时间：2017-10-22 18:52:03 来源：千年美食颂作者：腰花点击：
锅盔牛肉粒
制作：
这道菜中的牛肉粒，并不是简单地把牛肉切碎后炒制而成,，要先把牛肉去筋，切得越碎越好，然后按照每500克牛肉加100克猪肥膘碎和200克豆腐的比例，搅打成牛肉浆。
接下来，锅加油烧三成热，再取漏勺，把牛肉浆倒进去并轻轻用手按压牛肉浆，让其缓慢地滴入油锅，就滑成了“牛肉粒”。这种牛肉粒口感细腻、滑嫩。
配料黄豆也并非是直接泡发好的黄豆，也要经过前期加工，要先把黄豆泡透，再放入开水锅煮熟，然后捞出来控干水，加少许盐拌匀后，放坛子里密封保存，置阴凉处让其慢慢发酵。等到黄豆变得微酸时，便可取出来做炒菜或烧菜。
接下来的操作就很简单了——锅加油烧热，下葱姜炒香，再把牛肉粒和黄豆放进去，加盐、味精、鸡粉等炒香，装盘后随锅盔上桌。
甘榄秘汁生焗鱼
原料：
剑骨鱼1条（净重约900克，也可用江团、鲶鱼、鳕鱼等肉嫩刺少的鱼类代替），干葱头150克，蒜瓣10克，甘榄15克，青红椒件10克。
调料：
番茄汤300克，蚝油20克，生抽8克，盐4克，老抽2克。制作：
2、将调料搅匀待用。
3、砂锅底部垫入干葱头、蒜瓣，码入鱼块，撒上甘榄，浇入2，加盖中火烧至汤汁沸腾，转小火焗20分钟，待汤汁收干，打开锅盖，撒入青红椒，加盖上桌。
番茄汤：
锅入葱油450克烧至五成热，下入洋葱丝175克、葱段150克爆香，下入番茄块2700克中火炒至软烂，下入山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味，放入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟，加高汤4500克大火烧开，转小火熬1小时，待所有蔬菜软烂，离火过滤，约得番茄汤3000克。
原料：
鹅肉块250克，眼镜螺150克，方便面150克，芋儿100克，贵州烟笋50克，青红椒节、泡椒、熟芝麻、香菜叶各少许。
调料：
盐、胡椒粉、豆瓣酱、鸡精、胡椒面、料酒、高汤、菜油各适量，白卤水1锅。
制法：
1、把贵州烟笋先放水盆里浸泡2天（其间要换几次水），然后投入白卤水锅里，卤20分钟才捞出来，切成块待用。
2、净锅入菜油烧热，下鹅肉块煸香后，加入豆瓣酱和泡椒炒出味，舀入高汤烧开便下芋儿和笋块，调入鸡精和胡椒面，起锅倒入高压锅，待闭盖上汽压至鹅肉熟后，关火待用。
4、把眼镜螺治净后，纳盆加盐、胡椒粉和料酒腌渍半小时，随后投开水锅里汆一下，捞入高压锅后再置火上烧至螺肉熟透，其间放入青红椒节后，起锅装入盛有方便面的器皿内，撒熟芝麻并以香菜叶作点缀，即成。
批量预制：
猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下面说的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油500克，浇入粗辣椒面250克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）150克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。
1、取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克，烧至六成热时离火，下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，然后起锅，将腰花倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。
3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中腰花上，即可上桌。
制作关键：
2、腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。
3、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生即可，以防止腰花口感变老。
糍粑红油：
锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热时，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
梓潼镶碗
制作：
1、把猪里脊肉剁成泥，纳盆加入姜末、盐、花椒粉、料酒、味精、胡椒粉、全蛋液和少许红苕淀粉，搅打成馅后，放进垫有纱布的蒸笼内抹平，抹上一层蛋黄液，上笼蒸至蛋黄凝固，再取出来抹上一层蛋清，随后上笼蒸至熟透，即制成镶碗初坯。
2、等初坯晾冷后，取出来先切成长条，再分别切成厚片，放蒸碗底部摆好，然后分别摆上炸酥肉、水发木耳、水发黄花、响皮、炸豆腐等料，灌入调好味的清汤，入笼蒸约30分钟，最后取出来倒扣在垫有汆熟青菜的窝盘里，撒上葱花即成。
