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不加一滴水，就能做出奶香浓郁的牛奶哈斯面包

时间：2019-02-02 17:15:55 来源：好煮易作者：面团点击：

这款牛奶哈斯属于软式法国的一种，完全使用牛奶不加一滴水，所以牛奶香味较浓，加上只用蛋黄不用蛋白，让面包口感更加松软，制作过程与吐司类似，但比吐司轻松，不用担心是否满模，随心所欲的划线，做成小颗的可以拿来包火腿生菜，当潜水艇三明治，做成大颗的切片后涂果酱、花生酱，甚至什么都不涂都很好吃，口感比吐司松软

牛奶哈斯面包4颗

材料：

1.高筋面粉750克

2.牛奶500克

3.蛋黄2个（约40克）

4.糖60克

5.速发酵母8克

6.盐15克

7.无盐奶油60克

做法：

1.把材料1~4搅拌成团，盖上塑胶套，放室温做自我分解30分钟

再说一次自我分解的好处：让每一颗粉粒都能充分吸收水分，在添加会阻碍面筋形成的盐和酵母前先进行揉和，因此会更容易形成面筋。自我分解法能增加面团的弹性与黏性，有助于入炉后的烘焙弹性，面团在静置的过程中会自动形成面筋，所以可以减少搅拌时间，避免因为摩擦生热造成面团搅拌终温过高，导致面包成品太过粗糙。

2.做过自我分解的面团已经产生筋性，加入速发酵母后，用2速打2分钟就这样了

3.加入盐，2速再打4分钟，拉拉看，面团更有延展性了

4.加入奶油，1速搅拌到几乎全部吸收后（中间不时刮缸），2速打4分钟，3速打2分钟，已经可以拉出透光而且裂口平滑的薄膜了

5.天气渐渐温暖，用了自我分解减少搅拌时间，避免因为摩擦生热导致面团温度太高，今天的搅拌终温27

放室温26C做基本发酵60分钟，翻面后再发30分钟

6.分割成4份，每份350克，滚圆，松弛30分钟

7.整形：用手拍平翻过来，光滑面在下，三折用擀面棍檊长卷长条，底部捏紧再稍微滚动搓一下成圆柱体（我的整形手法还需再加强，有的长有的短）

8.最后发酵60分钟，入炉前割出5条直线（先中间割一条，再左右各割两条）

9.这款面包需喷蒸汽，我没有喷蒸汽设备，只能自己制造蒸汽，180C（360F）烤十分钟后，把水盘拿出来，再烤15分钟（最后的2分钟我改成旋风让上色更均匀）

这次割线时下手太轻，割得不够深，只有这一颗我比较满意，我想要有一凹一凸形状啊

一颗大哈斯我们一家三口一天早餐就吃完了，老公喜欢涂花生酱，儿子涂草莓果酱，我则是什么都不涂，两片哈斯配上一杯咖啡就是幸福不得了的早餐了

吃不完的面包冷冻起来是减缓老化的最佳办法，前一天晚上拿出来室温解冻，隔天早上又有新鲜面包吃了

每个人的搅拌机不同，面粉不同，气候不同，所以过程不一定跟我的一样，但软式面包要口感松软有弹性，面团要揉至通过薄膜测试（windowpane test），即透光的薄膜，如果是做硬式面包就不用

另外再分享一个观察面团发酵的科学方法，这是我在一个探讨温度与发酵关系的讨论串学到的

切一小块面团放进透明有刻度的量杯中，用擀面棍把小面团压紧，一般软式面包大概发1~1.5倍大就可以，如果是包子馒头发0.7倍大就可以开始蒸了，可以实验各种不同的发酵程度来比较结果，最后找出自己最喜欢的

小面团要放在和大面团相同的环境下一起发酵，这样出来的结果才值得参考，如果有一个放厨房，一个放客厅，然后跑来质问我为什么面包失败了，那我真的要哭了哦

这菜又叫“老虎豆”，增强记忆力是个宝，上学的小朋友们要多吃！

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