时间:2017-10-22 15:10:46 来源:作者:点击:
原料:
色拉油1000克、冰糖1000克、白砂糖400克、盐750克、福建辣椒王辣椒、花椒250克、味精500克、鸡精250克、老抽(腌渍调色用的)50克、海天生抽(卤制调味用的)、白酒8克、蚝油10克、排骨酱10克、海鲜酱10克、焦糖色素5克。辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、八角30克、草果25克、白蔻30克、槟榔20克、桂皮28克、香果15克、红蔻20克、良姜20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。
1、漂。
把鸭掌、鸭脖子、鸭肠等鸭产品清洗多次(夏季要用冷水泡大约40分钟以上,换清水3次以上,泡出里面的血水,装入筐子控水,冬季要用温水泡1小时以上)。鸭肠子要单独用盐揉几次洗干净。
2、腌。
将所有原料放入盐、老抽拌均匀,腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉质变得结实,有硬度,增强口感(每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克)。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
3、烤。
4、卤。
用直径45厘米的不锈钢桶装入2/3的水,加入辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、白蔻30克、八角30克、草果25克、槟榔20克、桂皮28克、香果15克、良姜20克、红蔻20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。盖上盖子开火熬制2-3小时,使锅里面的水减少1/3(熬制的过程当中,不要经常揭开锅盖,不然香味容易挥发掉)。在加入色拉油1000克、冰糖1000克(根据每个地方的情况适当的做出调整,不喜欢吃甜的地方减少使用量)、盐750克、味精500克、白砂糖400克、鸡精250克、老抽50克。
5、泡。
汤料做好后,根据产品的加工时间,放入鸭产品开大火煮制(每加入鸭产品1000克,要放入盐18克、鸡粉10克、味精10克、冰糖10克、白酒8克)。煮好后关火焖3分钟(辣椒一般用2次就要更换)。鸭产品煮制的时间根据原料的不同会有所差别,自己多试验几次。将已经加工好的原料,从老汤中捞出来冷却。放入已经冷却的老汤中,冷泡30分钟以上(每千克老汤加入海鲜酱10克、排骨酱10克、蚝油10克、焦糖色素5克),泡好之后捞出来就可以了。
注意:
1、前几次做的产品,因为是清水制作的,所以味道不是很浓,回味不是太足,老汤多煮几次产品就好了。
3、老汤使用太久后,汤汁比较浓容易粘锅煳锅。可以沉淀一个晚上,捞出上面的2/3不要,倒掉下面的1/3不要,重新加水稀释即可。
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告