味精是谁发明的 鲜到底是什么味道?

时间:2018-12-31 17:36:19 来源:川北在线网作者:鲜味点击:

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原标题:味精是谁发明的 鲜到底什么味道?

对于站在全球饮食鄙视链顶端的中国人来说,每当谈到中国而产生的睥睨天下的感觉,是每个人都不陌生的。

且不说八大系和煎炒烹炸的烹饪二十八法,光是色香味就能甩外国人几条街。

说到味,除了基本的酸甜苦咸的之外,升级版的鲜味更是倍受推崇。

不过要是问到鲜味究竟什么,可能就没几个人能答的上来了。

大家更喜欢用某种食物的味道来形容鲜,比如鸡,其实很多食物都能煮出鲜味。

虽然大家都追求鲜味,但是对于鲜味的认识却有点晚。

中国,鲜跟“味”组成鲜味这个词,到宋代才出现,在林洪所著的《山家清供》中,就有对竹笋“其味甚鲜”的形容。

直到明代,鲜的明确概念才开始普及。

清代著名的饮食文献《食宪鸿秘》中,就有对“愈久愈鲜”的评价

而对于鲜味的产生,也已经有了经过烹调才能产生鲜味的认知。“陈而别有鲜味”,鲜已与“新”对立,是食材熟化后的味道。

大家都知道鲜味美好,当然就要想办法让做出来的都很鲜。

虽然中国人最早认识到鲜味,但是最早制造出人工鲜味的,还是擅长各种稀奇古怪研究日本人。

上世纪初,一位叫池田菊苗的日本学者开始研究日本传统的狐鲣什么这么鲜?

反复实验,把谷氨酸从海带的解物中分离出来,并且发现其中的有增加鲜味的效果,为此,他还创造了一个新词——ウマッ(umami)。

不过池田最厉害的地方是发明了味精,因为日本中国不远,味精很就来到了中国

从20世纪30年代开始,厨师们选择用味精给肴增加鲜味,很负责妈妈们也开始用味精了虽然西方人还是不太懂鲜味,不过这并不妨碍他们把味精加入到日常烹饪中。

直到1968年,这种东西方因为味精其乐融融的气氛被一位名为Ho Man Kwok的美籍华裔医生所打破。

他在一家美国的中餐馆用餐后出现了四肢发麻、悸动、浑身无力的症状,并且把这些症状作为一项研究发布在了《新英格兰医学杂志》上。

随后很多人也表示自己也出现了类似的症状,所以“中餐馆综合征”就诞生了

味精也遭遇了前所未有的声誉危机,生产味精的日本方面澄清质量问题,而在美开设的中餐馆为了不影响自己的声音,干脆直接表示不再使用味精,以至于味精至今也没能翻身

直到80年代,关于“鲜”的学术研究才大规模地进行。最近15年的研究表明,人类上确实有鲜味接受器,可以感知谷氨酸,“鲜”也被确立为人类味觉的第五味。

人们也形成广泛的共识:任何在经过烹饪、熟化或发酵后产生谷氨酸食材都能被称作鲜味物质。

那么鲜味到底是一种什么味道呢?

以前有人认为鲜味是质的味道,但实际上人体中的鲜味接受器并不对敏感,因为人从不觉得生很鲜,所以“鲜”是鲜味食物在经过烹饪后才会释放出来的味道。

而“鲜”带给人们更大的困惑是,从进化学上看,人们还不知道“鲜”作为一个味觉作用什么

人们能感受出甜,因为代表着生存必须的营养;没有人们活不下去,但太多对身体有害,所以少量的咸味人们觉得可口;苦味很多时候是有毒物质的标识,用于警醒人们;而酸味和腐败相关,也有着重要的提示作用

那鲜呢?

没人知道,或许,鲜只是用来奖赏那些能的人们的礼物

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