封冻（低温保颜色）的方式做成干品，干品应置于阴凉、干燥处密封保存。

注意 用量不可过多

迷迭香是香味浓郁且持久力强的香草之一，烹调中应掌握用量，只需一点量就能体会到它的芳香。不能过量使用，否则会盖过其它原料的味道，而且迷迭香有醒脑功能，过量使用也会导致大脑过度亢奋。迷迭香精油在烹饪中一般不用，可用作其他化妆品、护肤品的增香剂。

应用分享

对于鲜的迷迭香，我用作腌料来腌肉，而熬汁时则用干料的迷迭香，例如做羊排汁或者其它的汁。我平时也常用迷迭香来烤土豆。还有经典的法式烤羊排，迷迭香和羊排搭配可以起到提鲜、祛腥的效果：首先用色拉油、盐、胡萝卜、特级红甜辣、鲜迷迭香等腌制羊排，然后将羊排略煎一下，入烤箱（180℃）烤至两面金黄。低油温将蒜子浸至金黄，打成蒜末，锅中放入黄油，再放入干迷迭香、阿里根奴香草、芥末、盐、黑胡椒等炒香，再用浓汤收汁，放入干白葡萄酒，最后再用大葱、蒜子、柠檬皮等炼羊油浇到汁上便成羊排汁，配上羊排即可，成菜中迷迭香和蒜子的香气非常浓郁。

在挑选干迷迭香或迷迭香花茶时，先抓一把掂掂重量，并仔细观察有无花片、梗子和碎末等。优质花茶较重，而且不应有梗子、碎末等东西；劣质花茶重量较轻，允许有少量的杂质。迷迭香茶的外形以条饱满、色泽均匀、整的较多为好。也可放在鼻下深嗅一下，闻一闻有无其他不应有的异味，辨别茶香是否纯正，质量好的迷迭香茶香气冲鼻，质量差的则没有这种感觉。

迷迭香多用于西餐中，中餐用的较少。干的迷迭香用时要烤香或炒香，一般用于腌制肉类、海鲜等，如牛肉、羊肉、烤羊排等。鲜迷迭香可用来腌制鸡肉，做烤火鸡、三文鱼等，因其味道特别浓烈，用量一般较少。鲜迷迭香也可用于壳类菜品，起锅时放点，可以起到提鲜、增香的作用。用时可与柠檬草、黑胡椒、法香、百里香、柠檬、罗勒、披萨草等搭配使用，口感更丰富，而且柠檬草也可调和迷迭香的香气。一般来说，干的比鲜的要好，在厨房中干迷迭香用的比较多，多用于腌制菜品，而鲜迷迭香做点缀、围边较多。

我在做半成品腌制时会放迷迭香，出品装盘时也可以放一些进行点缀增香。例如在腌羊排时，以1千克羊排为例，放入圆葱150克，胡萝卜、西芹各100克，蒜片50克，迷迭香0.5克，红酒500毫升，香叶两片，花椒2克，腌制一夜，少量迷迭香就可以起到很浓郁的香味。迷迭香也可用于鸭、鸡、香肠、海味等肉类腌制，填馅、炖菜、做汤时也可以放少许迷迭香。

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