湖北祖传黑鸭配方,35年退休老师傅告诉我的,现在免费送给大家

时间:2017-10-22 15:10:46 来源:作者:点击:

导读:吴师傅祖上重庆合川人,上世纪中叶,他祖辈移民湖北,在武汉以卖黑鸭为生,吴师傅也不例外长大后继承了父亲的手艺,做了一辈子黑鸭,现在吴师傅年龄大了儿子也不想接班,他不想自己的手艺失传,
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吴师傅祖上重庆合川人,上世纪中叶,他祖辈移民湖北,在武汉以卖鸭为生,吴师傅也不例外长大后继承了父亲艺,做了一辈子鸭,现在吴师傅年龄大了儿子也不想接班,他不想自己的艺失传,特意托我把配方告诉更多的人。

原料:

色拉1000克、冰1000克、400克、750克、福建椒王椒、椒250克、味精500克、鸡精250克、老抽(腌渍调色用的)50克、海天生抽(卤制调味用的)、酒8克、蚝10克、排骨酱10克、海鲜酱10克、焦色素5克。椒1000克、椒250克、芷30克、八角30克、果25克、蔻30克、槟榔20克、桂皮28克、香果15克、红蔻20克、良姜20克、甘18克、蔻18克、砂仁22克、丁香16克。

加工制作流程有5步:

1、漂。

把鸭掌、鸭脖子、鸭肠等鸭产品清洗多次(夏季要用冷泡大约40分钟以上,换清3次以上,泡出里面的,装入筐子控,冬季要用温泡1小时以上)。鸭肠子要单独用揉几次洗干净

2、腌。

将所有原料放入、老抽拌均匀,腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味,祛除腥味,使质变得结实,有硬度,增强口感(每千克鸭产品的投放比例、老抽各8克)。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

3、烤。

腌渍好的鸭产品要进行烘烤,烘烤的目前是使质紧实发干。

4、卤。

用直径45厘米的不锈钢桶装入2/3的,加入椒1000克、椒250克、芷30克、蔻30克、八角30克、果25克、槟榔20克、桂皮28克、香果15克、良姜20克、红蔻20克、甘18克、蔻18克、砂仁22克、丁香16克。盖上盖子开火熬制2-3小时,使锅里面的减少1/3(熬制的过程当中,不要经常揭开锅盖,不然香味容易挥发掉)。在加入色拉1000克、冰1000克(根据每个地方的情况适当的做出调整喜欢甜的地方减少使用量)、750克、味精500克、400克、鸡精250克、老抽50克。

5、泡。

料做好后,根据产品的加工时间,放入鸭产品开大火煮制(每加入鸭产品1000克,要放入18克、鸡粉10克、味精10克、冰10克、酒8克)。煮好后关火焖3分钟(椒一般用2次就要更换)。鸭产品煮制的时间根据原料的不同会有所差别,自己多试验几次。将已经加工好的原料,从老中捞出来冷却。放入已经冷却的老中,冷泡30分钟以上(每千克老加入海鲜酱10克、排骨酱10克、蚝10克、焦色素5克),泡好之后捞出来就可以了。

注意

1、前几次做的产品,因为是清制作的,所以味道不是很浓,回味不是太足,老多煮几次产品就好了。

2、老使用效果时间越久,香味越浓,回味越足。

3、老使用太久后,比较容易粘锅煳锅。可以沉淀一个晚上,捞出上面的2/3不要,倒掉下面的1/3不要,重新加稀释即可。

4、所有的原料每次都要清洗干净,否则做出来的产品就会有腥味。

5、椒不能放的太多,放多了容易发苦。

6、香料如果购买质量不好,或者放的太多也会发苦。

如果你有什么不懂的,或者你有更好的建议请在下面评论里留言。

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