时间:2017-10-22 13:42:08 来源:作者:点击:
用料 A料(典林野山椒900克,小葱100克,鲜小米辣200克,生姜50克),生抽940克,东古一品鲜270克,陈醋420毫升,米醋500克,白糖100克盐30克清鸡汤2.5千克。
制作 A料倒入粉碎机内搅打成颗粒状,倒入料盆内,再加入剩余的用料混合均匀,浸泡8小时,滤出料渣即可。
制作 蕨根粉350克在热水中煮制1分钟,捞出过凉,然后与酸辣汁50克拌匀即可。
注意蕨根粉在煮制时要不断搅拌,防止粘锅。
用料 盐10克,味粉、鸡粉各?0克,水塔陈醋80克,芝麻酱、花椒油各120克,美极鲜味汁、鲜味生抽各150克,阿香婆素味香辣酱210克,煳辣子50克,红油、鲜汤各200克,白糖、姜末各40克,蒜末60克。
制作 以上用料混合均匀即可。
菜例 拌牛舌
制作 牛舌300克洗净,与盐、味精、姜片、葱段各5克,八角、桂皮、茴香、草果各3克一起煮制,待牛舌软烂后,捞起晾凉,片成薄片,浇上肺片汁30克即可。
口味 咸鲜酸甜
用料 上海鼎丰白醋500毫升,蜂蜜、万字酱油、橄榄油各250克,味极鲜酱油350克,本味啉150克,白糖500克,蒜泥50克,青芥辣、鲜小米辣圈、杭椒圈各10克。
制作 以上用料混合均匀即可。
菜例 凉拌芦笋
制作 芦笋250克中下部去皮,切丝,焯水,伴入双椒油醋芦笋汁50克即可。
4:椒麻白灵菇汁
口味 葱香味,略带麻味
用料 香葱叶150克,鲜花椒25克(不要黑色的种子),葱油10克,盐、味精各5克,白糖3克,花生油250克。
制作 1.取香葱叶50克洗净,跟去籽的鲜花椒一起剁成非常细的蓉。2.剩余的香葱叶100克切成小葱花,放入料盒内;花生油烧至四成热,出锅浇在有葱花的料盒内,浇完后拌匀,静置2小时。3.取静置后的油脂加入步骤1制作好的蓉泥以及剩余的用料混合均匀即可。
适用范围 可以制作多种椒麻菜,比如椒麻白灵菇、椒麻嫩仔鸡等。
制作 白灵菇200克洗净,切片,在沸水中焯烫,捞出控水,冲凉后浇上椒麻汁50克即可。
口味 咸鲜回甜
用料 蚝油、蒸鱼豉油各400克,生抽、镇江香醋各250克,白糖1250克。
制作 以上用料混合均匀即可。
适用范围 用来浸泡生花生米。
制作 生花生米250克泡水去皮,放入蚝油花生汁中浸泡4-5小时,捞出装入容器内,用茴香苗1克点缀。
用料 美味鲜酱油500克,红油250克,辣鲜露448毫升,苹果醋450克,海鲜酱油315克,泰国鱼露80克,白糖1千克,味精150克,鸡精60克。
适用范围 拌海鲜,比如螺片。
制作 黄瓜150克切丝垫底;天鹅蛋500克下水煮至开口,捞出过凉,去壳取肉,放在黄瓜上,然后浇入冷菜专用豉油汁30克即可。
7:菌汁
口味 咸鲜酸甜
用料 美极鲜味汁200克,白糖800克,辣鲜露、东古一品鲜、陈醋各150克,蒸鱼豉油350克,浓缩橙汁250克,美人椒圈、杭椒圈、蒜米各50克。
制作 以上用料混合均匀即可。
适用范围 专门用来拌菌菇(比如茶树菇丝、海鲜菇,菌菇一般要油炸之后用此料凉拌)。
菜例 菌汁杏鲍菇
制作 杏鲍菇250克洗净后切粗丝,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至香酥金黄,捞出,浇上料汁50克、芹菜段10克拌匀即可。
8:腰片汁
用料 海天生抽500毫升,卤水汁410毫升,白糖750克,镇江陈醋、红油、芝麻油各250克,A料(蒜片50克,姜片60克,鲜花椒80克切碎的野山椒100克)白芝麻15克。
制作 以上混合均匀后存放1小时以上,待泡出A料的香味方可使用。
适用范围 专门用来拌腰片。
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