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在农村，农民是怎样熬制红薯糖的？

时间：2018-12-31 13:56:10 来源：美食DIY作者：红薯点击：

问：农村传统的红薯糖熬制方法是怎样的？

一说到红薯糖，就让刺楸想到了小时候家里熬红薯糖的情景，至今仍历历在目。红薯是一种普遍种植的农作物，除了喂猪外，农民也会煮红薯自己吃。

煮过红薯的人会发现在大锅底部有一些褐色的红薯糖，而又有多少农村家庭专门熬过红薯糖呢？

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红薯糖的主要特点

刺楸经了解，红薯糖中所含有的糖类物质主是麦芽糖，以淀粉的形式存在。在糖化剂的酶解作用下，红薯中的淀粉可大量水解为麦芽糖。

既然如此，用红薯如何熬制红薯糖呢？以下为刺楸家乡熬制红薯糖的工艺流程，各地可能有所差异。

一、用小麦制得麦芽

制麦芽需提前四五天，先将颗粒饱满的小麦用温水浸泡半天，再撒到垫有纱布的箩篼里，稍稍盖上。记得要定期洒水，整个过程就和制豆芽一样。刺楸发现，有些农民还用稻谷取代小麦而制得稻谷芽。

在小麦芽长到四五厘米就可以取出等用了。

二、准备好新鲜的红薯

红薯糖熬制得好不好，原料很关键，如果选取那种腐烂且贮藏太久的红薯，所熬制红薯糖的品质必然会受到影响，主要体现在红薯糖的色泽加深、口感不佳等方面。

红薯挑选好后就要用清水将其淘洗干净，去掉红薯表面粘有的泥巴。淘洗沥干后，再用菜刀或者菜刮将红薯的皮给去掉，去掉的红薯皮刺楸以前专门用来喂猪。

至此，前期准备已完成，后序步骤其实有两种，一种是直接制红薯淀粉，而另一种则是农村最传统的制法。刺楸就以农村的传统做法来讲一下吧。

三、制取麦芽汁

在准备好红薯后就要制麦芽汁。将培养的麦芽放入碓窝里舂碎或用粉碎机打烂，最后用纱布过滤得到麦芽汁。

四、将红薯糊化制成糊化醪

这一步直接省去了先制成淀粉的步骤，因而，刺楸发现农民一般都用这种方法。

把之前去皮的红薯放入大锅中，水不宜掺得太多，加木柴烧大火蒸煮。待红薯煮熟煮融后，用瓢将红薯和水一起搲出放入木盆或其他容器中，再倒入适量麦芽汁，而后用木棍捣成红薯泥。这一系统操作是为了将红薯中的淀粉糊化。

往制得的红薯泥中加入温水，并静置发酵一段时间，红薯泥中所含的淀粉在麦芽汁中淀粉酶等糖化剂的催化作用下水解成糖化液。

五、过滤，使固液分离得到糖水原液

在刺楸所以在村里，农民分离糖水时使用的是大筲箕或者大箩篼。先将这类竹制农用工具刷洗干净，再在里面铺垫多层纱布。

把固液混合物倒入，红薯渣就留在了纱布上，而糖水原液就沥到了容器里。为尽量收集糖份，过滤时可不断用温水冲洗红薯渣。

六、浓缩糖水原液

过液得到的红薯渣可以煮成猪食喂猪，而糖水原液经浓缩熬制就得到了红薯糖。

红薯糖水原液量大，而农民一般用加热挥发的方法来浓缩。一般每次就可装满一大锅，而浓缩时的火不能太大，所以极费时间。

浓缩要一气呵成，中间不能中断。刺楸曾见人熬红薯糖时因事中继了，结果熬制的红薯糖极不好。

柴锅里的糖水随着水份不断蒸发，颜色变为红褐色，红薯糖就熬制好了。浓缩阶段一般要花费六七个小时，实在很难得。最后把红薯糖舀到坛子里密封储藏。这就是刺楸家乡四川宜宾熬制红薯糖的方法，若是觉得实用的话可以点赞并关注刺楸哦，算是一个鼓励吧，谢谢。

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