「辽宁·传统技艺」北镇猪蹄制作加工技艺(省级)

时间:2019-01-02 09:46:16 来源:非遗说作者:猪蹄点击:

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北镇猪蹄制作加工技艺起兴于清道光年间,至今已传承近200年。北镇猪蹄外形完整、皮饱满、色枣红发亮,素有“东北小熊掌”的美称,具有入口香而不腻、咀嚼筋道有劲的特点。北镇猪蹄制作技艺主要括选料、拔毛、喷烧、修蹄、煮制、熏制和涂等多个工序,其中,松香拔毛法和煮制过程的老配制是制作的关键。北镇猪蹄选料考究,要求猪蹄大小适中,蹄重在250克至350克之间;煮制时讲究火候的把握,需先用文火烧开老,再将调料品置入老浸泡,最后将蹄放入锅内用急火、文火分别煮制60分钟后,再出锅熏制;熏好后的猪蹄还需刷一层香以增味提香,延长存放时间

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