时间:2019-01-20 04:45:10 来源:故事中的医学作者:红曲点击:
年节将至,宴请亲朋好友时,如果想要做一道红烧肉,宝宝们会选什么食材来上色呢?
如果换在以前,铱甜的选择是冰糖,想偷懒呢,则会选老抽。冰糖烧化到焦糖状态可得到琥珀感的色泽,而老抽的浓厚色彩也是靠糖来着色的。
但自从看过了用红曲米上色的红烧肉,铱甜知道,上色的首选,一定是红曲米了,糖色是无法和它相比的。糖色的红是偏褐、偏酱色,而红曲米红得更正气,可用亮堂堂来形容。
红曲米是红曲菌与籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料发酵后制成的纯天然食品,状如碎米,呈长卵形、类圆柱形或不规则的颗粒,外表棕红色或紫红色,有微酸气味。超市或菜场里均有卖,但要注意和杂粮红米区分哦,杂粮红米只有外部是红的,是粗粮,可以当主食。而红曲米里外都是红的,只能用于调料,除了用于红烧肉,还可用于腐乳等的制作。
红曲米的制法,在古代是需要耐心的:选择红土壤,挖一深坑,在坑四周和底部铺以篾席,将粳米倒入,再盖以篾席,压上重石。米粒发酵后可获得红曲母。
这个红曲母,就是俗称的红曲霉菌,有了它,才能最终发酵出红曲米。在大型中医药文化系列纪录片《本草中国》第一集中,桐庐老药工王良春展示了红曲的制作过程。老人淘米,浸米,蒸米,再调上红曲母,依靠曲的发酵,让普通米饭蜕变成一味神奇的食材和中药。
关于红曲米的味,三国时期,建安七子之一王粲的词赋《七释》这样描述:" 西旅游梁,御宿素餐,瓜州红曲,掺揉相半,软滑膏润,入口流散 "。可见,用了红曲米入味的菜,软滑膏润,入口流散,美滋滋让人神往啊!
作为中药,红曲米味甘,性微温。归脾、大肠、肝经。有消食活血,健脾燥肺的功效。因其健脾消积、行气活瘀的功效佳,应用于高脂血症,脘腹胀满,食积、赤白下痢,产后恶露不尽,跌打损伤的治疗中,能明显提高疗效。尤其对高血脂的治疗,如今中科院研究人员已开发出以红曲为原料的降脂新药。
附方:
1、 治饮食不化,胸膈满闷,消化不良:红曲(即红曲米,下同)9g,麦芽6g,山楂9g。水煎服,每日2次。(刘波《中国药用真菌》)
方中麦芽性味甘平,行气消食,健脾开胃。山楂味甘、性微温酸,是有名的消食药,可健脾开胃,同时还有活血化淤的功效。三味合用,共治消化不良,饮食不化,胸膈闷等症。
2、 治心腹作痛:红曲、香附、乳香等分。研成粉末,用酒送服。(《摘玄方》)
心腹痛,皆由脏腑虚弱,血气不调,兼以忧怒等七情伤里,风寒暑湿等六淫袭于外,邪气干扰而作痛。这种痛随气上下,或上冲于心,下攻于腹,均为邪正搏斗导致。
关于血气不调,《中国药用真菌》载,将红曲6g,水煎,热酒服,每日3次就可治疗。红曲米加上有名的解郁药香附,与具有行气止痛,消肿生肌功效的乳香,共治心腹作痛之症状。
3、 治小儿吐逆频频,不进乳食,手足心热:红曲(年久者)三钱半,白术(麸炒)一钱半,甘草(炙)一钱。全部研成粉末。每服半钱,煎枣子米汤下。(《纲目》引《经济(验)》方)
方中白术具有健脾益气,燥湿利水等功效,甘草清热解毒并调和药性。与红曲相配伍,并将大枣在米汤里煮过,用此汤水服用,共治小儿不进饮食,手足心热等症。
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