酸辣汁、腰片汁、蚝油花生汁、冷菜专用豉油汁、双椒油醋芦笋汁

时间:2017-10-22 13:42:08 来源:作者:点击:

导读:1:酸辣汁口味 咸鲜酸辣用料 A料(典林野山椒900克,小葱100克,鲜小米辣200克,生姜50克),生抽940克,东古一品鲜270克,陈醋420毫升,米醋500克,白糖100克盐
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1:酸

口味 咸鲜酸

用料 A料(典林野山椒900克,小葱100克,鲜小米200克,生姜50克),生抽940克,东古一品鲜270克,陈420毫升,米500克,100克30克清鸡2.5千克。

制作 A料倒入粉碎机内搅打成颗粒状,倒入料盆内,再加入剩余的用料混合均匀,浸泡8小时,滤出料渣即可。

适用范围 拌制蕨根粉等酸味的肴。

例 酸蕨根

制作 蕨根粉350克在中煮制1分钟,捞出过凉,然后与酸汁50克拌匀即可。

注意蕨根粉在煮制时要不断搅拌,防止粘锅。

2:夫妻片汁

口味 咸鲜香

用料 10克,味粉、鸡粉各?0克,塔陈80克,芝麻酱、各120克,美极鲜味汁、鲜味生抽各150克,阿香婆素味香酱210克,煳子50克,红、鲜各200克,、姜末各40克,蒜末60克。

制作 以上用料混合均匀即可。

适用范围 专门用来拌夫妻片。

例 拌牛舌

制作 牛舌300克洗净,与、味精、姜片、葱段各5克,八角、桂皮、茴香果各3克一起煮制,待牛舌软烂后,捞起晾凉,片成薄片,浇上片汁30克即可。

3:双椒芦笋汁

口味 咸鲜酸甜

用料 上海鼎丰500毫升,蜂蜜、万字、橄榄各250克,味极鲜350克,本味啉150克,500克,蒜泥50克,青芥、鲜小米圈、杭椒圈各10克。

制作 以上用料混合均匀即可。

适用范围 拌制芦笋丝、丝瓜丝等素

例 凉拌芦笋

制作 芦笋250克中下部去皮,切丝,焯,伴入双椒芦笋汁50克即可。

4:椒麻灵菇汁

口味 葱香味,略带麻味

用料 香葱叶150克,鲜椒25克(不要色的种子),葱10克,、味精各5克,3克,250克。

制作 1.取香葱叶50克洗净,跟去的鲜椒一起剁成非常细的蓉。2.剩余的香葱叶100克切成小葱,放入料盒内;烧至四成,出锅浇在有葱的料盒内,浇完后拌匀,静置2小时。3.取静置后的脂加入步骤1制作好的蓉泥以及剩余的用料混合均匀即可。

适用范围 可以制作多种椒麻,比如椒麻灵菇、椒麻嫩仔鸡等。

例 椒麻灵菇

制作 灵菇200克洗净,切片,在沸中焯烫,捞出控,冲凉后浇上椒麻汁50克即可。

5:蚝生汁

口味 咸鲜回甜

用料 蚝、蒸各400克,生抽、镇江香各250克,1250克。

制作 以上用料混合均匀即可。

适用范围 用来浸泡生生米。

例 蚝

制作生米250克泡去皮,放入蚝生汁中浸泡4-5小时,捞出装入容器内,用茴香苗1克点缀。

6:冷专用豉

口味 咸鲜、甜、微

用料 美味500克,红250克,鲜露448毫升,苹果450克,海鲜315克,泰国露80克,1千克,味精150克,鸡精60克。

制作 以上用料混合均匀即可使用

适用范围 拌海鲜,比如螺片。

例 豉汁天

制作 瓜150克切丝垫底;天500克下煮至开口,捞出过凉,去壳取,放在瓜上,然后浇入冷专用豉汁30克即可。

7:菌汁

口味 咸鲜酸甜

用料 美极鲜味汁200克,800克,鲜露、东古一品鲜、陈各150克,蒸350克,浓缩橙汁250克,美人椒圈、杭椒圈、蒜米各50克。

制作 以上用料混合均匀即可。

适用范围 专门用来拌菌菇(比如树菇丝、海鲜菇,菌菇一般要炸之后用此料凉拌)。

例 菌汁杏鲍菇

制作 杏鲍菇250克洗净后切粗丝,入烧至六成的色拉中,小火浸炸至香酥金,捞出,浇上料汁50克、芹段10克拌匀即可。

8:片汁

口味 咸鲜微

用料 海天生抽500毫升,卤汁410毫升,750克,镇江陈、红芝麻各250克,A料(蒜片50克,姜片60克,鲜椒80克切碎的野山椒100克)芝麻15克。

制作 以上混合均匀后存放1小时以上,待泡出A料的香味方可使用

适用范围 专门用来拌片。

例 爽口

制作600克去臊,片薄片,焯后与料汁80克搅拌均匀即可。

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