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白酒喝着辣，品着苦，为什么?

时间：2019-02-26 00:21:18 来源：遇见小酒作者：白酒点击：

最开始做遇见小酒的时候，我有寄一提小酒给喜欢喝酒的老车让他品品，他说“甜”。这应该是我第一次听说，“甜”也可以形容白酒。毕竟我们平时听到的都是“辣”、“苦”、“涩”、“呛”、“香”……都说“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，可见，白酒的口味跟工艺有着最根本直接的关系。今天我们就来说一说，为什么白酒喝着辣。

首先，我们要补充点干货——酒的辣度和酒精度数没有关系。度数指酒精在白酒中的体积占比，45度的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的45%。纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”。

白酒在发酵过程中产生的复杂成分“醇类、醛类、酯类、糖类、金属离子……”共同影响决定着白酒的口感、风味。所以，评价一瓶好酒主要看口感风味所体现的生命力是否有层次感和平衡性。

其中，醛类物质的控制直接影响了酒的辣味。醛类物质的产生，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高，操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

降低白酒的辛辣感，除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生，还可以通过控制陈放的时间、合理的勾调工艺来改善白酒的辛辣感。

而白酒的苦味则需要通过原料和工艺的双重把控来控制了。1、腐败的谷壳原辅料产生的脂肪酸、发芽的马铃薯、患黑斑病的薯类等都会给酒带来苦味，而对我们遇见小酒来讲，精选的五粮从源头杜绝了苦味；2、合适的用曲、酶制剂，有效减少了酵母发酵产生的干酪醇，进一步控制了苦味的产生。

3、发酵控制严谨，避免原料的过度分解。因为如果控制不严谨，固态发酵时曲料、酒醅管理不善，透入感染大量空气生长了大量霉菌，比如青霉，因为青霉素的存在形成苦味及异味。

4、把握蒸馏的温度和压力，避免邪杂苦味进入酒内。去酒头、酒尾，取中间段的酒。

遇见，就是朋友。好酒好肉好情怀！

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