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凉皮调料、油泼辣子经典配方！实用，留着总有一天用的着！

时间：2019-01-01 14:50:50 来源：创意美食作者：大料点击：

凉皮调料、油泼辣子经典配方！实用，留着总有一天用的着！！！

凉皮（面皮）大料调料粉的配方：

1、花椒 10克

2、八角 12克

3、白扣 1.5克

4、砂仁 1.5克

5、草果 3.5克

6、桂皮 10克

7、小香 12克

8、陈皮 1.5克

9、白芷 4克

10、丁香 0.5克

11、香叶 2克

12、苦豆 1.5克

13、毕波 1克

14、干姜 2克

15、良姜 8克

16、香草 2克

17、肉蔻 2.5克

18、孜然2克

19、山楂5克

说明：这十多种种调味料在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，调料全部按上面的克数称好重量放在一起（小火炒制5分钟左右，这样可以更加提香）打成粉末搅拌均匀，也可以不用炒制就是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就可以了。

辣椒油的制作

用料配比

1、菜籽油：1斤

2、辣椒面：125克（这个一般选择陕西的线椒）

3、香料粉：13—15克（上述十多种调料打成的粉）

4、白芝麻：20克（这个多少你可以随意可以很多这样味道会更好）

5、大葱（葱叶子）、洋葱、大葱：各20克

6、食醋：20克

7、高度白酒：10克

8、黄豆粉：30克

制作步骤

1、先将菜籽油烧热到280-300度（油的沸点也就300度最高）冒烟后关火。

2、紧接着我们将大葱（葱叶子），大蒜和洋葱丝放入油锅里炸不断的搅拌以免炸糊。

3、等油温降到210度的时候我们把炸过的洋葱、葱叶子和大蒜捞出。（第二和第三步骤也可以省掉不用。也就是炸葱叶、大蒜和洋葱可以省掉，如果做了味道会更好。）

4、将热油倒入一个干净的盆中，用温度计测量油温的变化。油温不断的下降。

A、油温降到200度的时候，我们放入之前准备好的芝麻。

B、油温降到190度的时候我们放入香料粉，搅拌让粉炸香。

C、油温降到180度的时候我们放入辣椒面。放辣椒面的时候可以分三次下，也就是说不能一次全部倒入，可以先到一部分搅拌后，再倒入一部分，搅拌后在吧其余的全部倒入。这样可以使得我们的辣椒面炸的更香更红。

D、接下来我们就把准备好的食醋，白酒和白糖依次陆续倒入搅拌后的辣椒油中，搅拌后盖上盖子，放置8小时后即可使用。

大料水的制作

1、水：500克

2、花椒：2.5克

3、小茴香：1.5克

4、香叶：0.25克

5、八角：2.5克

6、桂皮：1克

7、草果：1克（切开去掉籽,.这1克是去籽后的重量）

8、干姜：1.5克

制作步骤

1、先将这八种料用料包包好，放入容器中，用热水冲泡10-20分钟拿出。这样的作用第一是可以去掉大料上很重的料味，第二可以泡洗下大料上的灰尘。

2、拿出后我们准备500克水中煮沸5分钟，浸泡30分钟后拿出料包，这样我们的料水就做好了。切记（煮大料水的锅一定不能使铁锅，这样容易使得大料水煮黑。用不锈钢锅煮最好。）

盐水的制作

1、水：500克（凉白开）

2、食盐：50克

3、味精：12克

制作步骤

将食盐和味精倒入水中充分搅拌融化开即可。

蒜水的制作

1、蒜泥：25克

2、水：100克（凉白开）

制作步骤：

将水倒入剁碎的蒜泥中即可。

凉皮酱油醋水制作

1、酱油：20克（海天味极鲜）

2、醋：60克

3、水：30克（凉白开）

4、白糖：10克

芝麻酱的制作

当然对于不要辣椒或者少要辣椒的人，我们可以用芝麻酱调味，买回来的芝麻酱，取一部分用热水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调，直到筷子能轻松均匀的搅动即可，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均匀即可。

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