脆炸米酒
制法：
1、把醪糟倒入清水锅，加白糖烧开后，用湿玉米淀粉勾成糊状，出锅倒在抹有油的托盘里，自然晾冷后，再放入冰柜冻成初坯。
2、取出冻好的初坯切成条，裹匀脆浆糊后，下入五成热的油锅，炸至外表金黄时沥油装盘，最后配炼乳上桌即成。
石锅烤鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（约500克），红辣椒2个（切圈），白菜叶2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香葱末10克，姜末5克。
调料：
盐2克，生抽5毫升，蚝油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水淀粉5克，食用油20毫升。
制作：
1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉，然后在肉里侧切上十字花刀，再把鱼肉切成片（图1、图2）。
2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟（图3）。
3、烤箱预热至220℃，先把石锅放烤箱里烤30分钟，再将其取出来铺上白菜叶，然后趁热倒入腌入味的鲈鱼，再次放烤箱里烤5分钟（图4～6）。
4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈，然后泼入热油，并用筷子迅速划散鱼肉，瞬间便能激发出香菜和香葱的味道，这道石锅烤鱼就做好了（图7、图8）。
说明：
1、在石锅的底部垫上白菜叶，主要是为了防止鱼肉粘锅，还可以选用豆芽和生菜。
2、鱼肉入烤箱烤5分钟后，取出来泼上热油，正好能达到最嫩滑的口感，因此烤制的时间不要太长。
3、除了加入香菜和小葱这些提香的辅料，还可加些黑胡椒粉，或者紫苏等，味道也相当不错。
子姜爆鸭肠
主料：新鲜鸭肠
做法：
1、把新鲜鸭肠治净后，切成段下入加有料酒的开水锅，快速汆水后捞出来，沥水待用。
2、净锅放菜油烧热，投入子姜片、青二荆条辣椒节和干辣椒节，炒出香味才加入盐、鸡精、味精、酱油和老抽，随后倒入鸭肠一阵爆炒，起锅前淋花椒油，装盘便上桌。
藕烧洪湖野鸭
原料：
野鸭肉500克，莲藕400克，青红美人椒节10克，姜片、葱段、蒜片各5克。
调料：
盐、鸡粉、花椒面、孜然粉、鲜汤、香油、香辣油、化猪油、色拉油各适量。
制作：1、将野鸭肉剁成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入沸水锅汆一水待用。
2、把莲藕切成块，投入沸水锅煮3分钟，待捞出来沥水后，再放入六成热的油锅炸至表面色金黄，捞出来沥油后，加盐、鸡粉和孜然粉拌匀，放盘里垫底备用。
3、净锅里放香辣油和化猪油烧热，投入姜片、葱段、蒜片和鸭块先一起炒香，掺鲜汤烧开并转小火煨18分钟后，拣出鸭块放入六成热的油锅，炸至外表色金黄便捞出。
4、锅留底油，投入青红美人椒节和炸好的鸭块一起翻炒，其间加鸡粉、花椒面和少许的孜然粉，炒匀便出锅装盘。
原料：
净青头鸭1只（约重750—800克）。
调料：
沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，盐焗卤水2千克。
制作：
1、青头鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入盐焗卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5—6小时。
2、取出后将鸭置于通风处，风干一天。
3、来单时，取鸭一只，对剖，再改成块，摆回原形，入微波炉微火2分钟。
4、取深盘一个，放入热粗盐，垫上锡纸，再垫上花底纸，将鸭摆放在上。
5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用） 。
1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中。
2、加入泉水10千克大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时，放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉，100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段，100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精，100克味精，再熬20分钟即成。
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